Con la Navidad a la vuelta de la esquina, las familias comienzan a diseñar menús en los que el pescado vuelve a ocupar un lugar muy destacado. Y es que en estas fechas cualquier consejo dado por un gran cocinero se convierte en oro, y mucho más si encima este consejo es dado por Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin. El maestro vasco vuelve a dar la campanada al explicar cómo debemos tratar y lavar el pescado, el plano en especial, para hacer que no pierda sabor en las comidas navideñas.

Los secretos de Berasategui con los pescados

La importancia de este punto es que, a menudo, uno de los errores más comunes se comete antes de empezar la receta: el de limpiar en exceso el pescado o el de eliminar partes del mismo que deberían mantenerse siempre. Según Berasategui, con los pescados planos (lenguado o rodaballo por ejemplo) basta con un lavado rápido y suave que elimine impurezas o restos de escamas. Retirarse la piel en esta fase estropea el sabor del género. "Comer un pescado plano sin piel es una auténtica barbaridad", advierte Berasategui, ya que en ella reside buena parte de lo que va a ceder el pescado con la cocción”.

El buen lavado para la textura

El chef muestra cómo no hay que colocar el pescado bajo el chorro de agua, y por supuesto, tampoco se debe dejar sumergido durante un tiempo largo. El agua fría y un buen aclarado son suficientes para que quede listo. Excederse provoca que la carne pierda su firmeza natural y que una parte de los jugos naturales desaparezca. En Navidad, cuando lo que buscamos son platos potentes y con sabor, conservar dicha textura es fundamental. El chef nos recuerda también que la piel también protege al pescado en la sartén, la plancha o el horno, obteniendo el resultado de que quede jugoso por el interior.

Cómo manipular los pescados planos

Berasategui no se ocupa solo de realizar el proceso de lavado, también comparte un truco sencillo que ayuda bastante a presentar el plato. El truco consiste en cortar las espinas laterales con unas tijeras antes de cocinarlas. Con este gesto evitamos el problema de separar la carne en dos lomos y podemos servir el pescado con más claridad y rapidez. Durante las cenas navideñas, donde todo tiene que fluir de un modo relajado, este gesto marca la diferencia.

Por qué no debes retirar las pieles

Al manipular pescados planos, muchas personas retiran una o ambas pieles suponiendo que así quedan más "finos". Berasategui se encarga de desmontar tal mito. Argumenta que la piel oscura otorga un toque más propicio y que la piel clara garantiza que el pescado mantenga su forma. Igualmente, las pieles actúan como una barrera para que la carne absorba adecuadamente el calor sin resecarse. Retirar las pieles antes de cocinarlos sólo consigue quitar personalidad al plato y quitar parte de la gracia de estos tipos de pescado tan agradecidos.

Pescados perfectos esta Navidad

El cocinero hace hincapié en que lo primero que tenemos que hacer, antes de pensar en recetas complejas, es tener claro lo que se necesita comprar, obtener pescado fresco de calidad, limpiarlo sin hacer movimientos bruscos, es decir, también cuidar el pescado desde el primer minuto. Esto parece sonar poco importante, pero se nota en el resultado final y hace que cualquier receta navideña brille.

Sabor asegurado con técnicas sencillas

Berasategui evidencia que no son necesarias las técnicas complejas para salir triunfador en Navidad. Lavado fugaz, piel inalterada, espinas laterales acortadas y una ejecución adecuada del arte de la cocina. Con tal claridad de pasos, cualquier amante de la cocina, poco dado a este tipo de utilizando un lenguado, un rodaballo o un gallo para un recetario navideño, lo verá como algo digno de una mesa festiva. Y, ante todo, disfrutará del pleno sabor.