Con motivo del Día Mundial del Caviar, que se celebra este sábado 18 de julio, el sector reivindica la importancia de avanzar hacia modelos de producción sostenibles para garantizar la conservación del esturión, una especie cuya obtención exige décadas de crianza y un elevado compromiso con el bienestar animal.
La efeméride coincide con la presentación de la segunda edición del caviar beluga ecológico de Caviar Riofrío, empresa granadina considerada el primer productor de caviar ecológico del mundo. Se trata de una de las variedades más cotizadas por la alta gastronomía debido a su escasez y a la complejidad de su producción.
El caviar beluga procede del esturión Huso huso, la mayor especie de esturión existente. A diferencia de otras variedades, este pez necesita más de 20 años para alcanzar la madurez sexual y producir sus primeras huevas, lo que convierte cada nueva cosecha en un proceso excepcional por su largo ciclo de producción.
Caviar Riofrío
En el caso de Caviar Riofrío, los ejemplares se crían en aguas de manantial de la Sierra de Loja (Granada), mediante un sistema de acuicultura ecológica que, según la compañía, prioriza la calidad del agua, el bienestar animal, la trazabilidad y la sostenibilidad.
El caviar mantiene su posición como uno de los productos más exclusivos de la alta cocina y cada vez está más presente en propuestas gastronómicas que combinan técnicas tradicionales con elaboraciones contemporáneas. Entre los restaurantes que lo incorporan figura Zuma Madrid, que utiliza caviar oscietra en algunos de sus platos de temporada, como el tartar de gamba con aderezo de kizami, lima y caviar oscietra, dentro de una carta de inspiración japonesa que también incluye especialidades de sushi, sashimi y robata.