El chef René Redzepi ha anunciado esta madrugada que se aparta de la dirección de Noma, el restaurante que fundó en Copenhague hace más de dos décadas y que le convirtió en uno de los nombres más influyentes de la alta cocina mundial. La decisión llega tras la reaparición de acusaciones de abusos en su cocina, pero coincide también con un gran proyecto que ahora está en riesgo: la residencia temporal de su restaurante en Los Ángeles.

“Después de más de dos décadas construyendo y liderando Noma, he decidido retirarme y permitir a nuestros extraordinarios líderes dirigir ahora el restaurante en su siguiente capítulo”, ha escrito el chef en Instagram. En el mismo mensaje añade que “una disculpa no es suficiente; asumo la responsabilidad por mis propias acciones”.

La renuncia llega después de varios días de creciente presión mediática y empresarial sobre Noma, desencadenada por una investigación publicada el pasado sábado por The New York Times. El diario entrevistó a 35 antiguos trabajadores del restaurante que describieron episodios de abusos físicos y psicológicos ocurridos entre 2009 y 2017, cuando el establecimiento consolidaba su reputación internacional.

Las acusaciones habían comenzado a circular semanas antes en redes sociales. Jason Ignacio White, antiguo responsable del laboratorio de fermentación de Noma entre 2017 y 2022 y cocinero estadounidense criado en Nuevo México, comenzó a recopilar testimonios anónimos de ex empleados en febrero a través de su cuenta de Instagram. Con el hashtag #NomaAbuse, las publicaciones se difundieron ampliamente y acabaron derivando en protestas públicas coincidiendo con el arranque del nuevo proyecto del restaurante en Estados Unidos.

Una residencia a 1.500 dólares el cubierto

El miércoles, en plena semana de los Oscar y con la ciudad bullendo de eventos, se celebró el primer servicio del pop-up que Noma ha instalado en Los Ángeles para una residencia de 16 semanas. El restaurante ocupa la histórica mansión Paramour Estate, en el barrio de Silver Lake, donde se sirven almuerzos y cenas a un precio de 1.500 dólares por cubierto.

Mientras los comensales llegaban al restaurante efímero en lujosos coches, fuera del recinto, una docena de manifestantes se concentraban con pancartas como “No Michelin stars for violence” o “Unpaid labor built your empire” –"La violencia no merece estrellas Michelin" y "Tu imperio se construyó con trabajo no pagado", en referencia a las codiciadas becas no remuneradas habituales en este tipo de restaurantes–. White, uno de los organizadores, leyó una carta abierta dirigida al restaurante en la que se exigían cambios en la gestión y compensaciones para antiguos empleados. Algunos asistentes reconocieron a Los Angeles Times que conocían las acusaciones contra Redzepi, pero que habían decidido mantener sus reservas.

El golpe clave: la retirada de patrocinadores

El verdadero problema para el proyecto ha llegado por otro frente. En los últimos días, varios patrocinadores clave, preocupados por la difusión de las denuncias y el daño reputacional, han decidido retirar su apoyo al evento. Según ha informado The New York Times, empresas como American Express y General Motors se han desvinculado del proyecto. Plataformas asociadas a la primera, como Resy, cancelaron bloques de entradas que habían adquirido previamente para el evento. La presencia de Cadillac, la marca de lujo de General Motors, también desapareció de la página web de la residencia.

La retirada de patrocinadores supone un golpe directo a una operación logística considerable. El pop-up implica el traslado temporal a California de más de un centenar de trabajadores del equipo de Noma, además de colaboraciones con restaurantes locales, una tienda de Noma Projects y una serie de eventos paralelos en la ciudad.

Redzepi había explicado previamente que el elevado precio del menú –1.500 dólares por persona– buscaba cubrir precisamente ese despliegue, incluyendo el alojamiento de unos 130 miembros del equipo y la escolarización de los hijos de algunos empleados durante la estancia.

Un proyecto cuestionado

La residencia había generado debate en Los Ángeles incluso antes de que estallara la polémica. Algunos restauradores locales consideraban incómodo el contraste entre el precio del menú y la situación económica de muchos negocios de la ciudad. Heather Sperling, propietaria de dos restaurantes en Silver Lake, explicó a The New York Times que la llegada de una cena de 1.500 dólares al barrio resultaba “incómoda” cuando muchos locales luchan por cubrir servicios con cuentas medias de entre 50 y 60 dólares.

Las acusaciones contra Redzepi han intensificado ese clima. En las últimas semanas, varios actores de la industria han decidido no participar en el proyecto o se han desmarcado públicamente de él. Incluso algunos profesionales que inicialmente tenían previsto acudir al pop-up han reconsiderado su decisión. La crítica gastronómica Jenn Harris escribió en Los Angeles Times que había decidido no asistir a las cenas porque apoyar el evento le resultaba incompatible con las denuncias de antiguos trabajadores.

Un paso atrás

En ese contexto, la retirada de Redzepi puede leerse como un intento de contener los daños y garantizar la viabilidad de la residencia. El propio chef ha defendido que el proyecto en Los Ángeles seguirá adelante con el resto del equipo. “Noma siempre ha sido más grande que cualquier persona”, escribe en su comunicado. “Este equipo seguirá adelante con nuestra residencia en Los Ángeles”.

El restaurante, fundado en 2003 por Redzepi junto al cocinero Claus Meyer, ha sido elegido cinco veces mejor restaurante del mundo y posee tres estrellas Michelin. Su cocina basada en ingredientes nórdicos y técnicas experimentales influyó decisivamente en la alta gastronomía contemporánea. Ahora, sin embargo, el foco ya no está en la mesa sino en el modelo que sostiene ese prestigio. Y justo cuando Noma intenta exportar su marca a gran escala en California, su fundador ha decidido apartarse del primer plano. Su caso vuelve a poner la lupa sobre el exigente ambiente, con frecuencia abusivo, que reina en las cocinas más prestigiosas del mundo de la gastronomía.