La 'Ferran Adrià' de Marruecos: "En España se come más asiático que marroquí o africano"

En uno de los sinuosos callejones de la medina de Fez, entre la fascinación solitaria que la inunda tras el ocaso y el deterioro de una de las mayores ciudades medievales del mundo, Najat Kaanache tiene sus fogones. Una suerte de alquimia donde cada noche marida con corazón las raíces de su sur, las montañas de Marruecos, con la sencillez de su norte, el País Vasco. Perderse por el mejor restaurante del país vecino, descubrir la biografía de Najat a través de los sabores de su cocina, es una aventura imprescindible en el laberinto de mezquitas, madrazas, zocos, talleres y tenerías de Fez el Bali (Fez la Vieja).

“Al final he tenido que venir a Fez, un lugar donde todo lo imposible es posible. Con un burrito se puede meter todo lo que se necesita en el restaurante”, dice entre risas Najat. La chef de padres marroquíes, nacida y crecida en Orio (Guipúzcoa), está feliz. La próxima semana reabre Nur (luz, en árabe), el restaurante encajado en la medina de Fez donde ha logrado alinear a los astros, amansar a las fieras, unir dos mundos -los de aquella niña que soñaba con “sándwiches de Nutella y se los comía de lentejas”- y brillar con sus platos. Con haces de luz propia.

Najat, de 34 años, se prepara estos días para encender los plomos de un restaurante que estableció en 2016 y al que la pandemia mantuvo en rigurosa oscuridad durante los pasados trece meses. “Ha sido catastrófico. Parecía que nos habíamos muerto todos pero, bueno, se ve la luz”, comenta la cocinera en una entrevista con El Independiente. El encuentro, avisamos, se produce en dos actos: uno, la visita al Nur, en los últimos e ingenuos compases de la realidad previa al coronavirus; y otro, la conversación, esta misma semana. Najat habla desde Tamuda Bay, a un paso de Tetuán, donde hasta finales de verano compaginará la reapertura de Nur en Fez con las cenas del hotel Banyan Tree.

De la escuela de El Bulli

“A Fez vamos la mitad del equipo. La otra se quedará aquí hasta finales de mes”, explica Najat, a punto de regresar a la más antigua de las ciudades imperiales de Marruecos. Un rincón del Atlas Medio en el que la cocinera aplica lo que aprendió en los fogones de algunos de los cocineros más reputados del planeta. “De Grant Achatz aprendí que no estaba loca. De René Redzepi, que podía sobrevivir con lo que teníamos a nuestro alrededor. Es muy importante porque hacer una llamada de teléfono y que te traigan un caviar o una trufa es una parte lujosa pero no es la realidad de todo el mundo. De Thomas Keller aprendí el sentido de la urgencia...”.

Hace ahora una década Najat recaló en el El Bulli, su mejor escuela. “Creo que lo más importante que he aprendido ha sido con Ferran. Menos mal que pasé por ahí. Aprendí a que tenía que ser yo misma, aceptar mi cultura, mis sabores, mi pasado, lo que es esa parte gastronómica como legado y aceptarlo y decir: 'soy Najat Kaanache, marroquí y africana. He tenido la suerte de haber nacido en Orio, pero soy marroquí y no lo puedo cambiar ni quiero cambiarlo'”, detalla. El maestro suele decir de la discípula que “representa el alma de Marruecos a través del lenguaje de la cocina”.

-No sé si le incomoda que a Nur lo denominen El Bulli de Marruecos..

- El Bulli solo hay uno y nunca lo hemos copiado pero hay principios que yo aprendí allí que son muy importantes. Uno de ellos es que aquí no venimos a aprender a cocinar, venimos a aprender a ser compañeros, que eso tiene un valor. Porque a cocinar todo el mundo puede aprender. Pero es vital ser compañeros y buena gente. Y segundo, todo el mundo es indispensable. Esas dos cosas yo me las llevé de El Bulli en mi corazón y las pongo en práctica simplemente para motivar a la gente. Hay millones de libros de recetas pero lo que se necesita es una historia real. Sin historia y sin alma, no hay situación. Por eso hay millones de restaurantes que abren todos los días y millones de restaurantes que cierran. Lo que nos mantendrá vivos es la historia, la ilusión, la esperanza y el deseo de ser mejor como persona. Si yo no estoy bien, no puedo ejecutar, no puedo hacer felices a otros.

"Nuestro menú cambia todos los días. Son la tierra, el mar y las montañas los que mandan"

Najat sí tiene historia. Una que cocina a fuego lento y cuenta a sus comensales desplegando un menú efímero, que se adapta a los frutos de la temporada. “Es un menú que cambia todos los días, en el que la tierra, el mar y las montañas son los que mandan. Nosotros no mandamos. Nosotros somos una cadena unida a ese agricultor o ese pescador y ya está”, arguye. Esta semana, por ejemplo, reinan el rodaballo; “unos chipirones chiquitines que secamos y luego hacemos un plato con ello”; “unas berenjenas quemadas que parece que te estás comiendo un trozo de carne” y “unos hongos fermentados con los que hacemos shawarma como si fuese pollo”.

“Vamos mucho a sacar sabores y texturas con lo que nos da la tierra, pero eliminando mucha carne. Solo hay un plato de carne. Todo lo demás son vegetales y mucho pescado”, advierte a futuros comensales. Los ancestros de Najat proceden de Taza, un pueblo enclavado entre las montañas del Rif y el Atlas Medio. Allí, a tres horas en coche de Fez, están los orígenes de su historia, la que elabora a partir de escabeches, ahumados, encurtidos o fermentaciones. “La base de mi cocina son los sabores de mis montañas. Por eso sabe a naturaleza. No cocinamos en tajín sino en cazuelas de barro. Dependiendo de su grosor, la cazuela es para un plato o cocción. De las montañas es ese tomate, berenjena o pimiento asados, ese pan con leña, ese café puro con granitos, ese ir a la vaca para que te dé un chorrito de leche...”.

"Yo pensaba que había vivido una vida de pobres y hace dos años me di cuenta de que he vivido una vida de ricos, porque la riqueza no es la cantidad de dinero sino esa calidad de vida que a veces rechazamos porque no es como la de los demás"

“Yo pensaba que había vivido una vida de pobres y hace dos años me di cuenta de que he vivido una vida de ricos, porque la riqueza no es la cantidad de dinero sino esa calidad de vida que a veces rechazamos porque no es como la de los demás”, esboza. De Orio, de las montañas a pie de costa, Najat ha tomado la simplicidad. “Por la parte vasca mi cocina tiene la simpleza de tres o cuatro productos y ese cariño al pescado”, enumera. Del encuentro de ambos puntos cardinales surge el milagro culinario de Najat. “El respeto al pasado, el presente y a la cultura a la que yo pertenezco. Sin avergonzarme, porque soy la unión de las dos. No puedo ser otra cosa”.

Encontrarse en el laberinto de Fez

-Algunas de los pasajes más importantes de su historia se escriben en Fez. ¿Recuerda su llegada a esta ciudad?

-Sí. Me acuerdo que llegué con dos maletas. Me acuerdo que veía las paredes del restaurante y me decía: 'Dios mío, me han llevado a otra época. No sé si seré capaz de que mis sueños se hagan realidad aquí'. Me acuerdo de haber entrado en Nur, haber limpiado el mármol y de sentarme en la mitad de Nur y preguntarme: ¿Cómo lleno este restaurante? ¿De dónde me va a venir la gente? Me acuerdo de salir a buscar a gente para que viniera a trabajar. Me acuerdo de una de esas noches en las quieres arrojar la toalla. La ilusión es lo último que se pierde. Hay que tener coraje para poder hacer esto porque es empezar desde cero.

Najat tampoco ha olvidado la desesperación de los comienzos y haber acariciado el fin. “Me acuerdo de pedir ayuda a Nick Kokonas. Les dije que me dejaran entrar en su sistema de venta de reservas para los turistas. Si no, le dije, que no sobreviviría a esto. Fue pedirlo y se me entregó. Entramos en una lista donde el turista americano, canadiense y también europeo podía confiar de que en mitad de una medina existía un restaurante donde cumplíamos los requisitos. Y eso es lo que me salvó. Me salvo el haber sabido cuándo pedir ayuda, porque hasta para eso hay que ser genio”.

Yo misma me he sorprendido de Marruecos porque no se nos ha explicado bien. Siempre se dice 'bah, marroquíes, moros...'. Eso crea algo en tu cerebro

Y, por intermediación cuasi divina de un sistema de venta de mesas, la medina se convirtió en el hábitat de su éxito, entre los riad -las viviendas tradicionales que se articulan a partir de un patio interior- adquiridos por extranjeros. “No había nadie que diera una peseta por mí. Tenía a todo el mundo en contra. La gente pensaba que yo venía de fuera con dinero y que iba a abrir un restaurante pero lo que no sabían es que yo caminaba descalza por aquí antes de que todos esos inmigrantes de la medina tuvieran unos ahorros, se compraran un riad y abrieran un hotel. Les llamo inmigrantes porque no puede ser que por ser blanco seas un expatriado y por ser morenito, un inmigrante”.

“Una parte de mi lucha era decir que yo pertenecía aquí y que no me iba a rendir. Me propuse explicarlo con mi trabajo”, evoca Najat, una jefa en las entrañas de la medina, entre las líneas de una sociedad conservadora. “Ya han aprendido que no le tengo miedo a nada. Saben que soy capaz de hacer lo que hago y que cuido a la gente de mi alrededor, al barrio. Voy a comprar al mercado y la gente quiere hablar conMigo. Soy una más. Aunque, para ellos, también soy de fuera. He nacido siendo inmigrante y me voy a morir siéndolo”, comenta entre risas.

En Marruecos la cocinera, llegada de México y Estados Unidos, halló algunas de las claves que buscaba. “Me da pena no haber venido antes porque todo lo que Marruecos me ha dado es impresionante. Un suelo donde la agricultura crece con una fuerza impresionante. El mejor pulpo del mundo es marroquí. Tenemos una riqueza increíble. Yo misma me he sorprendido porque no se nos ha explicado bien. Siempre se dice 'bah, marroquíes, moros...'. Eso crea algo en tu cerebro sobre ese rechazo”.

Ajuste con España

Preguntada, la chef considera, más bien, que el país con el que trata de reconciliarse es España. “Lo sigo haciendo todos los días en el aspecto del legado andalusí, de la conquista hace siete u ocho siglos del sur de España. De la entrada de jabón, arroz o especias y el no poder ser reconocidos no como legado sino como cocina y gente importante. No puedo asimilar psicológicamente no tener buenos restaurantes andalusíes o marroquíes dirigidos por gente árabe, ya sea musulmana, cristiana o judía. En España se come más comida asiática que marroquí o africana. Es algo que sinceramente no entiendo. ¿Cuántos reconocimientos se dan a marroquíes en España? Tiene que haber un montón de gente que antes que yo estaban dando de comer, cuidando recetas y creando restaurantes”.

Una reivindicación que traslada también a algunos de los manjares patrios. “Resulta muy irónico ver que un turrón es la celebración cristiana en una mesa. Ni el turrón ni el polvorón son cristianos”, responde. “No se trata de volver a apropiárnoslas o quitárselas a alguien sino por compartir. Las patas de cerdo, por ejemplo, se colocaban en los bares para espantar a los moros, para que no compartiesen los mismos espacios. Entonces yo creo que la historia a veces se repite y que utilizar alimentos, ponerle manteca de cerdo a la ensaimada, es emplear la cocina como un arma. Estas cosas hay que contarlas para que los niños entiendan y la aceptación entre diferentes culturas sea más armoniosa”.

"Me sigo tratando de reconciliar con España todos los días. No puedo asimilar psicológicamente no tener buenos restaurantes andalusíes o marroquíes dirigidos por gente árabe"

Najat admite que su infancia y adolescencia en Orio no resultaron fáciles. “Mucha gente que me conoce de pequeñita me ha escrito con los años y me ha dicho: 'Perdóname por lo horrible que fue contigo'. Te perdono pero yo quiero simplemente mantener que mi diferencia tiene un valor y ese valor por ser diferente no tengo que cambiarlo. La riqueza africana ha sido tan robada. A mi me gustaría que el sistema se parara un momento y que reconociera que, igual, lo que estoy diciendo tiene razón”, contesta quien se describe como “un poco idealista y rebelde”. “Najat ya no quiere callar. No hay peor cosa que una historia no contada. Desde aquí reivindico el derecho de todo el mundo a contar su historia, pero su historia de verdad”.

Una mesa en Orio y otros sueños

Nuestros platos preparados de cocina marroquí saldrán pronto en España

El alma de Nur está decidida a relatar su historia, en los fogones y fuera de ellos. “Tengo un super proyecto. Nuestros platos preparados de cocina marroquí saldrán pronto en España a través de una gran empresa de la que no puedo dar el nombre. Quién diría que esa niña inmigrante que soñaba con los sandwiches de Nutella y se los comía de lentejas iba a tener su línea de platos preparados marroquíes en España”, desliza sonriente.

-Te quejabas de que no hay buenos restaurantes marroquíes en España. ¿Darías el paso tú misma?

-Yo sí pero necesitas mucha gasolina. No todos los restaurantes tienen que ser Ferraris pero, cuando tienes la mirada sobre ti y tienes que crear un nuevo proyecto en el país que tienen los mejores restaurantes del mundo, que es España... Yo haría algo chiquitito. Me haría mucha ilusión montar un restaurante con una mesa. [¿Dónde?] En el País Vasco, en Orio. Si otras personas han hecho que uno tenga que ir 40 minutos en coche para llegar a una cima y comer, ¿por qué nosotros no?

Entre plato y plato, a Najat se le acumulan los proyectos y los sueños por cumplir. El de abrir sucursal en Rabat. El de publicar su segundo libro y escribir el tercero. El de protagonizar dos documentales. “Me encantaría cocinar en la luna, no voy a mentir, y yo lo estoy intentando pero no sé si lo voy a conseguir. Mi sueño es simplemente mantener bien a la gente a mi alrededor. Ver a mis padres bien y que puedan cumplir también sus sueños, de ir a La Meca y relajarse, y que puedan pensar que su sacrificio ha valido la pena”. “Voy aprovechando las oportunidades pasito a pasito. Prefiero un maratón a un sprint”.