Cinco primeros, cinco segundos, bebida, pan y postre o café. El menú del día de toda la vida, el que siempre se ha distinguido por ser la opción más cómoda, sencilla y económica para el consumidor, ha normalizado su precio considerablemente por encima de los 10 euros en Madrid. Según apuntan en varias barras del barrio de Chamberí, "por menos de 13 o 14 euros es muy complicado rentabilizar un menú".

"Nosotros siempre hemos funcionado por la regla de los tercios: un tercio de lo que facturamos va para cubrir gastos fijos, otro para personal y el 33% restante para la empresa. Con el subidón de los precios del último año y medio ese porcentaje que nos queda ha menguado a la mitad", señala conversación con El Independiente Segundo, del Restaurante Cantalejo, localizado en el Paseo del General Martínez Campos.

El Cantalejo ofrece su menú del día a 13 euros en el comedor y a 14 euros en la terraza, a un euro más que en enero del 2022. "El aumento es prácticamente ridículo si analizas cómo está todo de caro. Si quisiéramos mantener los márgenes de antes de la Guerra de Ucrania tendríamos que poner el menú a 17 euros y a ese precio la gente se va a otro lado", explica Segundo.

Santi, de Taberna Acuerdo 2, junto a la Glorieta de Ruiz Jiménez (San Bernardo), comenta que en un menú de 13 euros ganan dos euros. "El pescado y la carne son los alimentos donde más se nota la subida. Por ejemplo, a nosotros la pieza de bacalao nos sale a algo más de cuatro euros. A eso hay que añadir el gasto de alquiler, energía, personal… Por menos de 13, 14 euros es muy complicado rentabilizar el menú".

La estrategia a la que se agarran los taberneros para mantener lo más intacta posible su rentabilidad es "apretar el precio y más comidas". La idea está clara: dar más sevicios aunque ganen menos por cada uno de ellos y "mantener la calidad y la cantidad. Si te vas a 16 euros el menú, que es por donde estaríamos si repercutiésemos la inflación, perderíamos mucha clientela. Además, cuanto más género compres más poder de negociación tienes con los proveedores", indica Santi.

La cifra de los "16, 17 euros" a la que situarían el precio del menú para volver a beneficios pasados se repite entre los hosteleros. "Todo es más caro. Hasta lo que normalmente era más barato, como la pasta, que igual que el pescado y la carne ha subido una barbaridad. El año pasado fue un goteo constante. Mes a mes todo se disparaba, no solo los alimentos, también la energía, y de que manera", destaca Isidro, dueño del Mesón Río Nalón, en la calle de Donoso Cortés esquina con Magallanes.

Isidro asegura que tras más de 30 años de compra en los mismos comercios de Chamberí, "dentro de lo que cabe nos hacen mejores precios al ser hostelería, pero la realidad es que ganábamos más cuando teníamos el menú a 10 euros que ahora que está a 13 euros. Si quisiéramos tener los mismos márgenes que entonces ofreceríamos el menú a 15 o 16 euros y esos precios para el día a día de la gente ya es más difícil de asumir".

En Taberna El Cuco, en la calle de Viriato, ofertan su menú a 14 euros, un euro más que hace un año. "Estamos peor que antes, más apretados. Ganamos menos y punto, no podemos hacer mucho más. Lo que hemos subido no se corresponde con el sobrecoste que soportamos", asevera el responsable, que argulle que a principios de 2021 tenían una factura de la luz de 600 euros, "y un año después de 1.800. Eso tiene que notar".

Desde los restaurantes insisten en la imposibilidad de ofrecer un menú "igual de bueno, variado y cuantioso" por menos de los 13 o 14 euros que se han normalizado en Madrid.

"Todo el mundo ha tenido que subir el precio a costa de mantener la calidad e incluso ganar menos porque no compensa el incremento. Hace cinco años los precios eran otros y es lógico que los restaurantes tengan que adaptarse. Con 14 euros ahora, aunque sea más que cuando cobrábamos 11 euros, tenemos menos beneficio", afirma Segundo, que pone de manifiesto la dificultad para no alzar los menús hasta los 16 o 17 euros. "Con los precios que hay en el mercado hay ciertos productos que hemos tenido que quitar del menú del día. Hay pescados que son prohibitivos para ello, por ejemplo el salmón, que está a 18 euros el kilo. A esos niveles no hay ajuste posible para un menú de 13 o 14 euros", concluye.