El controvertido debate sobre los alimentos ultraprocesados mantiene un crecimiento imparable. Ya desde los inicios del 2000, cuando el término se hizo famoso, la ciencia ha intentado establecer hasta dónde pueden llegar a incidir sobre la salud. Y aunque los estudios apuntan a riesgos evidentes, las conclusiones no son tan simples. Personalidades como Carlos Monteiro, Kevin Hall o Ciarán Forde dan la voz de alarma en un debate que todavía está abierto: no todos los ultraprocesados parecen tener las mismas consecuencias negativas pero el hábito de consumirlos en exceso si que tiene una clara relación con el aumento de algunas enfermedades metabólicas o del aumento de peso.

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Los ultraprocesados y su relación con la salud

El brasileño Carlos Monteiro, de la Universidad de São Paulo, fue una de las primeras voces que lanzó la alarma sobre el papel de los ultraprocesados en el aumento de la obesidad y de la diabetes tipo 2. Al revisar la dieta del país, pudo comprobar la disminución de la compra de azúcar y sal, por el aumento de los productos fabricados con un exceso de estos compuestos; evidenciando el cambio en la dieta moderna.

La evidencia acumulada

En las dos últimas décadas han sido muchas las investigaciones que han relacionado las dietas con predominancia de los ultraprocesados, con una mayor incidencia de obesidad, problemas cardiovasculares, cáncer, depresión o ansiedad. Uno de los estudios, en Estados Unidos con más de 110.000 adultos, publicado en The BMJ, concluyó que las personas que más ultraprocesados consumían tenían una alta probabilidad de morir por cualquier causa, un 4% más que los que no lo hacían en el periodo de seguimiento.

El debate científico de los ultraprocesados

La no simplicidad de los ultraprocesados es tal que incluye desde galletitas con relleno hasta yogures o salsas de bote. Para investigadores como Ciarán Forde, de la Universidad de Wageningen, estigmatizar todo el grupo de los ultraprocesados es un error. Sus ensayos muestran que la textura de los alimentos y velocidad de las personas al comer pueden ser más determinantes en la salud.

Más allá de las calorías

Un ensayo clínico llevado a cabo por Kevin Hall en el NIH (Institutos Nacionales de Salud) de Estados Unidos puso en la práctica datos reveladores. En cuatro semanas, veinte adultos comieron uno y otro tipo de dieta procesada y no procesada, igual de nutritivas. Con los ultraprocesados, los participantes comían 500 calorías más al día y subían cerca de un kilo. La explicación que se da a este fenómeno es la altura de su densidad energética y su textura blanda que facilitan un consumo más rápido en esas personas y que favorecen que se obstaculice la saciedad.

¿Como incluir en la dieta diaria los ultraprocesados?

La ingesta de los ultraprocesados como fuente de energía son muy diferentes: en los Estados Unidos y en el Reino Unido esas aportaciones energéticas corresponden a casi el 60% de las calorías diarias. En España se sitúa entre el 26% y el 30% del total de calorías del día. De todas maneras, previéndose un menor porcentaje, los especialistas advierten de que los consumos moderados también conducen a un mayor riesgo de trastornos metabólicos y de trastornos mentales.

Recomendaciones prácticas

Para los expertos no se trata de prohibir los ultraprocesados, sino de su utilización con criterio. Kevin Hall reconoce que él mismo compra salsas y aliños embotellados pero que se decanta por los que utilizan verduras, hortalizas, legumbres y cereales integrales. La clave sería utilizar ultraprocesados que estén orientados a facilitar un patrón alimentario que fuera equilibrado, minimizando los que estén más relacionados con los azúcares añadidos, las grasas saturadas o el sodio.

Por tanto la ciencia ha puesto de manifiesto una tendencia muy clara: cuantos más ultraprocesados se presentan y se consumen, más riesgos hay para la salud. Aunque hay que destacar que no todos los ultraprocesados son iguales. El desafío está en saber distinguir cuáles van a formar parte de un patrón alimentario equilibrado y cuáles van a permanecer en la lista negra.

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