El hombre que sabe todo de los vinos

Es Luis Gutiérrez el hombre que más sabe de vinos en España? Cada dos meses tiene que catar 600 vinos de España, Chile, Argentina y parte de Francia. Es su trabajo para Wine Advocate, la revista especializada más influyente del mundo que creó Robert Parker y que puntúa entre 50 y 100 puntos a caldos de todo el mundo. Son los conocidos puntos Parker. Una buena puntuación puede acabar con la producción de una bodega en cuestión de días por la demanda que provocan sus valoraciones.

“No sé si soy la persona que más sabe de vinos, no tengo ni idea, ¿eso cómo se mide? Lo cierto es que llevo mucho tiempo interesado en el vino. El vino es mucho más que un trabajo, es una forma de vivir una pasión y es una locura, y la gente que se engancha a esto estamos enloquecidos, trabajamos 18 horas al día, no paramos y no nos quejamos porque disfrutamos enormemente. En el mundo del vino se comparte mucho, hay mucha generosidad, hay tanto que aprender que cuanto más aprendes te das cuenta de que no sabes nada, es inabarcable; puedo saber muchas cosas, pero en el fondo no sé nada. Es parte de la magia del vino y muchas de las cosas que creías, de repente, te das cuenta de que no son ciertas o de que no es tan sencillo, que todo es mucho más complejo, que hay muchas más cosas detrás”, explica como un torrente a El Independiente el catador.

No hay nada que entender en el vino, te gusta o no te gusta"

Es precisamente este yo sólo sé que no sé nada que manifiesta el experto el que invita a la búsqueda del conocimiento enológico, que no es otro que el de disfrutar del vino. “En España hemos complicado demasiado el lenguaje del vino y hemos asustado a la gente. Hay quien asegura que no bebe vino porque dice que no entiende. No hay nada que entender en el vino, te gusta o no te gusta. Tú comes carne y seguro que de carne no tienes ni idea, pero te gusta o no te gusta. El vino no tiene por qué ser de otra forma”.

Para este catador que ha ganado varios concursos nacionales de catas ciegas individuales y por parejas, acertando los caldos que probaba, no existe una fórmula para atraer al consumidor al vino. Pero sí considera que hay que simplificar el mundo del vino y hacerlo más normal. Por ese motivo ha escrito Los nuevos viñadores (Planeta Gastro), “un libro que se puede leer mi madre y entenderlo, es un libro de historias humanas, de esfuerzo, de tradiciones y de paisajes”.

El catador ha querido poner en contexto lo que encontramos en una botella. “Para mí el vino es mucho más que un simple líquido”, asegura. Su libro habla de paisajes, de cultura y de la gastronomía de la mayoría de las regiones vitivinícolas de España que personaliza en 14 viñadores. “Es gente que está trabajando de una forma orgánica y respetuosa con el medio ambiente, que están cultivando de una manera tradicional sin utilizar nada de química, de manera manual, con caballos y con variedades autóctonas y viñas viejas, gente que está recuperando las formas de trabajar en el campo y en la bodega que eran tradicionales y que se estaban olvidando”, explica.

El viñador Pepe Raventós. Foto: E Núñez

En su selección no están ni los mejores viñadores ni los más importantes, pero su viaje antropológico a la viticultura, que será traducido a final de año al inglés, es intencionado ya que Gutiérrez lo que quiere es mostrar lo variado de nuestra cultura gastronómica: “Lo que quiero es que la gente de Copenhague, de Australia, de San Francisco o de Asia vean qué son las cocochas, los percebes, el pescaíto frito, las papas con mojo picón y el gazpacho”.

Gutiérrez destaca cómo la tierra y la cultura terminan haciendo lo maridajes perfectos. “Los vinos y la gastronomía de las regiones suelen evolucionar de una manera que se complementan muy bien. Tienes los albariños de las Rías Baixas con los mariscos y los pescados de allí, o tienes los tintos de la Ribera del Duero con el lechazo, son cosas en las que piensas automáticamente”, explica el autor.

La personalidad de los vinos

De su trabajo como catador siempre trascienden los puntos Parker porque son muy mediáticos. Para él crean una jerarquía necesaria que evalúa al vino en su globalidad. “Evalúo emoción y personalidad. Cómo refleja lo que pone en la etiqueta en la que pone un sitio con una añada. Si el vino representa eso que pone en la etiqueta para mí es mucho mejor que un vino anónimo que podría ser de cualquier sitio, que podría ser de cualquier añada y que se elabora de una forma que tiende a hacer los vinos muy parecidos. El vino es capturar un momento y un lugar en una botella, es un viaje en el tiempo y el espacio. Un vino de la Riberia Sacra del 2013 tiene que llevarte al paisaje, a la climatología y hasta a lo que le pasó a esa persona que hizo ese vino”, señala.

Daniel Gómez de los Bodegueros 'Comando G' Foto: E Núñez

Por ese criterio suyo se ha conducido para seleccionar a los viñadores y los vinos de su libro, que quizá contengan las claves para llevar una gran puntuación Parker. Aunque el catador asegura que no hay una fórmula para hacer un gran vino, él tiene claras algunas características. “Tú tienes que partir de un buen viñedo, que esté bien trabajado en un buen sitio. No todos los sitios son iguales, importa mucho dónde hayas plantado. Antiguamente tenían tiempo para la prueba y el error, no tenían la presión ni el resultado inmediato que tenemos ahora. No tenían directores financieros, ni presupuestos, ni resultados, ni reuniones, ni cosas así, y se podían permitir experimentar con muchos años y llegaban a conclusiones como conocer qué uvas iban mejor en cada sitio y en qué lugar era mejor plantar. Normalmente se trataba de los sitios más pobres porque no se podía cultivar otra cosa. Estos sitios están muy representados en el libro y tienen muy buena calidad”, asegura el experto. Envínate, Comando G, Eduardo Ojeda, Iñaki Otegi, Jorge Monzón, José María Vicente, Pablo Calatayud, Pedro Rodríguez, Pepe Raventós, Rafa Bernabé, René Barbier y Sara Pérez, Ricardo Pérez Palacios, Rodrigo Méndez y Telmo Rodríguez son los seleccionados por Gutiérrez.

La pirámide del vino

En un sector con tanta oferta, las jerarquías parecen necesarias. “ El vino tanto en la calidad como en el volumen es una una pirámide en la que en la cumbre hay poca gente y vinos de producción muy limitada y según vas bajando son vinos más asequibles, más económicos, generalmente más sencillos y de mayor volumen. Para mí la punta de la pirámide, la que va abriendo camino, son estos pequeños productores de los que se habla en todo el mundo, los que van llevando el nombre de su región y de sus variedades por todo el mundo y van abriendo camino para el resto”, explica Gutiérrez.

Recuperar tradiciones y uvas que estaban olvidadas es muy positivo para hacer avanzar las regiones"

Para el autor de esta selección este tipo de productores marcan las tendencias del mercado y la forma de hacer el vino, “todo eso va permeando hacia abajo en esa pirámide y lo que ellos van haciendo lo van adaptando otros y cuando, como en este caso, se recuperan tradiciones y uvas que estaban olvidadas es muy positivo para hacer avanzar las regiones”.
Para Gutiérrez, que habrá visitado la mayoría de las bodegas de España y probado casi todos sus vinos, lo más importante son los viñadores: “Las regiones por sí solas no son nada, son los medios, son el potencial, pero tiene que haber unas personas que sean capaces de trasladar ese potencial del viñedo a la botella”.