Cuchara en mano

Ya está aquí el crudo invierno y, cuando el termómetro baja, lo que más apetece es un humeante plato caliente. Un guiso con más tropezones que líquido, contundente pero también nutritivo y reconfortante. Manjares recomendables para tomar como plato único y que aguantan, si se guardan bien refrigerados, para otro día. En algunos casos, además, este reposo les otorga, incluso, mejor sabor.

Con un origen casi siempre obrero y campestre, el recetario español está lleno de suculentas recetas de puchero. Bien puede decirse que cada comunidad autónoma cuenta con su propia especialidad. Fabada, potaje, olla podrida, lentejas, cocido, escudella i carn d’olla, alubiada… Múltiples son las exquisiteces a las que hay que dedicarles hambre y tiempo porque, para comer este tipo de exquisiteces, se requiere sentarse a la mesa sin prisas.

Verduras de temporada, carnes de ternera, de cerdo o de gallina; embutidos (morcilla, chorizo, tocino), legumbres de todo tipo: lentejas, garbanzos, alubias blancas o rojas e, incluso, pescados y mariscos. Las ollas (nada de exprés) admiten cualquier producto susceptible de ser cocidos a fuego muy lento. En este tipo de preparaciones, además, no hay límites. No hay nada más que ver cómo los chefs más audaces y modernos se animan a incluir en ellos algún ingrediente poco convencional.

Las lentejas vegetarianas de Al Trapo.

Contra el frío

El restaurante Al Trapo, en el Hotel Iberostar Las Letras Gran Vía, es de los que han convertido los platos de cuchara en la base de su cocina invernal y, cada día, ofrece uno diferente. Para crearlos, el chef Rafa Cordón se ha centrado en las recetas y los productos tradicionales, pero aportando un toque informal y moderno. Pochas con almejas; patatas con calamares y un toque de salicornia para darle salinidad; ternera guisada a la jardinera con verduritas semicrudas, aceite de cayena y chips de patatas muy crujientes; lentejas vegetarianas con verduritas y cebolla roja encurtida en cilantro y lima, y el potaje tradicional con bacalao, gambitas arroceras y espinacas son algunas de sus propuestas. Además, ofrece al comensal la posibilidad de sustituir el primer o el segundo plato del menú por el plato de cuchara del día.

Al Trapo. Caballero de Gracia, 11. Madrid. 91 524 23 05.

Las alubias negras de Tolosa pueden degustarse durante todo el año en el Frontón de Tolosa.

La especialidad de la casa

En Tolosa son famosas las alubias negras y en el restaurante Frontón de Tolosa las ofrecen durante todos los meses del año. Roberto Ruiz, el cocinero jefe y su equipo, han dedicado muchos años a la cata de alubias, a estudiar su trazabilidad, experimentando variedades, procedimientos y elaboraciones, o sea, aprendiendo del producto. Es tal su devoción que la cultivan en su propia huerta o utilizan la de aquellos proveedores de total confianza. Definitivas son sus alubias de Tolosa con berza, tocino y morcilla Olano de Beasain acompañadas, por supuesto, con el toque avinagrado y picante de unas guindillas de Ibarra.

Frontón de Tolosa. Paseo San Francisco 4. Primer piso. Tolosa (Guipúzcoa). 94 365 29 41.

Las verdinas de Asgaya.

Con aires nuevos

Muchos de los platos del Restaurante Asgaya se basan en la cocina asturiana. Mantienen las esencias básicas de las fórmulas tradicionales para capturar aromas, texturas y emociones pero, con un toque diferente y actualizado. Ahí están, por ejemplo, su fabada como Dios manda y sus verdinas estofadas al estilo de Cudillero, con pixines, almejas y sepia. Dos propuestas que obligan a mojar pan.

Asgaya. Doctor Fleming, 52. Madrid. 91 353 05 87.

El cocido montañés de El Barco.

En fin de semana

Hay platos tan contundentes que requieren, después de su ingesta, una buena siesta. El Restaurante El Barco prepara un suculento cocido montañés los sábados y domingos. La receta del típico Cocido montañés, tal y como lo preparan en El Barco, lleva alubias blancas, berza, patatas, tocino, chorizo, costilla, morcilla y pimentón dulce entre otros ingredientes. Normalmente, es un plato que se hace de un día para otro porque el guiso, de esta forma, adquiere más sabor.

El Barco. Avenida Faro, 24. Santander (Cantabria). 94 239 17 60.

La cazuela de gambas de Diurno.

Con sabor a mar

Luis Miguel Moreno, jefe de cocina del restaurante Diurno, ha preparado unos platos de cuchara donde los mariscos del Mediterráneo son los protagonistas. Uno es la cazuela de gambas al ajillo al estilo San Marcos y, el otro es el guiso gallego de cachelos, rape y gambón. Dos sabrosos y vigorizantes platos perfectos para los desapacibles días invernales.

Diurno. San Marcos, 37. Madrid. 91 522 00 09.

Pochas con atún rojo de almadraba de Sagardi Cocineros Vascos.

Sabores del norte

Sagardi Cocineros Vascos es un espacio basado en las antiguas tabernas de Euskadi donde se aúnan los mejores vinos y la cocina tradicional. Sus locales cuentan con una estupenda barra de pintxos pero, también, con una carta centrada principalmente en carnes y pescados aunque, en estos meses de frío, los platos de cuchara también tienen espacio en el menú. Destacan, por ejemplo, la alubia nueva de Tolosa con su guarnición, la crema de calabaza con papada de cerdo confitada, o las pochas con atún rojo de almadraba.

Sagardi Cocineros Vascos. San Vicente Mártir, 6. Valencia. 96 391 06 68.  Muntaner, 70. Barcelona. 93 706 07 06.

El guiso de patata y puerro de La Barra de Pelotari.

Ligero y sabroso

Para La Barra de Pelotari comer es una experiencia en la que participan todos los sentidos. El local rinde homenaje a Pelotari, la casa madre, el veterano restaurante de la madrileña calle Recoletos y, aunque mantiene la esencia del asador vasco, La Barra de Pelotari ofrece una visión más moderna y urbanita. Durante los meses invernales prepara un plato de cuchara alimenticio y sin muchas grasas: la patata riojana guisada con puerro, un excelente plato para entonar el cuerpo.

La Barra de Pelotari. Palas de Rey, 38. Madrid. 91 427 02 17.

La alubiada de Jatetxe Nabarniz.

Toque femenino

La menestra de verduras y las alubias rojas son los platos estrella de Jatexe Nabarniz, un restaurante situado en el corazón de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai, en el municipio de Nabarniz. En su cocina manda Kontxi Gorospe, también propietaria, que prepara platos del recetario tradicional vasco con los productos más frescos de su huerto y del mercado. Su alubiada es famosa por la calidad de los ingredientes: la alubia suave y de piel fina que cuece a fuego lento y que prepara junto a la costilla, el chorizo o el tocino blanco. Por supuesto, no faltan las verduras: puerro, zanahoria ajo y cebolla roja. La olla se coloca en el centro de la mesa para que los comensales se sirvan a su gusto y apetencia.

Jatexe Nabarniz. Barrio Eleizalde, 42. Nabarniz (Vizcaya). 94 625 05 58.

Lentejas estofadas con codillo en Tatel.

La hora de la comida sana

En Tatel los mediodías son diferentes. Este restaurante, caracterizado por la innovación y la tradición, ha apostado por el sistema Hoy además, en el que ofrece unos platos que cambia a diario y cuya elaboración depende de encontrar en el mercado las mejores materias primas y los productos ecológicos. En este Hoy además, no faltan los platos de cuchara como las lentejas guisadas con pato y foie, los garbanzos con bacalao y espinacas, o las lentejas estofadas con codillo.

Tatel. Paseo de la Castellana, 36. Madrid. 91 172 18 41.

Los Judiones de La Granja del Restaurante Duque.

Con mucha tradición

En 1895, el matrimonio formado por Feliciana Mate y Dionisio Duque crearon una casa de comidas donde se guisaba a diario y de asaba por encargo. Hoy, Restaurante Duque es el mesón más antiguo de Segovia y sigue elaborando platos tan suculentos como antaño. Merecen especial atención sus platos invernales. Carlos Martín, el chef, resalta especialmente los elaborados con Judiones de la Granja como los de la casa, Gran Duque, que llevan chorizo, pies y orejas de cerdo, entre otros ingredientes; o los acompañados de bacalao y puerros.

Restaurante Duque. Cervantes, 12. Segovia. 92 146 24 86.

El empedrat de fabines verdes y bacalao de El Chigre 1769.

Interesante mezcla

El Chigre 1769 es una nueva manera asturiana de entender la cocina catalana y, al contrario, una nueva manera catalana de entender la cocina asturiana. Para conseguirlo, el chef Fran Heras utiliza productos auténticos y clásicos del Cantábrico y del Mediterráneo creando unas recetas contemporáneas pero que evocan puertos, aldeas, montaña o mar. En El Chigre 1769 la escudella catalana convive a la perfección con las fabes asturianas. Y, ahora en estos meses invernales, apetece su empedrat de fabines verdes y bacalao ahumado.

El Chigre 1769. Carrer dels Sombrerers, 7. Barcelona. 93 274 94 50.

Las pochas de Navarra con almejas de la Taberna Gaztelupe.

No pasa de moda

Desde 1993, la Taberna Gaztelupe ha respetado la cocina vasca tradicional. Utilizar una materia prima de calidad y respetar los aromas y sabores de siempre son las máximas de la casa. Uno de sus básicos de temporada son las pochas con almejas que lleva, además de los elementos principales, cebolla, puerro, tomate frito, ajo, laurel, coñac y fumet de marisco. Por si se animan a realizar el plato aquí va la receta: se ponen a cocer las pochas (si son frescas no hace falta ponerlas en remojo) con la cebolla, el puerro, la hoja de laurel y el fumet de marisco durante unos 45 minutos. Mientras, se prepara una marinera con las almejas. Para ello se sofríen el ajo y el perejil muy picados. A continuación se añaden las almejas y se flambea con coñac, se incorporan el tomate frito y el fumet. Cuando las almejas están abiertas, se retiran del fuego. El puerro y la cebolla cocidos se trituran junto a unas pocas pochas y caldo para texturizar la cocción. A continuación se une todo, se hierve durante un minuto y ya están listas para servir.

Taberna Gaztelupe. Comandante Zorita, 32.  Madrid. 91 534 90 28.

La sopa de ajo de La Tasquita de Enfrente.

Dedicación y esmero

En La Tasquita de Enfrente la temporada manda, los platos varían según la época del año y de los productos más frescos disponibles en el mercado. El chef Juanjo López elabora cada plato con el máximo cuidado para conseguir que el comensal tenga una experiencia única de sabores y texturas. En todo momento, Juanjo sigue las pautas tradicionales, pero aporta un toque contemporáneo y respeta los tiempos de cocción y la dosificación justa de los aderezos. En su carta ha incluido dos clásicos de la cocina castellana: los callos y la sopa de ajo, dos propuestas sustanciosas y perfectas para entrar en calor.

La Tasquita de Enfrente. Ballesta, 6. Madrid. 91 532 54 49.

El cocido madrileño de Ponzano.

Aroma castizo

El restaurante Ponzano está situado en una de las calles más animadas del barrio de Chamberí y es todo un referente cuando lo que se busca es cocina de toda la vida. Con un excelente producto y un precio ajustado, lleva más de 25 años ofreciendo su buen hacer a la clientela que quiere comer como si lo hiciera en casa. Un ejemplo es su tentador cocido madrileño, servido en tres vuelcos, con mucha sustancia y poca grasa, que preparan cada miércoles con mucho amor. Además, puede encargarse cualquier día de la semana para grupos (a partir de 10 personas) para tomar allí y o para llevar.

Ponzano. Ponzano, 12. Madrid. 91 448 68 80.