Dabiz Muñoz, el aclamado chef que ha revolucionado la alta cocina madrileña con su restaurante DiverXO, es conocido por su audacia y su capacidad. Transformar platos clásicos en creaciones vanguardistas. Sin embargo, su incursión en uno de los pilares de la gastronomía española, la paella, ha desatado un torbellino de opiniones y comentarios. La reinterpretación de este plato por parte del chef, un verdadero icono culinario, ha generado un intenso debate en redes sociales y medios especializados, provocando un gran revuelo. Además, la controversia no ha hecho más que alimentar la curiosidad por esta nueva versión, que desafía las convenciones.

¿Cómo es una paella tradicional?

La paella valenciana tradicional es mucho más que un plato de arroz; es un rito culinario con ingredientes y pasos muy definidos. Sus orígenes humildes se encuentran en la Albufera, donde los agricultores y campesinos cocinaban con lo que tenían a mano. Por ello, la receta auténtica se distingue por el uso de carnes de corral, como pollo y conejo, y verduras de la huerta como la "ferraura" (judía verde plana) y el "garrofó". El azafrán, que le da su característico color dorado, y el pimentón dulce son esenciales para el sabor.

La clave de una buena paella radica en la cocción y el "socarrat", la capa tostada y crujiente que se forma en el fondo de la paellera. Para lograrlo, el fuego es crucial. Tradicionalmente se utiliza leña. El arroz, preferiblemente de variedades como el bomba o el senia, se añade al caldo hirviendo, que debe estar ligeramente salado. La paella no se remueve una vez que el arroz ha sido incorporado. Esto es para garantizar que los granos queden sueltos y absorban todo el sabor.

La reinterpretación del plato clásico

La reinterpretación de la paella por parte de Dabiz Muñoz se aleja radicalmente de la tradición valenciana. Su objetivo es buscar una expresión culinaria personal y audaz. En lugar de apegarse a los ingredientes clásicos, el chef madrileño ha explorado combinaciones inesperadas. Fusionando sabores de diferentes culturas. Por ejemplo, en una de sus creaciones más polémicas, utilizó un arroz japonés y un caldo de verduras asadas con leche de coco y curry verde. Este plato fue maridado con pollo marinado en coco. En otra de sus propuestas, la "paella gaditana", se decantó por sabores del mar y el sur, empleando ingredientes como langostinos de Sanlúcar, chocos de playa y tortillitas de camarón.

Además de los ingredientes, la técnica de Muñoz también rompe con la ortodoxia. Por ejemplo, se ha documentado que en su restaurante ha servido paellas cocinadas con horas de antelación y dejadas reposar. Un método que los puristas de la paella consideran un error garrafal. Otro elemento distintivo ha sido la presentación. Sus creaciones suelen tener una estética muy cuidada, con decoraciones como flores comestibles, alioli de adobo o incluso el esqueleto de un conejo. Esto ha generado tanto admiración como burlas. En su afán por experimentar, incluso ha llegado a servir una "paella líquida" en un bol, para beberla entre otros bocados.

Origen de la polémica

Las críticas en redes sociales a la paella de Dabiz Muñoz se han centrado en su radical alejamiento de la receta tradicional. Han sido especialmente contundentes por parte de los puristas y valencianos. Algunos de los comentarios y reacciones más destacados incluyen:
  • "Arroz con cosas, no paella": es uno de los reproches comunes, que resume la postura de quienes consideran que cualquier plato de arroz que no siga la receta clásica valenciana no merece ser llamado paella.
  • "Han perdido el norte completamente": esta frase se ha repetido en varias ocasiones. Especialmente por parte de un humorista valenciano, tras conocer detalles de la preparación, como el uso de arroz japonés y la técnica de cocinar el plato con varias horas de antelación.
  • "Eso debe estar congelado ya": surgió como una burla a la explicación de que la paella se cocina con tres horas de antelación y se deja reposar. Muchos vieron esto como un sacrilegio culinario.
  • Burlas a los ingredientes y la presentación: la presencia del esqueleto de un conejo como decoración o la mención de una "paella líquida" para beberla de un bol han provocado comentarios irónicos. También comparaciones humorísticas como "el chihuahua de la Pedroche".
  • "Un insulto a nuestra paella": Muchos usuarios valencianos han expresado su indignación, calificando la creación del chef como una falta de respeto a un plato que forma parte de su identidad cultural y gastronómica.