Durante cuatro años, el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park ha hecho bandera del veganismo. Su chef y copropietario, Daniel Humm, retiró la carne del menú en 2021 por conciencia climática, convencido de que la alta cocina podía ser motor de cambio y ejemplo para otros. El local, con tres estrellas Michelin desde 2012, convirtió sus menús en un despliegue de creatividad vegetal. La apuesta generó titulares, curiosidad y cierta expectativa de réplica en el sector.

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Pero la cocina también se mide en balances, y las cifras han resultado menos inspiradoras que las recetas. En una entrevista publicada este miércoles por The New York Times, Humm reconoce que en el último año las reservas para eventos privados, clave para la viabilidad económica del restaurante, han sido escasas. "Es difícil reunir a 30 personas para una cena corporativa en un restaurante cuya comida se basa en vegetales", admite. La carta sin carne también ha afectado a las ventas de vino, tradicional acompañante de carnes y pescados.

Daniel Humm con su equipo.

El giro comenzó a gestarse lejos de Manhattan, durante un viaje a Grecia. Allí, Humm presenció cómo un pastor sacrificaba una cabra. "Es muy emotivo y se muestra mucho respeto. Si ves todo ese ciclo, por supuesto que no desperdicias ni un bocado", recuerda. A partir de esa escena, la idea de reincorporar proteína animal dejó de ser una traición y pasó a entenderla como un acto de "hospitalidad", palabra que repite al justificar la decisión –y que sirve de título al libro de su ex socio Will Guidara, inspirador de la serie The Bear–.

Mucho huerto, pero no solo

Por ello, desde el próximo 14 de octubre, Eleven Madison Park ofrecerá un menú de siete a nueve platos por 365 dólares, compuesto en su mayor parte por productos vegetales, pero con la opción de sustituir algunos por carne o marisco. El huerto seguirá en el centro de la propuesta, aunque ya no en régimen de exclusividad.

El chef reconoce sentir cierta "ansiedad" ante la posibilidad de que el público lo considere un "hipócrita". Sin embargo, sostiene que "la mejor manera para seguir defendiendo la cocina vegana es permitir que todos participen en la mesa". "Creía mucho en la idea de ir completamente a fondo", añade, "pero no me di cuenta de que estábamos excluyendo a personas".

Humm no es ajeno al discurso de la sostenibilidad: en 2024 fue nombrado embajador de buena voluntad de la Unesco para la educación alimentaria por su defensa de sistemas de alimentación sostenibles. Ahora, su defensa pasa por ampliar la mesa, aunque en ella se vuelvan a escuchar, discretamente, los cubiertos cortando carne.

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