El roble francés, la sabiduría del vino

A Jean-Baptiste Colbert (1619-1683), ministro del Rey Sol, Luis XIV de Francia, le debemos el sabor de los mejores vinos que podemos beber hoy. Este ministro de finanzas promovió la plantación de grandes bosques de pino y roble para obtener madera con la que construir barcos. Para la construcción de navieros se necesitaban tablas muy largas y para que los árboles fueran altos se plantaban juntos para que en su búsqueda de la luz crecieran esbeltos. En el caso de los robles su crecimiento es muy lento, especialmente por estar juntos y son estos robles, los que han tardado siglos en crecer, los mejores para hacer barricas donde envejecer el vino.

"La madera es el colegio del vino, cuando lo metemos en barrica le vamos educando, le vamos dando forma y una estructura que buscamos. En este proceso de envejecimiento pasamos el vino de una barrica más joven a una más vieja o de un tipo de madera a otro, los distintos continentes son los que dan forma al vino", explica Isaac Muga, enólogo y responsable de la producción de Bodegas Muga de Rioja. El mejor sabor que aporta la madera al vino se obtiene con el roble francés, ese roble descendiente de los bosques plantados por Colbert y que son gestionados por la Oficina Nacional de Bosques de Francia.

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Pero hay que elegir bien la madera que va a educar al caldo. Por eso Isaac Muga se desplaza con su equipo de cuberos y toneleros a Francia a seleccionar el roble y a garantizar que sus barricas se van a hacer con madera de roble francés. Toda la sabiduría que contiene este roble francés selecto se cotiza a 5.000 euros el metro cúbico de madera, el equivalente para hacer 10 barricas. El roble ruso y rumano, del mismo tipo de roble, cuesta la mitad y hay quien sustituye su sabiduría por picardía y lo vende como francés. "Asegurar la procedencia de la madera es muy difícil, la madera es difícil de seguir, por eso nosotros venimos a Francia marcamos el árbol y seguimos su trazabilidad desde el momento que se corta, desde la parcela hasta la bodega”, explica el enólogo de Muga.

Aunque los robles centroeuropeos sean del mismo tipo no proporcionan el mismo sabor al vino. Ni siquiera los robles de distintos bosques de Francia, por el tipo suelo o clima son iguales. Tienen distinta velocidad de crecimiento y esto proporciona sabores diferentes. En general el roble francés, por sus condiciones climáticas, tiene un crecimiento muy lento. Los cuberos y los expertos en madera saben diferenciar el crecimiento del roble rápido de uno lento por los anillos del tronco. "Cuando un árbol crece más rápido hay más distancia entre los anillos y cuando es más lento más estrecha es la distancia, a estos se los clasifica como robles de grano fino. Cuanto más tarde un roble en crecer más concentración aromática tiene, cuando crece rápido la madera es menos expresiva. Nosotros para nuestra bodega sólo usamos robles de grano fino o semifino", explica Isaac Muga.

La configuración de la barrica es fundamental en el vino resultante

Son los enólogos los que deciden, una vez que obtienen el vino de una añada, en qué barricas se va a poner. La configuración de la barrica es fundamental en el vino resultante, puede tener distintos tipos de madera, de distintos tipos de roble con procedencia de diferentes bosques de Francia, o de Francia y América. La combinatoria se complica con el tostado, un proceso de exposición de la barrica a bajas temperaturas que puede ser más intenso o menos intenso, lo que los toneleros llaman más tostado o menos tostado. "La diferencia del roble francés respecto a otros robles es la calidad que le da, es el sabor respecto a cualquier otro tipo de roble. Al resultado final contribuye también los tostados de las barricas, con el roble ya seleccionado y el vino disponible, el enólogo decide el tostado que quiere que se aplique a la barrica”, explica el cubero de Muga, Jesús Azcárate.

Jesús Azcárate en la tonelería de Muga, al fondo un tonelero tuesta una barrica. Foto de Bodegas Muga

Gestión sostenible del roble francés

El rango de edad idónea de los robles para la elaboración de barricas es de 200 a 350 años. Se trata de impresionantes ejemplares que están en los bosques y que requieren una técnica propia. "Los leñadores preparan el árbol de una manera específica, primero se cortan las ramas por arriba, y luego el tronco en dos partes, por la mitad; luego se tala a ras de suelo, porque si se corta de una sola vez desde abajo es muy probable que el tronco se raje y se pierda toda la madera”, explica Muga.

Esta bodega riojana lleva años trabajando con un explotador forestal, la familia Canadell, de origen catalán que se dedica al negocio maderero en Francia desde hace cuatro generaciones.

"Nuestros leñadores siguen estrictamente todos los protocolos que establece la Oficina Nacional de Bosques, que son muy estrictos y que si no los sigues eres multado”, explica Frédéric Canadell. Este explotador forestal está certificado y puede optar a comprar madera por medio de subastas. Estas empiezan en un precio alto y van bajando. El primero que acepte el precio se queda con los árboles. "Los árboles son elegidos previamente por la Oficina Nacional de Bosques que marcan los robles y pasan a los explotadores un informe con la posición GPS de cada árbol y todos los que tengan la intención de ir a la subasta pueden visitar las parcelas, ver el informe y si les gustan los árboles, así podemos ver si el precio que merece la pena pagar", explica Canadell.

Los bosques de roble tienen garantía internacional PEFC, que certifica su explotación sostenible

El sistema de explotación de los bosques se hace bajo la supervisión de los funcionarios de la Oficina Nacional de Bosques. Michelle le Blanc es el responsable de 21.000 hectáreas de bosque y se encarga de "supervisar que los leñadores sigan los protocolos que hacen que los bosques de roble tengan la garantía internacional PEFC, del Programa para el Reconocimiento de Certificación Forestal, que certifica su explotación sostenible de los bosques", explica el funcionario.

En el aserradero

Una vez cortado el roble se lleva al aserradero. Para la elaboración de barricas sólo se aprovechan unos metros de madera, aquellos que son más rectos y limpios, sin nudos. "Nosotros nos fijamos al comprar al explotador forestal sobre la parcela que el árbol no tenga nudos, o que no esté ligeramente retorcido”, explica el cubero de Muga. La imperfecciones son prácticamente inapreciables para alguien que no sea experto, pero la experiencia del cubero y de los toneleros es clave a la hora de elegir los árboles.

Las duelas necesitan dos años de secado antes de llegar a manos del tonelero

En el aserradero se hacen los cortes a la madera buena para elaborar las duelas que es como se llaman las tablas que conforman las paredes de la barrica. Todas las partes que no se destinan a la creación de barricas son aprovechadas por el explotador forestal para múltiples usos, desde pellet como biomasa, madera para muebles o leña. El bodeguero sólo paga la madera que se convertirá en duelas. Los robles antes de cortarse pasan un tiempo de secado para perder su humedad y cuando se extraen las duelas y se apilan para su transporte necesitan todavía dos años de secado antes de llegar a manos del tonelero.

En Francia con su larga tradición de silvicultura privada y pública tienen claro que quien planta un roble está beneficiando a sus bisnietos. Así que cuando te tomes una copa de vino envejecido en roble francés recuerda que parte de su sabor se lo debe a un francés que hace siglos decidió plantar un roble. Quizá pensó que su madera terminaría en un navío de la armada francesa librando batallas contra los ingleses, pero terminó en una barrica estructurando un vino en una bodega en el barrio de la estación de Haro, en la Rioja, donde participa en la liga de los mejores caldos del mundo.