¿Qué buscas, lector, cuando viajas a Londres? Uno de mis últimos escritores de cabecera, Iain Sinclair, sostiene que Londres ha dejado de ser un hogar. Como yo nunca he llegado a ver esta ciudad de tal manera, he de decir que las consideraciones de este curioso, inquietante ensayista y poeta del Londres inhóspito no me han afectado excesivamente.
Por mi parte, sólitamente, he visto en la capital de Gran Bretaña una suerte de decorado de teatro o cine; y la he querido, la he buscado, de esta manera. Así, en cada visita, indago por el Londres-casa-de-muñecas de Peter Pan, de Mary Poppins, de Oliver (el musical de Carol Reed) o de Los 101 dálmatas y lo encuentro sin demasiada dificultad. El Londres-decorado se estila en los céntricos barrios de Mayfair o en Belgravia. Ahora bien, también es cierto que esta curiosa, irreprochable, en el fondo muy sabia, mini-monumentalidad inglesa de la casa de cuatro o tres pisos de altura, a veces con ladrillo tostado a la vista, y del square frondoso (Inglaterra es a la jardinería lo que Italia a la pasta: un acervo, una tradición) se pierde fácilmente y da paso a otros tipos de Londres.
Londres no es una ciudad uniforme (pienso, en su opuesto, en París), y se resiste a los esquemas de casa-de-muñecas o decorado Disney. En su célebre ensayo sobre Londres, Enric González decía que a diferencia de otras ciudades ésta no se puede encorsetar con una analogía antropomórfica. En realidad, tiene algo Londres de bicho rizomático, no sé si moderno, que nos dice "no" cuando buscábamos un "sí" y, a la vuelta de la esquina, nos deja en unas esquinas broncas o unos enclaves difíciles, algo desarmados. Justamente, esos no-lugares de Londres son los que han soliviantado a Iain Sinclair, que ha recorrido la City de las finanzas y el Whitechapel de Jack el Destripador.
Tres ciudades en una
No es mi itinerario, amigo lector: yo comienzo en la casa de muñecas, porque quiero partir desde este núcleo de familiaridad turística y quiero partir, desde allí, a tierra extraña. ¡Tomemos el mapa, argonautas de acera! Partiré de Mayfair, el barrio donde moraba el profesor Higgins (Rex Harrison) y marcharé hasta West End. Primera provocación: aquí, mi Londres, será el Londres culinario. Para mí, la gastro-urbe no es San Sebastián, no: es más bien la capital de Gran Bretaña.
Luego, en una segunda etapa tibetano-horizontal, bajo hasta el río. Atravieso el segundo puente más famoso de Londres. Un puente levantado entre las márgenes del ancho Támesis en el XVIII. Y, ¡pum!, a partir de aquí, lo aviso, mi Londres va a ser, obsesivamente, sin excepción, muy de ese siglo. Pues bien, en la segunda etapa, sobre el Westminster Bridge me acordaré de un pintor italiano dieciochesco y en sus émulos británicos.
Pasaré la noche en el barrio de Lambeth, en el Southbank, y atravesaré nuevamente el río, y, siempre en dirección norte, observaré alguna que otra cosa del XVIII, y atravesaré la urbe, y llegaré hasta una vieja casa de Bloomsbury Way, número 21, donde me esperarán unos amigos espiritualistas para darme unos libros de Iain Sinclair. Tras el gastro-Londres, tras el Londres veneciano y acuático, hablaré sobre el Londres visionario. En esta etapa tercera, el protagonista indiscutible será el escritor, pintor y grabador místico William Blake, auténtico londoner que firmó, justamente durante su tiempo en Lambeth, uno de los poemas más famosos de la ciudad, "Londres". Es un poema bien triste y deambulatorio, además de fluvial, como su barrio de entonces. He aquí los primeros versos, vagamente topográficos:
I wandered through each chartered street,
Near where the chartered Thames does flow,
A mark in every face I meet,
Marks of weakness, marks of woe.
En traducción de Jordi Doce:
Vago sin fin por las censadas calles,
junto a la orilla del censado Támesis,
y en cada rostro que me mira advierto
señales de impotencia, de infortunio.
Si el lector es paciente y espera hasta la última etapa, verá cómo los muchachos espiritualistas de Bloomsbury Way, 21, me pasarán un libro de Iain Sinclair titulado El Londres de Blake: lo sublime topográfico (Blake’s London: The topographic sublime; existe una traducción argentina). Como ocurre con las tramas policíacas, este libro será la clave para entender el Londres visionario y quizá también los otros tres. Realmente, las buenas historias sobre turismo suelen comportar una metamorfosis y un aprendizaje. Acaso mi ganancia, tras mi último viaje a Londres, se pueda resumir en esta aseveración: he pasado del Londres casa-de-muñecas al Londres visionario. Así pues, damas y caballeros, he madurado. Y pongámonos a recorrer esas calles "censadas".
Etapa 1: Londres, capital gastronómica
Mi querida Frau Machinen (no le llaméis "Maschinen", con s) me acompaña, ojo avizor, estos días. Hoy cenamos en el Francatelli y mañana comemos en el Gallery. Entre medias, dormimos en algún lugar cercano a la National Gallery y a la Portrait Gallery, pero lo cuento como una etapa gastronómica indistinta. Estos restaurantes de lujo se encuentran dentro de hoteles de lujo: Hotel-Club Althoff St. James’s y Hotel Savoy, respectivamente. Son, por tanto, como tabernáculos culinarios en el seno de unos templos del confort (por otro lado, un término inglés). En un prospecto del restaurante Gallery se dice que es un lugar de "relaxed elegance". El término me parece exacto: es decir, por ejemplo, a nuestro alrededor, no localizamos a ningún cliente varón con corbata.
Están ambos restaurantes-hoteles situados a 30 minutos de distancia a pie. El Francatelli del Hotel-Club Althoff St. James's, se encuentra en Park Place, un callejón impecable que sale de la calle St. James's, en el corazón de muñecas de alta gama de Mayfair, y a dos pasos del verde epigonal de Green Park. Desde allí, a pie nos demoraremos en la National Gallery (merodeo en el que no entraré aquí) y, finalmente, marcharemos hacia el West End, barrio de los teatros y los musicales: concretamente, rumbo al viejo Savoy.
Francatelli: entre la Isla y el Continente
—Veamos qué hay en el Menú Degustación —dice Frau Machinen, al tiempo que degusta un vino Les Lauriers Viognier. ¡Pero, Machinen, si siempre dices que no te place en exceso el blanco!
Este recoleto restaurante gobernado por el chef William Drabble se halla dentro del selecto hotel boutique, 100% Mayfair, decorado en su interior por numerosos cuadros expresionistas, cézannianos, coloridos, atesorados, del amado siglo XX. Hay en el lugar este barroco barullo de cuadros grandes y pequeños, uno encima de otro, que hay, a veces, en las colecciones privadas (jamás en las públicas, cuyo criterio es extendidamente minimalista) y que adoro.
El nombre de este restaurante procede de Charles Elmé Francatelli, un cocinero afrancesado, británico, pero, inevitablemente, de familia italiana, de gran fama culinaria en los tiempos de la Reina Victoria. Míster Drabble emula al viejo Mr. Francatelli, puesto que pretende un estilo que vincule a la Isla con el Continente y, de alguna manera, hallazgos de cocinas de diversos estratos sociales. Hay una filosofía un tanto holista en el Francatelli. Me explico, simplemente, facilitando al lector de El Independiente, los hitos del Menú Degustación (60 libras) así como el inevitable Maridaje enológico (60 pounds más). Los va traduciendo, con encomiable soltura, Frau Machinen:
—De primero, vieira escocesa sellada y sumergida a mano, puré de ajo, aceite de perejil, migas de limón…
—Mmm.
—Se marida con… este blanco que me estoy bebiendo.
—Ya veo.
—Luego tenemos alitas de pollo asadas con mantequilla, ñoquis y habas.
—Sorprendente mixtura.
—¡Y delicious! Veamos: se marida con un vino de Nueva Zelanda: Sauvignon Blanc, Babich, Marlborough.
—Interesante.
—Luego tenemos filete de lubina salvaje de línea a la plancha con pimientos asados.
—¿Y su maridaje, querida Frau Machinen?
—Gros Manseng, Eclipse, Francia.
—Très bien!
—Luego tenemos… "jamón de St. James glaseado con Madeira, salsa de foie gras y verduras de verano" y el vino es tinto y tan italiano como la familia del viejo Francatelli…
—También conozco tus críticas al vino tinto italiano, Machinen (—mi acompañante, por cierto, es de La Rioja).
—Se trata de un Sangiovese, Villa Rossi. Es una marca de la zona del Rubicón.
—¿El río Rubicón? ¡Ah!¡Eso ya son palabras mayores!
Lector, escucha bien, créeme: por 120 euros no vas a encontrar en Londres nada como lo que tiene preparado para sus clientes Míster Drabble en el Francatelli, en ese callejoncito de Mayfair. Cuando llegamos al postre (pastel de limón o sorbete de melocotón o albaricoque asado con helado de pistacho) estábamos convencidos de que Míster Drabble había recogido lo mejor del espíritu del viejo Francatelli. Quizá, lo había superado. Brindamos Frau Machinen y yo con un moscatel: Château de Stony, recogido en la región de Frontignan, en la Costa Azul francesa. Fue, a decir verdad, un brindis muy Costa Azul francesa, entre cuadros naranja-cézanne y azul-celeste.
—Me quedo con las alitas de pollo y los ñoquis.
—Yo también. Es un sabio diálogo entre dos culturas alimenticias. Entre la Isla y el Continente, entre Albión y la Tierra donde Crece el Limonero; esto es, entre Inglaterra e Italia.
El Althoff St. James's Hotel & Club en el corazón de Mayfair comenzó como club de gentlemen por el conde Granville y el marqués italiano d'Azeglio. De modo que, ya en su estadio fundacional, observamos una suerte de maridaje intercontinental entre aristócratas (el Earl Granville & Marchese Azeglio, a un lado; al otro, Mister Drabble & Signore Francatelli). Al parecer, a mediados del siglo XIX, esos caballeros discutieron con el club Travellers, al que pertenecían, y decidieron fundar su propia hermandad, ligada a la diplomacia, a los asuntos exteriores y, digamos, a la gente del gran mundo.
Al salir del adorable callejón-decorado, pasamos frente a otro club histórico: el Brook's. Al tiempo que alabamos nuevamente los ñoquis con pollo en la noche de verano, Frau Machinen y yo vemos, a través de monumentales vidrios, interiores no menos monumentales, con lamparones monumentales y esta atmósfera adorable de salón, chimenea y viejo volumen en rústica, suerte de Navidad durante todo el año, identificable con el espíritu inglés y, nuevamente, con el término comfort. El Brook's es un histórico club whig, fundado a fines del XVIII (en conjunto, un siglo de preminencia whig en el Imperio). Tras esos ventanales, imaginé al whig Edmund Burke apostando (eso se hacía en el Brook’s) contra el whig Edward Gibbon. Sin embargo, uno no imagina al grabador William Blake en uno de estos clubes encopetados…
Bullicio en el Savoy
En el Gallery del histórico Hotel Savoy se respira un ambiente de balneario con niños. Hay una afluencia notable. Las gentes, de toda edad y sobre nosotros, una cúpula. En el restaurante, todas estas familias tienen ganas de hablar.
—Está animado.
—Una expresión muy de tu madre —me dice Frau Machinen, con razón.
—Touché.
Allí, como starters pedimos unos bocadillitos de langosta Cornish, es decir, de Cornwall, y como principales nos dejamos orientar. Por un lado, el plato estrella parece ser carne un filete, un onglet stake, con patatas fritas y una especie de pastel de carne de pollo tikka masala. Según llega sobre nuestra mesa, en el pastel leemos: "Savoy". Magnífico.
El ambiente, es, como digo, familiar y dicharachero. Al final, los clientes piden unas estructuras de varios pisos, expositores de pasteles y dulces del lugar. Se pide café o té. En cierto documento facilitado por el Savoy, leo lo siguiente: "Según se acerca la tarde y la luz se va apagando, Gallery se transforma en uno de los restaurantes más románticos de Londres".
—Wow!
Nos queda pendiente volver al Savoy a paladear los platos del chef Gordon Ramsay en el Savoy Grill. Dejamos el Savoy, de suntuoso hall, y salimos a un gastro-Londres excepcionalmente caluroso. Marchamos al río.
—En España es un clásico decir que en Inglaterra hay un desdén hacia la comida, exceptuando el desayuno y la merienda. Y tan sólo la invención del fish & chips lo corrobora —observa Frau Machinen—, pero el Gallery y, sobre todo, el Francatelli son de una exquisitez obnubilante. Deberías dejar claro en tu artículo para los orgullosos españolitos que si uno viaja con altura de miras a Londres puede encontrar allí una ciudad gastronómica.
—Así haré. ¡Mira, el Támesis!
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