Hay pocos platos capaces de generar tantas discusiones como la paella. Basta con reunir a un grupo de amigos alrededor de una paellera para que aparezcan las mismas preguntas de siempre: si el arroz se puede remover, si hay que sofreírlo antes de echar el caldo, o si taparlo con un trapo al terminar es imprescindible para que quede en su punto. Son debates que se repiten una y otra vez y que, en muchos casos, se resuelven con un argumento difícil de rebatir: "es que siempre se ha hecho así".
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La cocina, sin embargo, también evoluciona. Los ingredientes no son los mismos que hace medio siglo, tampoco los arroces ni las técnicas de cocción. Muchas de esas costumbres nacieron para resolver problemas concretos de otra época y han terminado convirtiéndose en normas que pocos se plantean. Otras, simplemente, han ido pasando de generación en generación sin que nadie se detuviera a preguntarse si realmente siguen teniendo sentido.

Edu Torres lleva años haciéndolo. El maestro arrocero, muy activo en redes sociales, se ha acostumbrado a recibir comentarios cada vez que publica una receta. "Eso no es una paella" o "de toda la vida se ha hecho así" son algunas de las frases que más escucha. Durante un showcooking organizado por El Rincón de Vespok en Madrid, en el que preparó una paella de carabinero ante periodistas, Torres fue desmontando uno a uno algunos de los mitos más extendidos alrededor del arroz. Lo hizo mientras cocinaba, explicando el porqué de cada paso y defendiendo una idea que repitió en varias ocasiones: respetar la tradición no significa renunciar a mejorar la técnica. "Vamos a modernizar la paella", afirmó. "Hay gente que viene a decirte: 'De toda la vida se ha hecho así', pero te lo dice bajándose de un Tesla. No tiene ningún sentido".

Los mitos de la paella

Primer mito

El primer mito cae apenas unos minutos después de empezar la elaboración. Antes incluso de echar el caldo, Torres lanza una pregunta al público: "¿Cuántos de vosotros selláis el arroz?, ¿sabéis por qué no se tiene que sellar?". Según explica, esa costumbre tiene un origen histórico. Hace décadas el arroz tenía mucha más impureza y las familias disponían de poco caldo. Sofreír el grano ayudaba a eliminar parte del almidón y permitía alimentar a muchas personas con muy pocos recursos. "Con dos tacitas de caldo y una de arroz daban de comer a toda la familia", resume.

Hoy, asegura, la situación es muy distinta. El arroz ha evolucionado y también la forma de cocinarlo. "Si sellas el arroz, cierras el poro y no hay intercambio". Para él, un arroz moderno debe absorber el sabor del fondo desde el primer momento y no crear una barrera que dificulte esa absorción. "Ese es el primer mito que me acabo de cargar".

Segundo mito

Otro de los grandes mitos llega casi inmediatamente. El arroz no se toca. O, al menos, eso es lo que muchos han escuchado siempre. Torres tampoco está de acuerdo. Explica que la clave no está en moverlo o no moverlo, sino en el tipo de arroz que se utiliza. Un arroz con muchas impurezas libera almidón con facilidad y acaba convirtiéndose en una pasta si se manipula demasiado. Sin embargo, un arroz bien seleccionado permite trabajar con mucha más libertad.

Tercer mito

Cuando la paella termina de cocinarse, muchas personas la cubren con un trapo o incluso con hojas de periódico para dejarla reposar. "El otro día me preguntaban por qué se tapaba con papel de periódico. Les dije que era para que fuera noticia", bromea. Su explicación es mucho más sencilla: si las cantidades, el caldo y los tiempos están bien calculados, no hace falta tapar absolutamente nada. "Hay que trabajar como un pastelero", insiste, defendiendo la importancia de medir y repetir siempre el mismo proceso para ofrecer el mismo resultado.

Cuarto mito

La lista continúa. Tampoco compra la teoría de que fuera de Valencia sea imposible cocinar una buena paella porque cambia el agua. "Eso es otro mito", responde con rotundidad. Según explica, cocinar en Madrid apenas modifica unos segundos la evaporación y no condiciona el resultado final. Para él, el éxito depende mucho más del control del fuego, del caldo y de las proporciones que del agua utilizada. De hecho, durante toda la demostración mantiene la misma idea: el fuego nunca debe bajar. "Todo el rato fuerte".

Quinto mito

En ese intento por revisar muchas costumbres también aparece el famoso caballón, una técnica tradicional que consiste en formar una pequeña montaña de arroz en el centro de la paella antes de repartirlo. Si la parte superior del montículo sobresalía aproximadamente un dedo por encima del caldo, se consideraba que la proporción entre líquido y arroz era la adecuada. Torres recuerda que no respondía a ningún criterio culinario, sino que era una forma práctica de medir las cantidades cuando las básculas no formaban parte de las cocinas. Hoy, con los ingredientes pesados previamente, considera que ese sistema ha perdido su utilidad y que sigue repitiéndose más por tradición que por necesidad.

Una nueva forma de entender el arroz

Más allá de desmontar mitos, Torres aprovecha la demostración para reivindicar una forma distinta de entender la cocina del arroz. Defiende que la paella valenciana debe respetarse como receta tradicional, pero cree que eso no impide explorar nuevas elaboraciones. Como ejemplo recuerda cómo el chef Dabiz Muñoz llegó a rematar uno de sus arroces con chocolate rallado y lamenta que muchas innovaciones se critiquen antes incluso de probarlas. "Si está bueno, ¿por qué no?".

Esa evolución tampoco pasa por innovar porque sí, sino por cocinar con sentido y aprovechar el producto de cada territorio. Anima a los restaurantes a mirar más hacia su entorno y a construir arroces que reflejen la despensa de cada lugar, en lugar de repetir siempre las mismas recetas. "Si estás en Soria, ¿por qué no hacer un arroz con torreznos y huevos fritos? Es maravilloso", plantea como ejemplo de una cocina arrocera capaz de adaptarse a los ingredientes locales sin perder el respeto por la técnica.