No todos los pollos que llegan a la cocina son iguales. A pesar de que ambos gozan de valores nutricionales bastante similares, son evidentes las mayores diferencias en lo que se refiere a su apariencia, crianza, sabor y textura. Estas características son, a fin de cuentas, el resultado del tipo de alimentación, del ritmo de crecimiento y del manejo durante la crianza, lo que permite al consumidor no solo elegir con más acierto, sino también determinar cuál es el más idóneo para cada preparación.

Diferencias entre el pollo blanco y el amarillo

La principal diferencia, a simple vista, entre ambos pollos es la tonalidad. El pollo blanco posee una piel clara y el amarillo un tono siempre dorado o anaranjado. No se debe a la raza, sino a la dieta. En el caso del pollo amarillo, las personas que los crían suministran carotenoides a su dieta, o sea, de maíz o pigmentos naturales autorizados, de ahí la coloración del pollo amarillo.

Ritmo de crecimiento y recursos de cría

La crianza de pollo blanco se lleva a cabo en condiciones más industrializadas, orientadas a acelerar el crecimiento del ave. Dicha aceleración hace que llegue al peso comercial en menos tiempo. El amarillo, por su parte, presenta un ritmo de crecimiento más lento y más natural, o dicho de otro modo, en este caso el pollo crece más lentamente. Este crecimiento lento, así como una alimentación más controlada, influye directamente en la textura y el sabor final que puede presentarse en la carne.

Ventajas del pollo amarillo

El pollo de color amarillo proporciona una experiencia alimenticia más sabrosa. Su carne es mucho más firme, tiene bastante menos agua y se adapta con mayor consistencia en la textura de su carne. Este tipo de pollo conserva más sabores durante la elaboración de la carne, mientras que la carne del blanco es más seca y parece más aguada o sin sabor.

Composición y calidad del producto

La cantidad de agua en la carne del pollo blanco tiende a ser más elevada, lo que influye tanto la textura como la capacidad de rendimiento cuando se somete a cocción. También, en los procesos industriales del pollo blanco es habitual utilizar más antibióticos para acelerar el crecimiento del ave. El pollo amarillo, al desarrollarse en condiciones más controladas y menos intensivas, cuenta con unos niveles de residuos de medicamentos inferiores, por lo que se ampara en un argumento más natural y de mayor calidad para el consumidor más selectivo.

Tendencias de mercado del pollo

El pollo amarillo ha ido ganando muchos más adeptos en estos últimos años. Los consumidores lo asocian con una cría más tradicional y con un producto que resulta más saludable. Y así ha ido ganando una presencia en el mercado que incluso en algunas zonas llega a ser superior al del pollo blanco. Aunque el precio del amarillo suele ser más elevado, muchos de los consumidores consideran que es una buena inversión por su calidad e incluso su sabor.

Percepción del producto

Más allá del color y la textura, el hecho de que el pollo haya sido alimentado de una forma u otra condiciona al comprador. El hecho de usar el maíz y otros materiales naturales en la dieta del pollo amarillo abona ciertamente en la idea de un producto más natural. El pollo blanco, la opción lógica de la producción más barata y la más masificada, es una opción cómoda pero cuyo valor culinario es mucho más denostado.

El pollo, tanto blanco como amarillo, cumplen funciones diferentes en la cocina, por ello será necesario elegir uno u el otro, según el uso que se le vaya a dar, el presupuesto que tengamos y la experiencia que queramos conseguir en el plato final, y conocer esas diferencias es fundamental para elegir correctamente.