En busca de trufas blancas y vinos únicos en la tierra de la Nutella

Con unos 30.000 habitantes y situada en la margen derecha del río Tanaro, Alba concentra en pocos kilómetros una combinación difícil de encontrar: industria global, agricultura de precisión y productos de lujo ligados a la tierra. Es la ciudad de Ferrero —y por tanto de la Nutella—, pero también el centro de Langhe, una de las regiones vinícolas más prestigiosas de Italia y el principal epicentro mundial de la trufa blanca.

Fundada hace más de dos mil años, Alba fue durante siglos una plaza disputada. Aún conserva parte de ese pasado en su casco histórico, donde sobreviven una decena de torres medievales —de las cien que llegaron a levantarse— que le dieron el sobrenombre de “la ciudad de las cien torres”.

Hoy, ese mismo centro histórico arranca en la via Cavour y desemboca en la catedral de San Lorenzo, con edificios que mezclan restos románicos, reformas renacentistas y añadidos posteriores. A pocos minutos, la iglesia de San Domenico recuerda el pasado gótico de la ciudad. Y en la Piazza Savona, ya en la zona moderna, un homenaje a Giovanni Ferrero conecta directamente con la industria que ha proyectado Alba al mundo. Pero la ciudad no se entiende sin su entorno.

Viñedos, avellanas y bosque

Las colinas que rodean Alba están cubiertas de viñedos y avellanos. De estos últimos procede una de las materias primas clave de Ferrero. La avellana del Piamonte es uno de los pilares de la industria local, pero también forma parte del ecosistema que permite la existencia de la trufa.

Ese equilibrio es cada vez más frágil. “Hoy ves sobre todo viñedos y avellanos. Antes había más bosques, más diversidad”, reconoce a El Independiente Marina Marcarino, presidenta de Albeisa, el consorcio que agrupa a los productores. “No podemos volver a ese paisaje, pero sí intentar conservar su estructura, porque todo está conectado”.

En Langhe, la agricultura no funciona por compartimentos. La vid, el bosque y el suelo forman un sistema. La trufa depende de él. El vino, también.

La botella como señal de identidad

Uno de los elementos más visibles de ese sistema es la botella Albeisa. De vidrio oscuro y con el nombre grabado en relieve, funciona como un marcador de origen. “Queríamos algo completamente ligado a este territorio, que fuera reconocible y que garantizara calidad”, explica Marcarino. La botella, utilizada ya en el siglo XVIII cuando el transporte en barricas era inviable en una región sin rutas fluviales, fue recuperada en los años setenta con ese objetivo. “Esta botella era la típica que se utilizaba hace casi 300 años para conservar y transportar el vino por Europa. Fuimos de las primeras regiones en el continente en embotellar el vino en lugar de venderlo en barricas. Todo se producía aquí: el vidrio con la arena de nuestros ríos y el trabajo de artesanos locales”, rememora.

Su uso no es libre. Solo pueden emplearla bodegas que produzcan en la zona, con uvas locales y que cumplan una serie de requisitos internos. “No es solo una cuestión estética. Es una forma de decir de dónde viene el vino”, añade. “No queríamos crear simplemente una nueva botella, sino algo que representara completamente este territorio. La idea era que fuera una bandera de calidad, no solo un envase”.

Esta botella era la típica que se utilizaba hace casi 300 años para conservar y transportar el vino por Europa

El consorcio agrupa a cientos de productores y embotella 25 millones de unidades al año. En paralelo, ha reducido el peso del vidrio y participa en proyectos de reforestación. Entre ellos, la plantación de especies que favorecen la aparición de trufas.

Nebbiolo: la base del sistema

El motor económico de la zona es el vino, y dentro de él, la variedad Nebbiolo. Es una uva compleja, sensible a las condiciones climáticas y muy dependiente del terreno. “Un cambio mínimo en la ubicación cambia el resultado”, explican los técnicos. La exposición, el tipo de suelo o la altitud determinan el perfil final.

De esa variedad nacen Barolo y Barbaresco, dos denominaciones que concentran buena parte del prestigio internacional. El primero suele ofrecer más estructura y capacidad de envejecimiento; el segundo, un perfil más accesible y aromático. El trabajo en el viñedo es intensivo. La poda selectiva en verano reduce la producción para mejorar la calidad. El coste es elevado: cientos de horas de trabajo por hectárea.

A su alrededor, otras variedades completan el sistema. El Dolcetto, vino cotidiano que no es dulce pese a su nombre y que ha acompañado históricamente a las familias locales como una suerte de vino de la casa. La Barbera, la más extendida, presente en toda la región e incluso fuera de Italia. Y la Arneis, una blanca con marcada mineralidad y difícil de manejar.

El cambio decisivo llegó en los años ochenta, cuando los productores apostaron por mejorar la calidad. Hoy, prácticamente toda la producción está bajo denominaciones controladas.

La trufa blanca: un producto imprevisible

Si el vino se cultiva, la trufa se busca. Y no siempre se encuentra. La trufa blanca de Alba (tuber magnatum pico) es la más aromática del mundo. Crece bajo tierra, asociada a las raíces de árboles como robles, álamos, sauces o avellanos. Necesita humedad, frío y un suelo específico. Su temporada va de mediados de septiembre a finales de enero.

Su aroma —con notas de ajo, miel, tierra húmeda o setas— solo aparece cuando está madura. Y ese momento es difícil de prever. Piercarlo Vacchina lleva más de cuarenta años buscándolas. “El perro no nace para buscar trufas. Aprende jugando. Si no se divierte, no funciona”, explica en una de sus salidas al campo. Sus perros, Ara y Pippo, son parte esencial del proceso.

La clave está en el tiempo. “Puedes pasar por un sitio y no encontrar nada. Una hora después, hay olor y el perro la detecta”. La trufa no emite aroma hasta el final de su ciclo. Antes es invisible. Ese factor explica su valor. La trufa blanca puede alcanzar precios de varios miles de euros por kilo, muy por encima de la negra. También explica su fragilidad: apenas dura unos días. “Lo mejor es comerla lo antes posible”, aconseja Vacchina. Y añade con sorna: “Y no compartirla demasiado”.

Cómo se consume y cuándo viajar

La trufa blanca no se cocina. Se lamina en crudo sobre platos calientes para liberar su aroma. Las combinaciones más habituales son sencillas: pasta fresca —tajarin— con mantequilla, huevo o fondue suave. El objetivo es no ocultar su perfume.

En cuanto al vino, se busca acompañar sin dominar. Blancos como el Alta Langa o el Timorasso funcionan bien, al igual que tintos basados en Nebbiolo. El momento clave del año es el otoño. Desde principios de octubre, Alba acoge la Feria Internacional de la Trufa Blanca, un evento que atrae visitantes de todo el mundo. Nació en 1929 como parte de la fiesta de la vendimia y ha crecido hasta convertirse en uno de los grandes escaparates gastronómicos de Italia. Incluye mercado, degustaciones y eventos populares como la carrera de burros, introducida en los años treinta. Para quienes buscan la trufa en su mejor momento, los productores recomiendan esperar a noviembre, cuando el frío y la humedad intensifican su aroma.

Entre la industria y la tierra

Alba combina dos velocidades. Por un lado, la industria global representada por Ferrero. Por otro, un sistema agrícola que sigue dependiendo de factores difíciles de controlar. “Es importante mantener el equilibrio”, insiste Marcarino. “No solo por el paisaje, sino porque de él dependen todos estos productos”.

En Langhe, esa relación es directa. La calidad del vino, la presencia de la trufa o la producción de avellanas no son fenómenos independientes. Forman parte de un mismo territorio que se adapta, con dificultad, a su propio éxito.