El altermundismo, el movimiento para cambiar el mundo hacia una distribución de la riqueza más equitativa, siempre ha tenido en el café el producto estrella del comercio justo. Maltratado por su consumo masivo asociado a la industrialización, también ha sido víctima de una gran especulación con su precio. «Los cafeteros industriales que dominan el mercado lo que hacen es sobretostar el grano para que todo el café tenga un sabor uniforme y eliminar las características de los distintos tipos de café, por eso es un café que hay que tomar con mucho azúcar», asegura Carlos Zamora el empresario que acaba de abrir Angélica, una cafetería de comercio justo en la calle San Bernardo de Madrid cuyos beneficios van destinados íntegramente a fines sociales.

El suyo es café de comercio justo gourmet «porque procede de pequeños productores de Colombia, de México, de Etiopía, Tanzania y de Kenia», y es gourmet porque «está mejor tostado y mejor servido», explica Zamora. Su local, que es una antigua tienda de hierbas -producto que también venden-,  ha sido equipado con la que describen como la Rolls Royce de las tostadoras de café, una Probat alemana. Es mucho más cara, pero nos aseguramos el mejor tostado de café posible», añade.

Cada tipo de café es diferente y según su tamaño requiere un tostado u otro. La máquina de la que están tan orgullosos distingue los tamaños del grano y mide el grado de humedad que tiene cada café. El proceso de tostado va de menos a más, empieza calentando despacio para ir poco a poco subiendo la temperatura para el caramelizado del café y evitar que se queme y pierda su sabor.

Para obtener un magnífico café hay varios factores, desde cómo se cultiva, cómo se selecciona, su frescura, cómo se tuesta y, por último, cómo sea la cafetera. En este sentido también en Angélica se han equipado con una máquina especial, una La Marzocco, sobre la que aplican la cantidad exacta de café que pesan con una báscula de precisión, «para servir dos cafés son necesarios 18 gramos de café exactos», puntualiza el empresario. Si bien no tenemos en casa las mejores cafeteras podemos ajustarnos el café que compramos a nuestra máquina, al comprarlo en esta tienda te pueden moler el café con mayor o menor grosor dependiendo del tipo de máquina que utilices en casa, si es una cafetera italiana o de presión.

Antes en las ciudades y en los pueblos de cierto tamaño había tostadoras de café, de la misma forma que había hornos de pan

Además de todos estos factores que influyen en el sabor y en la calidad del café que nos tomamos, el café recién tostado requiere un reposo y su consumo óptimo está entre los 2 y los 15 días de haber sido tostado. «Antes en las ciudades y en los pueblos de cierto tamaño había tostadoras de café, de la misma forma que había hornos de pan», explica Carlos Zamora. La industrialización fue acabando con la panaderías con hornos de pan y las tostadoras de café. Las primeras están de vuelta por el aumento de la demanda de un pan más sano y el Café Angélica es un buen ejemplo de que otro café es posible, entre otras cosas porque ya existió en el pasado.

¿Pero cuánto cuesta un café de comercio justo recién tostado? Contesta el emprendedor social, «el precio normal de 250g son 6 euros aproximadamente, depende del tipo del café que además es de cosecha, la temporada no es igual en Colombia que en Kenia. Si lo comparas con el precio de las cápsulas, sale mucho más barato».