En muchas cocinas aún se repite un gesto extendido de generación en generación: echar un chorrito de aceite al agua de cocción de la pasta. La creencia de que de esta manera se evita que se peguen la pasta parece muy sensata; sin embargo la ciencia culinaria pone de manifiesto lo contrario. El aceite flotando en la superficie y la pasta cociéndose en el fondo no permiten el contacto entre ellos. El resultado es un mito gastronómico que ha perdurado a lo largo del tiempo. Y la verdadera clave para que la pasta no se apelmace está en un hábito sencillo y eficaz, apto para cualquier persona que la quiera cocinar.

El truco para cocer pasta sin que se pegue

El almidón que se va liberando es la razón por la que la pasta se pega en la olla. Esa sustancia gelatinosa se adhiere a la superficie de los fideos provocando que se junten entre sí. Para ello, el movimiento es fundamental. Eliminar la pasta inmediatamente llega a entrar en contacto con el agua hirviendo y repetir la acción durante unos pocos minutos de cocción hará que cada trozo de pasta no llegue a unirse. Las burbujas del agua en ebullición ayudan en este sentido pero la acción de la cuchara es lo que marca la diferencia.

La importancia del agua en la olla

El otro factor determinante es el agua en la olla. Una cantidad amplia de agua puede ayudar a que la pasta mantenga un movimiento libre de forma que el almidón liberado pueda diluirse rápidamente. Si el tamaño del recipiente es muy justo, los espaguetis se agrupan y la cocción es irregular. Una referencia práctica es tener en cuenta un litro de agua por cada 100 gramos de pasta. De esta forma, se consigue una cocción equilibrada y ligera, perfecta para obtener la textura al dente.

Una pasta ideal en cada cocción

Controlar el tiempo de cocción

Es imprescindible observar lo que indica el fabricante. Cada tipo de pasta tiene su propio tiempo de cocción para una óptima relación entre la firmeza y la suavidad. Cocinarlo de más, a la fuerza, produce un resultado blando y cocerlo demasiado poco deja el centro duro y no es muy agradable. Estar atento con el reloj previene que la pasta se pase de cocción, obteniendo así la pasta al dente, lista para ser mezclados con cualquier salsa.

Mantener el hervor

El agua debe estar en ebullición durante toda la cocción. Esto facilita el trasiego natural de la pasta en el fondo de la olla. La reducción excesiva del calor lo corta y favorece la aptitud de los espaguetis para pegarse entre ellos. Elegir el fuego específico es otra de las claves para poder conseguir un plato equilibrado.

El papel del aceite en la cocción de la pasta

Si no tiene sentido incluirlo durante la cocción, el aceite sí que tiene sentido en el momento de escurrir la pasta. Cuando el plato no se consume de inmediato o si se está preparando una ensalada fría, unas gotitas de aceite de oliva ayudan a blanquear la pasta con una fina película protectora, de tal manera que evitas que estos queden apelmazados cuando repose, manteniéndolos sueltos, listos para su siguiente elaboración.

Una tradición desmontada por la ciencia

El mito del aceite en la olla tiene una base más en la tradición que en la técnica. A pesar de su gran prestancia, la tradición culinaria italiana nunca lo recogió como método habitual. Allí la verdadera receta está resumida en tres elementos: abundante agua, un pellizco de sal y el constante movimiento de la cuchara.