La gastronomía de nuestro país esconde un bocado que une tradición, creatividad y una memoria colectiva, la croqueta. A primera vista puede parecer una receta sencilla, pero detrás esconde todo un universo de técnicas, secretos y proporciones que hacen de este plato un símbolo; el que tiene clara la receta sabe que no es exclusivamente mezclar ingredientes, sino que hay que lograr un equilibrio perfecto entre cremosidad y textura.

El secreto de la croqueta

El principio de cualquier receta empieza siempre con la masa, y en este caso, la bechamel tiene que ser cremosa y ligera, que no empache, y la medida ideal consiste en utilizar la mitad de harina respecto a la mantequilla. El otro gran secreto tiene que ver con el reposo: un mínimo de 12 horas en la nevera sirve para que el interior sea manejable y firme para darle la forma de croqueta adecuada.

El sabor infusionado

Las croquetas de jamón son las más representativas de la cocina española; una técnica que no falla es, si no se tiene caldo ya hecho, incluir los huesos infusionados en la leche que se ha de usar en el transcurso de la elaboración de la bechamel. Este detalle, aunque pueda parecer irrelevante, hace multiplicar el sabor y le da más texturas y más profundas al relleno de jamón. Así, cada bocado potenciará el sabor del jamón en estado puro.

La masa de croquetas

Un sofrito lento es la base de una masa que deja huella: una cebolla, un puerro, una chalota o un ajo, cociéndose lentamente con un poco de perejil, aportará grandes matices en los resultados finales. El objetivo final es que la mezcla sea brillante y con carácter suficiente para distinguir lo corriente de lo extraordinario.

Líquidas por dentro

Hay versiones que buscan un interior más cremoso, casi líquido, por lo que añadir gelatina a la bechamel permite obtener una buena presentación mientras se sigue manteniendo la jugosidad en la que tanto insistimos. La combinación de la costra que cruje con el interior que fluye se convierte en toda una experiencia sensorial sorprendente y única.

Fritura y acabado impecable

El recubrimiento de la croqueta, la técnica que más se utiliza consiste en la combinación de harina, huevo batido y pan rallado -si bien el panko también se va haciendo un hueco poco a poco por su capacidad para conseguir un crujido mayor-. Congelar las croquetas antes de freírlas también ayuda a mantener la forma como es debido.

Así debes freírlas

La temperatura óptima de fritura se encuentra entre los 165 y los 175 grados. Si el aceite de fritura tiene demasiada temperatura, la croqueta se abre o se quema por fuera sin que se haga correctamente por dentro. Ahí es cuando puede resultar recomendable elegir aceite de girasol en vez de aceite de oliva para no estropear el sabor de la masa.

Croquetas clásicas o vanguardistas

Algunas versiones optan por leche de cabra lacha y jamón ibérico, una combinación llena de personalidad, aunque no hay que recargar demasiado la mezcla. Aquí está el truco, hay que ser respetuosos con la calidad del producto y no recargarlo en exceso. Asimismo, el tiempo lento y la paciente reducción contribuyen a conseguir mezclas ligeras pero intensas.

Alternativas en la cocina

Cada truco permite abrir nuevas formas de disfrutar la croqueta, desde las más tradicionales a las más originales. Este bocado clásico de la gastronomía española sigue siendo un vínculo entre el recuerdo y la creatividad. Lo fundamental se reduce a tres claves: el buen producto, la paciencia y la técnica. Con ellas, podrás hacer las mejores croquetas y podrás diferenciarte del resto.