Es un fenómeno editorial envuelto en misterio. El japonés Hisahi Kashiwai, dentista de profesión y el autor de la serie de novelas, rara vez concede entrevistas. La taberna Kamogawa, el local regentado por un padre y una hija en Kioto que le ha colocado en el mapa literario, es en realidad una suerte de negocio de detectives culinarios. Hasta su humilde restaurante peregrinan quienes ansían recuperar el sabor de un plato extraviado en la memoria, vinculado a veces a un pasaje de la infancia o a un ser querido ya desaparecido.
Pero, ¿existe en realidad la taberna Kamogawa? La serie de once novelas -la cuarta Los sabores secretos de la taberna Kamogawa acaba de ser publicada en español por Salamandra- reconstruye los encargos que reciben el chef Nagare Kamogawa y su hija Koishi: las pesquisas sencillas y a menudo escasas con la que arranca su aventura y la emoción que experimentan los clientes al reencontrarse con el sabor de la receta buscada.
La Kamogawa -que toma el nombre del río que atraviesa Kioto y que significa literalmente el “río de los patos”- es sobre el papel una pequeña taberna sin letrero exterior ni fachada reconocible que solo se publicita en una revista gastronómica. En la última entrega publicada en España Koishi, la hija del chef, ofrece una indicación algo más concreta a uno de los clientes. Se ubica tomando la calle Shōmen-dori, en las proximidades de Higashi Hongan-ji. Un templo “al que los kiotenses llamamos cariñosamente Ohigashi-san: señor Ohigashi, como si fuera un viejo amigo”, explica la joven.
La frase sitúa la taberna en el mapa de Kioto. Pero, como todo en la obra de Hisashi Kashiwai, lo hace sin disipar del todo el misterio. A esa referencia geográfica se suma otra descripción clave, también presente en la novela: la Kamogawa es “una vieja casa de dos plantas”, con una puerta corredera y un gato —Hirune— dormitando siempre en el exterior. La descripción evoca un tipo de arquitectura profundamente ligada a Kioto: la machiya. Casas tradicionales de madera, estrechas y alargadas, que durante siglos han funcionado como vivienda y negocio al mismo tiempo. Sin cartel, sin escaparate, sin voluntad de atraer la mirada.
El Kioto que no se anuncia
La pista de Shōmen-dori conduce a un entorno muy concreto. En las proximidades del Higashi Hongan-ji —uno de los grandes templos budistas de la ciudad— el flujo turístico se diluye en calles secundarias donde Kioto recupera su escala doméstica. Allí sobreviven pequeños restaurantes, a menudo gestionados por una o dos personas, donde el acceso no depende de la visibilidad sino del conocimiento previo. Lugares donde uno llega por recomendación, por intuición o por repetición. Ese es el territorio natural de Kamogawa.
La coincidencia geográfica no es casual. En una de las escasas entrevistas concedidas en Japón, Kashiwai dejó caer una referencia que hoy adquiere más peso: “Cerca del Higashi Hongan-ji había un comedor llamado Daiya Shokudō, y ese es el modelo”. No se trata de una taberna literaria, sino de un comedor cotidiano, ya desaparecido que estaba regentada por una madre y dos hijo. “El restaurante estaba regentado por una anciana y sus dos hijos, y esta serie es una variación en la que son reemplazados por un padre y su hija”, relató el novelista. Según Tabelog, la principal plataforma japonesa de reseñas gastronómicas, el local cerró hace más de una década. "La anciana que regentaba el restaurante ha fallecido, pero ahora lo lleva su nieto, que es el propietario. El horario de apertura es solo durante el día. Hay un menú secreto", informaba una de las últimas reseñas publicadas en la web.
Algunas de las imágenes de la taberna de Kioto en la que se inspiró Kashiwai, hoy ya desaparecida.
La cocina como memoria
El proyecto de Kashiwai no parte de un restaurante, sino de una idea. “Decidí ambientarlo en Kioto y tomar la comida como tema”, ha señalado en alguna ocasión. Y su método de escritura refuerza esa lógica: “No tomo notas porque parecería que estoy haciendo una entrevista. Pondría nerviosos al personal y haría que los demás clientes se sintieran incómodos. Sí que saco fotos con una cámara digital silenciosa cuando tengo oportunidad, y por supuesto pido permiso al personal y a los demás clientes, pero no saco fotos si eso pudiera arruinar el ambiente. Mirar las fotos me ayuda a recordar el sabor de la comida y la receta. Es el mismo principio que en los restaurantes", narra.
"La memoria del sabor funciona mejor usando los cinco sentidos… La imaginación es lo más importante”. En ese marco, la taberna funciona como un dispositivo narrativo: un lugar donde los recuerdos se reconstruyen a través de la cocina. “Cuando imagino qué vida ha llevado una persona, surge la historia”. No se trata de reproducir platos, sino de reconstruir vidas.
Aunque la taberna no exista como lugar físico, sí existen lugares similares en la ciudad real, la urbe cultural de Japón. En Kioto abundan pequeños locales donde el cocinero y el cliente comparten espacio y tiempo de forma directa. Restaurantes con pocas plazas, menús reducidos y una relación casi personal con quien entra.
Uno de los mejores ejemplos es Curry, cerca del Palacio Imperial de Kioto: un diminuto restaurante con un par de meses que regenta una mujer y que ofrece una menú reducido a base de curry japonés. No es la taberna Kamogawa, pero responde a su misma lógica: discreción, escala humana, memoria y ambiente familiar.
El río Kamogawa atraviesa la ciudad como una corriente constante, ajena al ruido. En la novela, su presencia es más sugerida que explícita, pero funciona como un eje simbólico: une barrios, conecta historias, arrastra recuerdos. Como la propia taberna. La suma de pistas —Shōmen-dori, Higashi Hongan-ji, una casa de madera de dos plantas, una puerta corredera, un gato dormido— es una llamada a buscar y encontrar retazos de la taberna en otros locales de la urbe. Un juego que explica su éxito en medio mundo. Y una invitación, de paso, a degustar algunas de las exquisiteces cocinadas sin prisas en unos fogones que podrían ser los del chef Nagare.
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