La empresa de Griñón que fabrica un millón de Whoppers al día

En el boom que vive la oferta gastronómica en las grandes ciudades españolas en los últimos tiempos las hamburguesas han contado con un papel protagonista. La proliferación de cadenas que, con un enfoque gourmet, han multiplicado y diversificado la oferta ha alimentado la sensación de que disfrutar de una hamburguesa de calidad esta hoy más a mano que nunca. ¿O quizás siempre lo ha estado?

"La gente habla ahora de hamburguesas de calidad. Pero la mejor hamburguesa te la vas a comer en un Burger King. Yo cuando voy a comer una con mi hijo voy a un Burger King, porque sé que son de una calidad altísima". Quien defiende con tanta rotundidad el producto de la icónica enseña estadounidense es Carlos Quintás, director general de Carpisa. Y su opinión no puede considerarse independiente, aunque sí muy informada. Al fin y al cabo, la empresa para la que trabaja es proveedora de carne para el grupo de restaurantes desde hace más de 30 años.

Carpisa (Carne Picada S.A.) nació en 1986, como una empresa familiar, de la mano de Burger King, que se había instalado en España una década antes. Desde entonces, el crecimiento del grupo ha ido en paralelo a la expansión del que durante más de 30 años ha sido su principal cliente. "Y el más exigente", apostilla Joge Castelló, también director general de la compañía, quien reconoce que "nos ha costado mucho seguir el crecimiento de Burger King".

En la última década, Carpisa ha elevado sus ingresos más de un 270%

"Cada dos o tres años tenemos que hacer una inversión grande", señalan los responsables de la compañía, quienes explican que acaban de adquirir una nueva máquina de picado, con un coste superior al medio millón de euros, que les permitirá elevar su producción en hasta un 50%. De este modo, confían en poder responder a la creciente demanda de su cliente principal, que tiene intención de mantener un ritmo de aperturas de locales de unos 50 al año, para elevar los cerca de 800 restaurantes con que cuenta actualmente en España a una cifra por encima de 1.000. Hasta la fecha, no obstante, este esfuerzo parece que ha valido la pena.

El pasado sábado, Gregorio Jiménez, presidente de Restaurant Brands Iberia, anticipaba, en una entrevista concedida a Expansión, que los ingresos de la matriz de Burger King -además de Tim Hortons- superaron en 2018 los 1.000 millones de euros, tras experimentar un crecimiento de doble dígito.

Aunque a otra escala, para Carpisa 2018 también ha sido un año notable. La compañía estima que sus ingresos superaron los 100 millones de euros, al menos un 14% más que los 87 millones facturados el año anterior. En solo una década, sus ventas se han elevado más de un 270%.

La empresa proveedora de carne de vacuno cuenta con una amplia red de clientes -y también comercializa directamente su carne bajo la marca Brooklyn Town-, aunque no dudan en reconocer que Burger King es el que ejerce una mayor influencia. Carpisa no solo provee a los restaurantes de la firma en España, sino que también distribuye su producción a los Burger King de Portugal, Andorra, Marruecos, Surinam, Qatar, Costa de Marfil, Líbano y Ghana.

Cada día, la empresa produce unas 110 toneladas de hamburguesas para la compañía estadounidense, lo que se traduce en una media diaria de un millón de Whopper, la hamburguesa enseña de Burger King.

Las instalaciones de Griñón

Para poder atender a las exigencias provenientes de tan insigne cliente, Carpisa presume de contar con una de las fábricas más avanzadas de Europa para la elaboración de hamburguesas. Ubicada en el municipio madrileño de Griñón, cuenta con una extensión de 16.000 metros cuadrados

El frío -el necesario para conservar en las condiciones adecuadas la carne que se aloja en su interior- es una marca de identidad de unas instalaciones en las que trabajan unos 250 empleados que permiten mantener en marcha la maquinaria una media de, al menos, veinte horas al día.

En las distintas salas de procesamiento de la carne el trabajo es en gran medida mecánico. Cada uno con su tarea claramente definida, ejecutan un trabajo en el que hay poco lugar a la improvisación.

La empresa cuenta con un laboratorio interno que realiza más de 3.500 análisis al mes

Las instalaciones, en cuyo diseño colaboraron de forma activa responsables de Burger King en Estados Unidos, están destinadas a permitir un procesado continuo de las hamburguesas, "sin paradas, que es clave para la calidad del producto", en la que las piezas de vacuno -siempre enteras- enviadas por los distribuidores, pasa inmediatamente a la sala de deshuesado y de ahí a la de picado para, una vez cortada con la forma apropiada, someterla a un proceso de ultracongelación.

Durante unos veinte minutos, las piezas de carne diseñadas para ocupar un lugar esencial en las hamburguesas de Burger King -a las que no se añaden en ningún momento aditivos de cualquier tipo-, giran en una especie de espiral, un túnel de congelado en el que son sometidas a temperaturas inferiores a los 40 grados bajo cero. Y una vez finalizada esta fase son conservadas a temperaturas entre los -18 y los -20 grados centígrados.

"Se trata de una de las técnicas de conservación más eficaces. Garantiza la máxima calidad de la carne cuando se descongela, como si se tratara de carne fresca", aseguran en Carpisa.

Es esencial que esos productos cumplan al milímetro los requisitos impuestos por la compañía, porque una vez en las cocinas de Burger King deberán alcanzar su punto ideal de preparación en un tiempo prefijado en el broiler -la parrilla industrial en la que se cocinan las carnes en los restaurantes de la cadena-

Por eso, antes de llegar a ese punto, el último antes de que las hamburguesas sean enviadas a Burger King, todo el proceso al que ha sido sometida la carne ha estado presidido por dos obsesiones: la trazabilidad -"podemos saber el recorrido de cada hamburguesa desde la granja de origen", asevera el director de Calidad de Carpisa, Marino Bravo- y la seguridad, por lo que, en su recorrido, la carne atraviesa distintos puntos de detección de metales y durezas.

La obsesión por cumplir unos estándares de calidad va mucho más allá de la necesidad de obedecer unos requisitos legales. Y es que "las exigencias de Burger King están muy encima de lo que demanda la ley", afirman.

Quizás la mejor muestra de la pretensión de garantizar la máxima seguridad y calidad del producto la evidencia el laboratorio interno con el que cuenta Carpisa y en el que se hacen más de 3.500 analíticas al mes, tanto de la materia prima como del producto final.

"Hay laboratorios externos que no llegan a este volumen de análisis", sostiene Bravo, quien recalca que contar con un laboratorio propio les permite contar con "mayor información y de forma más rápida", lo cual supone una garantía para mantener controlado el perfil microbiológico de cada partida de carne. "Solo que haya un cambio de operario en una línea de producción de un matadero puede alterar el perfil microbiológico de la carne. Tienes que estar muy encima de eso", explica el experto.

Auditorías internas y externas acompañan casi cada parte del proceso de elaboración en Carpisa. Y los buenos resultados del mismo quedan plasmados en las certificaciones de calidad BRC Global Standards e IFS Foods que la compañía luce con orgullo.

Con esas garantías las piezas de carnes están listas para partir hacia unos restaurantes que se presentan como la casa del Whopper, dejando atrás, en Griñón, el lugar que las vio nacer.