Las coplas de Quintero, León y Quiroga impregnan del estado emocional de esa España de posguerra donde prevalecía el sentimiento de "pena, penita, pena …" y no era para menos. Aunque sus letras y músicas me conecten sobre todo con esas personas que siempre pierden sin importar quién gane, de entre las composiciones del trío me reconforta por su vitalismo el pasodoble Cocidito madrileño, plato al que califican de "gloria pura" tras afirmar que alimentarse es un placer. ¡Las penas con pan son buenas!, porque comer es un acto hedonista que nos conecta con otros gozos, como el que produce una buena descarga de metales o percusión característica de la salsa, esa mezcla de ritmos que desde su nombre apela a las papilas gustativas, evocando el preparado que baña y envuelve para potenciar el sabor, sabor que en Latinoamérica es a coco, maní o picante.

La comida es cultura y, por tanto, identidad y no cabe duda de que, gracias a sus sabores, América Latina es ahora más conocida en el mundo. Estoy convencido de que las taquerías han hecho más por la imagen de México que todos los esfuerzos gubernamentales; si bien hay casos, como el de Perú, en que las políticas públicas de promoción de la gastronomía en tanto "marca país" han sido muy exitosas. Ahí, un inteligente y coordinado esfuerzo entre los sectores público y privado ha internacionalizado el ceviche o el arroz chaufa como seña identitaria, al punto de convertir la forma nacional de prepararlos en la receta de referencia. Por eso, para el mundo, el ceviche es Perú, a pesar de que se come, de siempre, en las dos costas de México, Centroamérica o Ecuador. Esto ocurre incluso con el arroz chaufa, que aún teniendo detrás una historia muy particular, sufre un proceso –similar a otros de América Latina– que produce su bis regional. De esta manera, la ola de migración asiática al Perú llegó en menor medida a Ecuador, su vecino del norte, donde también se dieron casos de fusiones culinarias. Tanto es así que ahí se puede comer "chaulafán", la versión local del arroz chaufa, "plato típico" al que un grupo de música que nació en mi universidad rindió homenaje bautizándose Los tigres del chaulafán.

Debo reconocer que, como buen provinciano, yo estaba muy orgulloso de lo que consideraba comida auténticamente típica de mi país; pero, conforme se me caía el pelo de la dehesa, he descubierto la cocina de la región con la grata sorpresa de encontrar sabores similares en otros lugares que también los reclaman como propios. Aunque no les falte razón, el matiz está en que esa apropiación va ligada al hecho de que cada sitio es parte de un todo que va más allá del respectivo terruño. Entre estas comidas está el sancocho, una sopa cuya base es un caldo de carne, ave o pescado perfumado con cilantro y que se puede aumentar con plátano o tubérculos –papas o yuca– y otras verduras, pero que, siempre, debe llevar en medio del plato, como bandera, un trozo de mazorca o "maíz con tusa" que dirían mis paisanos.

La comida es cultura y, por tanto, identidad y no cabe duda de que, gracias a sus sabores, América Latina es ahora más conocida en el mundo"

Me atrevo a afirmar que la comida latinoamericana se divide en función de los alimentos base y de la zona en que se producen. Partiendo de aquí, los principales cultivos serían: arroz, maíz, patatas, plátano y yuca. Respecto a la proteína, mayormente procede de legumbres, chanchos, aves –sobre todo, pollo– y lo que da el mar. Capítulo aparte merece la cultura carnívora de la cuenca del Río de la Plata, con sus afluentes en Brasil, Bolivia, Paraguay, Uruguay y Argentina. Se trata de una cultura alimenticia que en algo se parece a la de la zona norteña de México.

El Caribe sabe a café, azúcar y malanga, alimentos sencillos pero explosivos, como las tres piezas de gran virtuosismo, con las que el "pianista sonero”, Eddie Palmieri, los homenajea en su trilogía gastronómica de sendos nombres. También el cantaor español Enrique Morente quiso dejar constancia de su afecto a la más grande de las Antillas a través de la malanga, ese sencillo tubérculo que, como dice Cachao, es amarilla y "hay que comerla caliente cuando viene de Oriente".

Al ser andino de altura, mi alimento de referencia es la patata. Así, recuerdo ir los jueves a pasear a la "plaza de papas" de Saquisilí. Allí, en una gran explanada, se vendía casi en exclusiva este producto en sus múltiples variedades, cada una con su gusto y textura específica. Papas cholas, coloradas, leonas o las catalinas, así llamadas por haber sido desarrolladas en la Estación Santa Catalina del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias: una de esas instituciones surgidas en la región al calor de la reforma agraria y el desarrollismo.

Lo importante era, y es, tener unas buenas papas para el locro, un tipo de sopa tan básica como sabrosa cuya esencia son papas hervidas hasta que se deshagan sobre una base de sofrito de achiote, cebolla y ajo. Al final se aumenta con leche y queso, si hay. Mi abuela paterna le ponía una bola de pimienta dulce –aquí se llama de Jamaica– que se ha convertido en una especie de "marca de la casa" de los locros en esa rama de mi familia. Entre las variantes de esta base, una de las más conocidas es el ajiaco de Colombia: mezcla entre locro y sancocho de pollo; otra muy habitual es la que integra cortezas de cerdo o una buena rodaja de aguacate, mientras que la versión argentina lleva zapallo.

A propósito del aguacate, permítaseme la digresión, esa fruta da nombre a una de las canciones más populares de Julio Jaramillo, representante de un género triste y lastimero conocido como pasillo que, además de en Ecuador, es muy popular en Colombia y Centroamérica. Jaramillo, alias JJ o el Ruiseñor de América, interpretaba también boleros y era un cantante de fama en todo el continente. Como buen maldito, vivió deprisa y murió a los 42 años en su tierra natal, Guayaquil, dejando 27 huérfanos. El Aguacate habla de desamor, y mucho, al pedir a la mujer amada que "no olvide al infeliz que la adoró, al pobre ser que un día fue su encanto, su mayor anhelo y su ilusión". Entre las muchas hipótesis sobre el nombre – la fruta no se nombra en toda la canción– la más difundida remite al manzano de Newton, si bien, en este caso, el autor –César Guerrero– no fue iluminado por ningún "aguacatazo", sino que solo recibió la sombra del árbol mientras escribía la letra. 

Para hablar del maíz se necesita un libro, no un mero párrafo. En la zona andina lo comemos como ingrediente o solo en sus distintas variedades, ya sea tostado –con o sin grasa– o cocido en mazorca o desgranado. Particularmente, la versión que más me gusta es la que llamamos mote y que se prepara quitando la piel al grano, con cal y ceniza, para que al cocerse se hidrate más y aumente sustancialmente su tamaño. En México se usa este tipo de maíz para preparar pozole, una deliciosa sopa con muchas variaciones. Del maíz, además, vienen las arepas, cuya maternidad crea más conflictos entre Colombia y Venezuela que los habidos entre Uribe y Chávez. Éstas tienen sus mellizas en las pupusas, propias del Triángulo Norte de Centroamérica. En ambos casos son tortillas gruesas que llevan algún tipo de relleno. No obstante, la tortilla más conocida es la delgada que alcanzó el estrellato por usarse para tacos, pero que en México y Centroamérica se come a la manera del pan en las culturas del trigo.

Para finalizar, solo decir que la gastronomía del plátano es todo un mundo. Así, por ejemplo, hay distintas variaciones locales de platos preparados con plátano verde (plátano macho) cocido y majado. En el Caribe se llama mofongo, y suele llevar queso o chicharrones; mientras en Ecuador se llama tigrillo, o bolón si se fríe en una bola rellena luego de majarlo. La receta admite otras variantes y nombres en función del lugar; pero es sin duda el patacón o tostón una de las comidas por antonomasia de la Latinoamérica con trópico, o sea, de casi toda. Por eso, y por lo básico que es, simplemente plátano verde aplastado y frito, ningún país puede apropiárselo en exclusividad, aunque como siempre, cada maestrillo tiene su librillo y encontramos distintas formas de prepararlo variando el corte, la fritura o el modo de aplastarlo, esto es, de ser "pisao" como canta el dominicano Johnny Ventura en su merengue.

Francisco Sánchez es director del Instituto Iberoamericano de la Universidad de Salamanca. Aquí puede leer todos los artículos que ha publicado en www.elindependiente.com.