A las ocho de la mañana ya está todo el pescado vendido. Y es entonces cuando toca lanzarse al agua a pescarlo en las enormes piscinas de los esteros de Lubimar, una empresa familiar instalada en Barbate. Aunque todo el mundo asocia la localidad gaditana con el atún, aquí también se crían doradas y lubinas con una forma de acuicultura que poco tiene que ver con las piscifactorias al uso.

En lugar de jaulas, los esteros cuentan con enormes balsas donde la densidad de peces es muy inferior a las de producción industrial. La competencia de los animales por el alimento es menor y su estrés se reduce. «Los camarones que comen las lubinas y doradas de estero son como las bellotas para los cerdos de pata negra», bromean desde esta empresa familiar que sirve sus productos diariamente a más de 200 restaurantes de Madrid.

Ahora se ha convertido en proveedor de la cadena de supermercados Alcampo, que los distribuye bajo su marca Alcampo Producción Controlada (APC). Aunque lo grueso del negocio está fuera. El 70% de la producción lo exportan a mercados como Estados Unidos, Alemania o los países nórdicos.

Aunque las doradas y lubinas también se alimentan de harinas de pescado y vegetal (sin proteína de animales terrestres), los responsables de la compañía defienden que la calidad de su pescado poco tiene que envidiar a los ejemplares salvajes.

Con un sistema de pesca bajo demanda, presumen de que las doradas y lubinas puede llegar más frescas al consumidor final, apenas 24 horas tras haber salido del agua. «Si necesitamos 800 kilos, los cogemos. Y si se necesitan 15.000, también», resumen.

Para conseguir este nivel de producción, la clave está en ‘sembrar’ pequeños alevines de apenas 15 gramos que tardan entre tres años y medio y cuatro años en alcanzar un kilo de peso, la talla en la que está especializada la empresa, que da empleo a 170 personas.

Las instalaciones cuentan con filtros biológicos naturales alrededor de los esteros que generan la alimentación natural de los peces a base de pequeños peces, camarones y microalgas. Dentro de las piscinas, las lubinas pueden comer cualquier cosa que pueda colarse en ellas, como lenguados, sargos o corvinas.

Cuando la compañía tiene claro qué cantidad necesita, un grupo de operarios se echa al agua con una gran red que va recorriendo de punta a punta las balsas, concentrando en uno de los extremos a los peces. Allí, ayudados por una grúa, van extrayendo el pescado que fallece minutos después por shock térmico con agua casi congelada. En las instalaciones de clasificación, las doradas y lubinas son seleccionadas y empaquetadas para llegar a los clientes apenas un día después.

En las enormes piscinas apenas conviven tres peces de un kilo por cada metro cúbico de agua, mientras que en las piscifactorías y en las jaulas situadas en el mar oscilan entre los 8 y los 30 kilos. El agua del mar situado a apenas 500 metros fluye durante las 24 horas del día gracias a un potente sistema de bombeo. Y el viento de levante crea oleaje y hace que los peces tengan que moverse, haciendo desaparecer la grasa que no necesitan.

Radar para los robos

Todos los esteros están situados en parques naturales y en el de Barbate cuentan incluso con un sistema de radar para evitar los robos. «En 7 minutos te quitan 300 kilos de pescado», lamentan.

Aseguran que se trata de un modelo de producción sostenible, sometido a numerosos controles por parte de las Administraciones, precisamente por dónde se encuentran ubicados. «Hemos demostrado que es un filtro biológico natural, que hace que el agua salga mejor que como ha entrado», afirman. Por las zonas de cría extensiva situadas en el Parque natural de La Breña y Marismas del Barbate sobrevuelan y picotean aves como los flamencos, las espátulas y las cigüeñuelas.