No quiere salir en televisión, aunque talento y posibilidades no le faltan, y eso que las audiencias en India se miden por decenas de millones. Dice que en esos programas se tira demasiada comida y prefiere tener un humilde canal en Youtube. En él es capaz de mezclar música tecno con recetas o puestas en escena turísticas con rock. Este chef internacional ha elegido una labor perfeccionista en un campo de batalla curioso: los hoteles de lujo de Asia. Le han preparado genios como Georges Blanc, y ha viajado por el mundo para formarse en la más alta cocina. En el otro extremo, en Phuket y durante el confinamiento, tuvo que inventar trucos y recetas para poder racionar el pan y el arroz, y así sobrevivir dos meses enteros encerrado junto a su staff. En cuanto fue repatriado a India, dedicó todo su tiempo y energía a formar gratuitamente a empresarios hosteleros que habían perdido todo por la pandemia.

Su primer hotel de lujo lo pisó siendo un adolescente en Nueva Delhi. Sus hermanos y padres apenas tenían para comer, y él tuvo que espabilarse en unas calles que no son precisamente fáciles para nadie. Sus modales naturales y su buena disposición le consiguieron un puesto como pinche de cocina allí. Se quedó maravillado con aquellos platos sabrosos, la forma de presentarlos, y al ver cómo trabajaban los cocineros. Como muchos otros adolescentes hindúes, tuvo que trabajar para pagarse los estudios, formarse de noche, y comenzar a la mañana siguiente jornadas eternas que acababan entrada la madrugada. Durmió cuatro horas como máximo durante años. La recompensa a esa dura realidad está reservada para unos pocos que saben conjugar su valía natural con inteligencia, vocación de servicio, y el don de la oportunidad. Aprobó todo con nota y consiguió muy pronto un salario que le permitiera mantener a los suyos, casarse y tener hijos. “Cuando solucionas las necesidades básicas de tu familia, puedes centrarte en hacer lo que te gusta”, suele decir.

Después de haber ocupado puestos de responsabilidad en Bali, Tailandia y otros lugares similares, conozco a Nitty como responsable de cocina de la cadena de hoteles maldivos Sun Siyam, frecuentado por personas que pueden permitirse vacaciones de 5 cifras, o directamente vivir en un continuo viajar alrededor del mundo. Su clientela está compuesta principalmente de personas normalmente exigentes y de cierta edad, a la que nuestro chef agasaja con frecuencia y atiende con extraordinaria atención al detalle. También cuida la salud de los huéspedes. Cada uno de los platos que prepara, contiene elementos que ayudan al organismo en diversas funciones: digestiva, cardíaca, etc.

Pregunta.- ¿Realmente comerme uno de estos platos ayuda a mi organismo? ¿No es un poco reclamo publicitario?

No voy a hacer que todos mis clientes se conviertan en seguidores de la filosofía ayurveda, pero, en platos que sé que les gustan, introduzco elementos que ayuden a alargar o mejorar su calidad de vida

Respuesta.- Para mí la cocina es mi religión. Soy ayurveda de convicción, que es un estilo de vida saludable que se ha utilizado en la India durante más de 5.000 años. Nosotros hacemos hincapié en la buena salud, en la prevención y en el tratamiento de la enfermedad mediante prácticas como el masaje, la meditación, el yoga, y lo llevo a mi trabajo introduciendo elementos que provocan pequeños cambios en la alimentación. No voy a hacer que todos mis clientes se conviertan en seguidores de la filosofía ayurveda, pero, en platos que sé que les gustan, introduzco elementos que ayuden a alargar o mejorar su calidad de vida. No lo solemos decir a menos que nos lo pregunten, porque muchos piensan que va a ser algo soso o con sabor extraño. Pero, por ejemplo, el yogur que puedes encontrar en el buffet del desayuno contiene fermentos añadidos que ayudan a cicatrizar las úlceras de estómago, que es una de las enfermedades más comunes de los clientes que vienen hasta aquí.

P.- Si tiene en cuenta ese tipo de cosas, tendrá que hacer un seguimiento de las enfermedades de los clientes…

R.- Por supuesto. Entre otras cosas, por eso me gusta hablar con la gente que viene hasta aquí. Buscan relax y tranquilidad porque llegan de un mundo muy estresante que normalmente no es bueno para su organismo. Además, investigo por mi cuenta y sigo muy de cerca la incidencia de ciertas enfermedades cardiovasculares, antes de añadir alguna receta nueva. De todos modos, sé que todo lo saludable debe pasar antes por el sabor y una buena presentación para que entre bien.

P.- Se ha formado como chef en diferentes países del mundo. ¿Cuál ha sido el plato que más le ha sorprendido?

R.- La sopa minestrone italiana. Me llamó mucho la atención porque es riquísima, y sin embargo es la sopa más humilde que hay. En tiempos de extrema pobreza, era toda una forma de sobrevivir. Los agricultores y ganaderos aportaban lo que tenían: verduras y queso. De forma comunitaria, se cocía en enormes ollas y se servía a todos para que nadie pasase hambre. Es un plato maravilloso lleno de matices y muy saludable.

P.- No será fácil poder hacer cocina para diferentes gustos del mundo en un lugar como este.

Hemos conseguido buenos proveedores locales, y también en Dubai, o incluso en Oceanía

R.- Bueno, he tenido la suerte de poder aprender mucho de los cruceros. Dar de comer (bien) a 5.000 personas estando en medio del mar requiere de bastante preparación. Ofrecer menús de alta calidad y saludables en una pequeña isla en medio del Océano Índico es también un reto. Hemos conseguido buenos proveedores locales, y también en Dubai, o incluso en Oceanía. La logística ha mejorado mucho, pero es importante saber aprovechar cada envío.

P.- Según el Presidente de Maldivas, en menos de 100 años el país va a dejar de existir por el cambio climático y se ha comprobado que lentamente se va hundiendo. ¿Trabajar en un lugar como este te convierte en ecologista convencido?

R.- En dos palabras: cero residuos. Y lo cumplimos a rajatabla. Todo se aprovecha. Además, el Gobierno del país tiene un programa de control muy estricto sobre el tema, cosa que nos parece muy bien.

P.- Un chef que ha trabajado en tantos hoteles de lujo en destinos turísticos de categoría, y que no quiere triunfar en televisión, ¿qué objetivo profesional puede tener?

R.- Que mis recetas lleguen y ayuden a mejorar la vida de cuantas más personas, mejor. Voy autopublicando libros gratuitos de recetas que toman lo mejor de las tres culturas que conviven aquí: india, africana y árabe. Aspiro a poder cumplir con mi deber social, como los médicos, abogados, o pilotos. Tenemos una misión. La mía la da la chaqueta de chef. Hay algunos cocineros modernos que no quieren llevarla, pero a mí me parece que es importante respetar algunos símbolos que nos recuerdan que aunque ganemos poco o mucho dinero, estamos aquí para ofrecer un servicio a los demás.