Cuando cortas un trozo de carne poco hecho y jugoso seguramente has visto como un tipo de líquido rojo que parece sangre. Este fenómeno causa debate entre quienes prefieren la carne bien hecha y quienes son considerados los que defienden los términos más suaves de cocción. Ahora bien, lo que muchos no saben que eso que aparece no es sangre, sino que se trata de la mioglobina.

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Mioglobina: el secreto detrás del líquido rojo en la carne

¿Qué es la mioglobina?

La mioglobina es una proteína de la carne de los animales que almacena y transportar oxígeno a las células musculares. El color rojo es el responsable del color de la carne cruda. Al partir la carne al aire, la mioglobina combina con el oxígeno y produce un intensificado color rojo.

Cuando cocinas la carne, el color de la mioglobina cambia. En temperaturas frías permanece rojo brillante, pero aumenta de temperatura y su color se torna marrón o gris, que es indicativo de una mayor cocción. Este es un proceso normal y no tiene nada que ver con sangre.

¿Por qué algunos cortes son más rojizos?

La cantidad de mioglobina cambia. Aquellos animales con mayor actividad física, como las vacas de mayor edad, tienen un mayor contenido de mioglobina, es decir, que sus cortes más oscuros presentan más mioglobina.

Carne poco hecha: un debate entre gustos y ciencia

¿Es malo comer carne poco hecha?

Tampoco tiene por qué serlo de manera general. La carne poco hecha es segura si se cumplen las correspondientes condiciones de seguridad, esto es, que la carne alcance en el interior la temperatura adecuada que elimine a su vez sensible y patógenos. Este aspecto es especialmente relevante en el caso de la carne de pollo y cerdo, que pueden estar contaminados por patógenos como la salmonela. En el caso de la carne de res, los cortes poco hechos suelen ser todo lo contrario si provienen de una buena fuente.

¿Por qué la carne al punto es más jugosa?

La cocción al punto de los trozos de carne permite conservar una mayor cantidad de agua y de los jugos naturales propios de la carne. Cuando se mezcla con la mioglobina, se trata del líquido (que muchos confunden con sangre) que contribuye a la jugosidad de la carne y a los sabores, haciendo más sabroso el trozo de carne.

Consejos para elegir y cocinar carne fresca

¿Cómo identificar carne fresca?

Busca carne que contenga cortes de color rojo brillante, y así te irás dando cuenta de su frescura. Por el contrario, deberíamos evitar las piezas con color marrón o gris, que nos indican una carne oxidada y quizás un poco menos fresca. En el súper asegúrate de que el envase contenga líquido rojizo, que también te puede indicar que no ha estado seca ni demasiado tiempo.

¿Cómo cocinar la carne adecuadamente?

Ajusta el tiempo de la cocción de la carne a tu gusto, acercándote a las temperaturas mínimas recomendadas:

  • 63 grados para la carne de res al punto
  • 74 grados para carne de pollo
  • 71 grados para carne de cerdo.

Usa un termómetro de cocina para garantizar resultados precisos.

Mitos comunes sobre el líquido rojo en la carne

¿Es peligroso comer carne "sangrante"?

No hay problema. El líquido rojo no es sangre por lo que no hay que darlo por supuesto. Solamente es agua y mioglobina y no hay ningún problema de seguridad del alimento siempre y cuando sea debidamente cocinado.

¿Es mejor evitar el líquido rojo?

En ese sentido, no. Ese jugo es el que aportará jugosidad y sabor a la carne. Los cortes que estén totalmente cocinados perderán ese elemento y podrás encontrarte con una textura más seca.

Ahora que sabes el porqué del jugo rojo, ¿te atreverías a probar la carne poco hecha? Si lo pruebas, quizás te abra nuevos matices de sabor que cambien tu manera de ver esta alimentación.

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