Los mejores chef de España muestran sus recetas de foie

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Bocado de terciopelo

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Bocado de terciopelo
La ensalada de foie de BiBo.

La ensalada de foie de BiBo.

Resumen:

En ensalada, en guiso, salteado, en forma de salsa, sobre un bistec… el foie es un producto versátil que no falta en las cartas de los mejores comedores. Los chefs más distinguidos no dejan de sorprender con invenciones donde el foie aparece como lujoso acompañamiento o plato principal.

Puede que el foie esté de moda entre los gourmands de medio mundo pero su proceso de producción ha suscitado bastante polémica, hasta el punto, que su fabricación está prohibida en 15 países (incluidos Alemania, Argentina, India, Israel, Italia y Gran Bretaña) porque consideran que la alimentación forzada es un maltrato animal.

Para los que no les incomode hincar el diente a un bocado surgido de un proceder tan poco natural (existen fabricantes que lo elaboran con técnicas menos agresivas) decirles que en el mercado se pueden encontrar varios tipos de foie (foie-gras entier, foie-gras, bloc de foie-gras, bloc de foie-gras avec morceaux…) y que, al igual que un buen vino, hay que tomarlo a la temperatura adecuada. Además, es muy graso, por lo que hay que consumirlo con mucha mesura si no se quiere engordar.

En ensalada, en guiso, salteado, en forma de salsa, sobre un bistec… el foie es un producto versátil que no falta en las cartas de los mejores comedores del mundo. Y, aunque la forma clásica de tomarlo consiste en ir separando pequeños trozos con un tenedor o cuchara dejando que se derrita en la  boca, hoy los chefs más distinguidos no dejan de sorprender con originales propuestas donde el foie aparece como acompañamiento o plato principal.

Aunque todos creamos que su origen es francés (y es de los manjares más emblemáticos de ese país, sin duda) sus principios se remontan al Antiguo Egipto (donde ya se cebaban ocas para su consumo), se popularizó en Grecia y más tarde en Roma, donde un experto en la cocina de la época, Marcus Apicius, perfeccionó la que se conoce como la primera receta de foie: Iecur Ficatum.

Puede que el foie esté de moda entre los gourmands de medio mundo, pero su proceso de producción ha suscitado bastante polémica, hasta el punto, que su fabricación está prohibida en 15 países (incluidos Alemania, Argentina, India, Israel, Italia y Gran Bretaña) porque consideran que la alimentación forzada es maltrato animal. Y es que para conseguir una pieza de foie, al ave (siempre migratorias como los patos o las ocas ya que su hígado tiene una capacidad natural para acumular grasa) se le introduce, mediante sonda, una sustancia a base de maíz.

Para los que no les incomode hincar el diente a un bocado surgido de un proceder tan poco natural (hay que decir que existen fabricantes que lo elaboran con técnicas menos agresivas) aquí van unos datos y consejos. Existen diferentes tipos de foie según su cocción: foie micuit (medio cocido) y cuit (cocido). También según su calidad: foie-gras entier, foie-gras, bloc de foie-gras, bloc de foie-ras avec morceaux, parfait de foie-gras, y mousse de foie-gras, por ejemplo. Todos ellos con diferentes recetas y añadidos, pero con su inconfundible sabor. La temperatura a la que hay que tomarlo es importante, igual que ocurre con el buen vino. Si está demasiado frío, evita que aparezcan las distintas tonalidades gustativas y, si se toma demasiado caliente, destacará el punto amargo del hígado. El foie es un alimento rico en hierro, acido fólico, zinc, fosforo, vitaminas… pero, también tiene un elevado valor energético por lo que hay que pedirlo con mesura si no se quiere engordar.

El foie de fresas y crocant de chocolate, de Aire Gastrobar.

El ‘foie’ de fresas y ‘crocant’ de chocolate, de Aire Gastrobar.

Toque dulce

El chef Pepo Frade Viano ha creado, en Aire Gastrobar, unas recetas con foie perfectas para compartir en las que destaca su toque frutal. Por un lado, el foie con fresas y crocant de chocolate y, por otro, el foie cocinado al baño maría empanado en kikos y crema de mango. En ambas sugerencias el foie es de pato y se elabora de forma casera.

Aire Gastrobar. Avenida de Pries, 16. Málaga. 95 260 94 89.

Los baos de confit de pato de La Pilla de Almagro.

Los baos de ‘confit’ de pato de La Pilla de Almagro.

Inspiración oriental

También conocidos como bao bun, los baos son una especie de pan cocinado al vapor que se rellena con carne o verduras. Es en China donde el bao adquiere especial protagonismo, sobre todo, en su cocina callejera. Desde 2015, en España el bao está siendo adoptado por muchos chefs que están consiguiendo que se convierta en un plato de moda gracias a sus múltiples posibilidades. En La Pilla de Almagro, por ejemplo, los tienen de foie de pato.

La Pilla de Almagro. Almagro, 3. Madrid. 91 081 95 38.

El Desierto de foie, de Lúbora.

El Desierto de’ foie’, de Lúbora.

Ni una miga

El chef Raúl Harillo propone, en Lúbora Bistró, una carta variada inspirada en platos tradicionales de corte mediterráneo a los que aporta su toque de ingenio. Uno de los más impresionantes y vistosos es el Desierto de foie, una curiosa forma de presentar un foie micuit, en plan desmigado y acompañado de coloridas salsas para acompañar.

Lúbora Bistró. General Moscardó 39, Madrid. 91 126 16 50.

La ensalada de pato, foie-gras y vinagreta de frutos dulces, de La Viña del Ensanche.

La ensalada de pato, ‘foie-gras’ y vinagreta de frutos dulces, de La Viña del Ensanche.

Para empezar

La Viña del Ensanche es uno de esos bares de Bilbao de toda la vida. Desde 1927 lleva dando de desayunar, comer y cenar a bilbaínos y foráneos. Su carta ha sido ampliada con platos y tapas elaborados con una materia prima de primera. Con foie cuenta con dos interesantes primeros: el foie-gras de la casa acompañado con tostadas, y la ensalada de pato, foie-gras y vinagreta de frutos dulces.

La Viña del Ensanche. Diputación, 10. Bilbao. 94 415 5615.

La ensalada de foie de BiBo.

La ensalada de ‘foie’ de BiBo.

Nutritivo y creativo

Dani García es uno de los restauradores más creativos del panorama nacional e internacional. En los fogones de BiBo no existen barreras: sabores, temperaturas, texturas, presentaciones, no son limitaciones a la hora de dar forma a platos exquisitos. En su carta hay dos hits a base de foie: la ensalada de virutas de foie, higos frescos, cítricos y trozos de hojaldre caramelizado. Y la famosa tapa de yogur de foie elaborado con yogur de foie-gras, Oporto y parmesano. Esta última se presenta en un tarro de cristal, como los yogures de antaño, y hay que comerlo con cuchara de abajo arriba para admirar todos los contrastes de sabor.

BiBo. Hotel Puente Romano (Bulevar Principe Alfonso Von Hohenlohe, s/n). Marbella, Málaga. 95 160 70 11. Paseo de la Castellana, 52. Madrid. 91 805 25 56.

Filete de ternera con foie, de Duc de l’Obac.

Filete de ternera con ‘foie’, de Duc de l’Obac.

Sabores intensos

En el restaurante Duc de l’Obac, situado en una masía centenaria bellamente restaurada, el chef Josep Sabrià ofrece una cocina de alta calidad. En sus platos recrea la cultura gastronómica catalana adaptándose a cada época del año para así utilizar los ingredientes más frescos y naturales. Especial atención merece su micuit (hígado semicocido) de foie hecho en casa, y su filete de ternera con foie, frutos secos y salsa de vino Moscatel.

Duc de L’Obac. Amer, s/n. Bonmatí. Girona. 97 242 09 77.

El foie con pilpil de palomitas, de La Sopa Boba.

El ‘foie’ con pilpil de palomitas, de La Sopa Boba.

Originalidad ante todo

La Sopa Boba propone una cocina ocurrente y divertida donde su chef, Fernando Limón, sorprende al comensal con sugerencias poco corrientes, elaboradas con productos de primera calidad. En su carta hay varios platos con el producto estrella de esta semana, como el foie de pato hecho en casa con salsa de bayas y teja de curry, o el foie de pato con pilpil de palomitas.

La Sopa Boba. Plaza de Guadarrama, 9. Alpedrete (Madrid). 91 850 63 70.

El foie sobre carpaccio de jamón ibérico, de El Corral de la Morería.

El ‘foie’ sobre ‘carpaccio’ de jamón ibérico, de El Corral de la Morería.

Un baile en el paladar

El Corral de la Morería no es sólo un tablao donde los turistas van a escuchar flamenco y ver a bailaores en plena ebullición. El Corral de la Morería se ha convertido en un espacio de alta gastronomía gracias al trabajo del chef David García que ha dado forma a unos platos elaborados con productos de primera y centrados en la gastronomía española. Mención especial merece su foie de pato micuit sobre carpaccio de jamón ibérico de bellota.

El Corral de la Morería. Morería, 17. Madrid. 91 365 84 46.

Los panellets de foie, de Casa Isabel.

Los ‘panellets’ de ‘foie’, de Casa Isabel.

Con tradición

Casa Isabel es un restaurante cercano al mar que ofrece una cocina basada en la gastronomía catalana realizada con ingredientes de temporada y de buena calidad. Uno de los entrantes más famosos de la casa son sus panellets de foie y piñones. En este caso, los cocineros de Casa Isabel han transformado un dulce típico de Todos los Santos (elaborado con masa de azúcar, almendra, huevo y ralladura de limón) en un suculento aperitivo cuya mezcla de sabores y texturas no deja indiferente a nadie.

Casa Isabel. Passeig de Garcia Fària, 69. Barcelona. 93 143 08 60.

El crujiente de foie del Restaurante Nardi.

El crujiente de ‘foie’ del Restaurante Nardi.

Crujido inolvidable

Nardi es un restaurante fundado en 1980 cuya labor se centra en las carnes a la parrilla y la cocina regional. Al frente de sus fogones está José Miguel Sánchez, hijo del cocinero fundador, cuyas creaciones se basan en los platos típicos cacereños y en la cocina de mercado más transgresora. Uno de sus entrantes más aclamados es el crujiente de foie sobre arena de avellanas con reducción de Oporto y mango.

Nardi. Braulio Navas, 19. Hervás (Cáceres). 92 748 13 23.

La ensalada de lentejas y foie de Hermosos & Malditos.

La ensalada de lentejas y ‘foie’ de Hermosos & Malditos.

En plan saludable

El restaurante Hermosos & Malditos es un bistró del siglo XXI donde disfrutar de un  menú de cocina de casa con un punto sofisticado. A los mandos de la cocina están Rodolfo de Bernardi y Nacho Tirado que han creado una oferta vanguardista y sabrosa a partir de productos mediterráneos y sanos. Entre los platos fijos del local destaca la ensalada de lentejas rojas y negras que se puede acompañar de un foie-gras a la plancha.

Hermosos & Malditos. Hermosilla 23. 91 109 14 41.

El solomillo de ‘foie’, de La Orza de Ángel.

Con principios

En La Orza de Ángel apuestan por una cocina casera y de calidad pensada para los amantes del buen comer. Su carta varía en función de las materias primas de cada temporada y, en muchas ocasiones, Ángel sorprende al visitante con unas alubias con liebre y perdiz o unos huevos rotos con setas. Además, uno de los grandes secretos de este restaurante es su horno de leña (el corazón de La Orza), que da un sabor único a carnes, pescados, mariscos e, incluso el pan.  Imprescindible el solomillo con foie y patatas.

La Orza de Ángel.  Doctor Corachán, s/n. Chiva, Valencia 96 252 21 94.

El foie con papel de pan, membrillo y jugo de Tempranillo, de Carlos Oyarbide.

El ‘foie’ con papel de pan, membrillo y jugo de Tempranillo, de Carlos Oyarbide.

Estilo único

Carlos Oyarbide es el mejor exponente de la gastronomía vasco-navarra y propietario del templo gastronómico que lleva su nombre. El uso de productos de primer orden, su forma de ejecución y la magnífica presentación hacen de Carlos Oyarbide un restaurante a tener en cuenta si se quiere tener una experiencia gastronómica inolvidable. De su imaginación han surgido dos entrantes: el foie con papel de pan, membrillo y jugo de Tempranillo; y el foie-gras micuit, manzana especiada en granos de pimienta verde y frutos secos.

Carlos Oyarbide. Villanueva, 21. Madrid. 91 577 69 26.

Hojaldre de foie con cecina y manzana, de Défilé Café.

Hojaldre de ‘foie’ con cecina y manzana, de Défilé Café.

Estilismo gastronómico

Además de tener una atractiva decoración, Défilé Café cuenta con una creativa carta donde los colores, sabores y olores de los ingredientes han sido prodigiosamente mezclados para lograr resultados deliciosos y originales. Défilé Café se centra en la cocina de fusión y de mercado con un toque afrancesado por lo que, en su menú, no podía faltar alguna referencia al foie, como el hojaldre de foie con cecina y manzana.

Défilé Café. Hermosilla 39. Madrid. 91 577 85 72.

El turrón de foie del Restaurante Cuerda.

El turrón de ‘foie’ del Restaurante Cuerda.

Original presentación

En 1973 abrió en Albacete el Restaurante Cuerda, un local donde degustar la cocina tradicional manchega, con el sabor de siempre pero, con una presentación innovadora. En su carta destaca el entrante de turrón de Jijona, foie-gras de pato y manzana mojito, una sugerencia cuya mezcla de sabores sorprende a cualquier comensal exigente.

Restaurante Cuerda. Gracia, 8. Albacete. 96 721 54 90.

El revuelto de Boletus y foie, de Barbados.

El revuelto de Boletus y ‘foie’, de Barbados.

Contraste de sabores

El Restaurante Barbados abrió sus puertas en 1988 para deleite de los aficionados a la buena mesa. Su cocina es tradicional con toques innovadores y, sus propuestas, fusionan la cocina mediterránea con la cantábrica. Uno de sus entrantes más aclamados es el revuelto de boletus y foie, un sabroso plato donde se cuida la calidad del foie y se seleccionan las mejores setas.

Restaurante Barbados. Los Pedrones. Acceso 2. Valencia. 96 377 89 85.

El solomillo con foie de El Cielo de Urrechu.

El solomillo con ‘foie’ de El Cielo de Urrechu.

Clásicos y de vanguardia

El restaurante El Cielo de Urrechu abrió en la última planta del Centro Comercial Zielo Shopping Pozuelo en 2012 y, desde entonces, se ha convertido en un referente de la cocina vasca mezclada con la mediterránea. La oferta de su carta, diseñada por el chef Íñigo Urrechu, es amplia y en ella no faltan los platos que nunca fallan y aquellos que muestran un nivel de mayor creatividad. Entre sus propuestas destaca el solomillo con foie elaborado, además, con las mejores materias primas.

El Cielo de Urrechu. C.C. Zielo Shopping Pozuelo. Avenidada de Europa, 26. Pozuelo de Alarcón (Madrid). 91 709 32 85.

El steak tartar de foie, de Bovinus Luxury.

El ‘steak tartar’ de ‘foie’, de Bovinus Luxury.

Reinvenciones intrépidas

En el Mercado de San Ildefonso se encuentra Bovinus Luxury, un espacio dedicado a los más carnívoros. Uno de sus platos más espectaculares es el Bovinus Caviar, una reinterpretación del steak tartar a partir de una receta del chef italiano Fabio Pecelli, donde combina las mejores carnes europeas con un exquisito foie, trufa y piñones además de alcaparras, aceite de albahaca, salsa Perrins, tabasco y sal.

Bovinus Luxury. Mercado de San Ildefonso. Fuencarral, 57. Madrid. 91 559 13 00.

El pulpo a la brasa con calabacín y foie, de Jota Cinco.

El pulpo a la brasa con calabacín y ‘foie’, de Jota Cinco.

Con fuerzas renovadas

Tras una amplia reforma, el restaurante Jota Cinco acaba de reabrir con una imagen renovada pero manteniendo la oferta gastronómica que le caracteriza desde que se inauguró en 1970. En su carta se mezcla tradición y modernidad, y ha conservado alguno de los platos más emblemáticos de la casa (ensaladilla rusa, steak tartar) pero ha añadido otros que, seguro, van a convertirse en hits de la casa. Uno de ellos es el pulpo a la brasa con calabacín y foie.

Jota Cinco. Alcalá, 423. Madrid. 91 742 93 85.

El irresistible guiso de El jardín de Orfila.

El irresistible guiso de El jardín de Orfila.

Para entonar el cuerpo

Ahora que hace tanto frío, nada mejor para entrar en calor que un buen guiso. La Cocina refinada y técnicamente impecable de El Jardín de Orfila, el restaurante situado en el interior del exclusivo Hotel Orfila de Madrid, ofrece en su carta invernal un guiso de seta de temporada con trufa melanosprum, pularda confitada y foie en el que será casi imposible no mojar pan. El chef del local es famoso por respetar los productos de temporada por lo que sus recetas son siempre frescas y sabrosas.

El jardín de Orfila. Hotel Orfila. Orfila, 6. Madrid.

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