Skrei, el milagro noruego del bacalao

Un viento gélido cargado de nieve sacude los barcos del puerto de Husøy, un enclave pesquero estratégico en un fiordo de la isla de Senja al norte de Noruega. Son las cuatro de la mañana, hora de partir. Navegamos en La Fortuna, un pesquero de 29 metros de eslora que está cubierto de nieve. 

Por delante, una jornada que puede ser de nueve horas, si la cosa va bien, o de más de un día, si las capturas son escasas. Nuestro barco atraviesa el fondeadero del puerto con un gran foco de luz que forma un chorro de copos de nieve en medio de la oscuridad de la noche. Estamos avisados, no es un viaje de recreo, están faenando y podemos pasarnos muchas horas en el Mar de Noruega persiguiendo bancos de bacalao. A bordo de La Fortuna, la tripulación duerme hasta que, a las siete de la mañana, el capitán hace sonar la alarma. Todos en pie, el sonar del barco indica que estamos sobre un caladero de bacalao y el capitán suelta las redes con el objetivo de capturar el manjar de los vikingos: el Skrei.

Entre enero y abril, el bacalao llega hasta las costas de Noruega para desovar tras un viaje de mil kilómetros desde el Mar de Barents. El Skrei, que significa nómada, hace este esfuerzo para alcanzar las aguas más cálidas que lleva hasta este punto del planeta la corriente oceánica. Los habitantes de estas costas capturan desde de la época de los vikingos a este pescado que debido al viaje a contracorriente llega con una carne muy firme y tersa que enamora a los cocineros. El Skrei es una marca registrada que designa este bacalao fresco de temporada que se captura durante su migración invernal. 

"En un día normal, entre tres y cinco de la madrugada los barcos salen para pescar. El trabajo varía según el día pero, normalmente, la jornada dura entre 10 y 15 horas cada día”, explica Tore Holvik, director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España. Lo sabe bien, de joven navegó varias temporadas pescando por este mar. El trabajo es duro, si bien está muy mecanizado y “no tiene nada que ver con el mismo trabajo de hace cuarenta años”, explica Rune el capitán de La Fortuna. “Entonces sí que era duro”, añade. Lo que no ha cambiado es el oleaje del Mar de Noruega. Marearse a bordo del barco no depende de la experiencia, algunos marineros no se han mareado nunca pero otros no pueden evitarlo ni dedicándose a ello. Mientras el barco recoge las redes con la captura es cuando más expuesto está a las olas; algunos nos mareamos incluso en la versión calmada del Mar de Noruega.

En dos ocasiones La Fortuna suelta y recoge redes. Los pescados pasan por un circuito interno del barco donde la tripulación los procesa y mantienen en depósitos de agua a muy baja temperatura. La jornada está hecha: 42 toneladas de captura. Rune ordena el regreso al puerto. 

No todo el bacalao que sale de los depósitos de La Fortuna será considerado Skrei. En realidad el Skrei nace en el puerto, allí es donde por su calidad, color, tamaño y aspecto es seleccionado como Skrei, metido en cajas con hielo para su traslado por todo el mundo. Aquí es donde se produce el milagro noruego del Skrei, en el que el bacalao se convierte en una especie comercial. España es el país al que llega más pescado con sello Skrei. 

El Skrei nace en el puerto, allí es donde por su calidad, color, tamaño y aspecto es seleccionado como Skrei

“Los pescadores echan el pescado en la bañera que abarca unas 15 toneladas, pasa por una cinta y unas personas se encargan de limpiar por dentro todo lo que tiene el pescado. Una vez limpio y sin cabeza, pasa unas cajas donde se la llevan unos carretilleros y llega a la zona de hielo, se mete en cajas y se monta en palets, listo para transportar ", explica Jaime. Es un murciano de 32 años que trabaja en BR-Karlsen, la pescadera que gestiona el puerto de Husøy. Viene unos meses al año hasta este rincón gélido de Europa para ganar mucho dinero y poder ahorrar. No lo regalan, la jornada termina cuando llega el último barco y se procesa la carga.

Una riqueza del mar compartida

Las comunidades pesqueras noruegas se caracterizan por el duro entorno en el que operan los pescadores, con condiciones climáticas adversas y una alta carga de trabajo. La población de Noruega apenas supera los 5,5 millones de habitantes y la pesca es fundamental para las comunidades de las regiones del noroeste y el norte, muchas comunidades tienen una fuerte dependencia de la industria pesquera y acuícola. En algunas de estas comunidades el sector pesquero puede representar más del 80% del empleo privado, según Nofima, un instituto noruego de investigación en alimentación. 

El trabajo está muy bien pagado, sino fuera así, sería el fin del sector que es el segundo más importante para el país después del petróleo. La globalización de la industria pesquera ha hecho que una parte significativa del pescado capturado en Noruega se procese en otros países debido a los altos costes laborales de Noruega. A pesar de ello, el país sigue siendo competitivo en la exportación de productos del mar gracias a la tecnología, la eficiencia de la pesca a gran escala y la modernización de la flota. La viabilidad de la pesca hace posible la habitabilidad de localidades del norte del país que climáticamente son extremas. 

Una particularidad del sistema noruego es que los sindicatos de pescadores actúan como cooperativas y son responsables del control de todo el pescado que llega a puerto en Noruega, tal como lo exige la ley. Se encargan de registrar contratos de venta, incluyendo información sobre cuotas, precios, tipo de pescado, barco y pescador, información que luego se comparte con el estado para el control de los recursos marinos. Las cuotas de pesca anuales se deciden por criterios científicos según el estado de los caladeros.

La razón de que los sindicatos tengan tanto peso en el sector pesquero es porque la propiedad de los barcos pesqueros no puede ser exclusiva de empresas, debe estar participada por pescadores. Al igual que la riqueza del petróleo de sus mares está repartida en la población vía explotación pública la riqueza del mar no está concentrada en multinacionales pesqueras. Esa independencia en la política pesquera del país es una de las razones por las que Noruega no está plenamente integrada en la Unión Europea en donde la política pesquera se decide desde Bruselas.

La institución protagonista del éxito del sector es el Consejo de Productos del Mar de Noruega (Norges Sjømatråd - NSC), una empresa estatal financiada privadamente por la propia industria a través de un impuesto sobre todas las exportaciones de productos del mar. Una parte de este gravamen se destina a la investigación y otra a la comercialización, con el objetivo de promocionar el pescado y otros productos del mar noruegos a nivel global y construir marcas sólidas como el salmón noruego y el bacalao Skrei. En un país en el que lo público y lo privado se entremezclan sin prejuicios el Ministerio de Pesca y Asuntos Costeros es el propietario del NSC.

Marian Izquierdo, originaria de Canarias pero residente en Noruega durante casi 30 años, trabaja en Norges Råfisklag, una empresa privada de comercialización propiedad de los sindicatos. Una de sus labores es el control de calidad del producto que realizan para los sindicatos. En el caso del Skrei tienen una patrulla que se dedica a hacer controles aleatorios del transporte de este bacalao por todo el mundo. Hasta en Mercamadrid se les puede ver inspeccionando cajas de Skrei.

“La patrulla del Skrei se encarga de inspeccionar el pescado en diferentes etapas, desde su llegada a puerto en Noruega hasta su destino en mercados internacionales como España. Este control busca garantizar que la calidad se mantenga durante un máximo de 12 días desde su captura. Si el pescado no cumple con los estándares de calidad del Skrei, no puede ser etiquetado como tal”, explica Izquierdo. “El año pasado hicimos 101 controles y esos controles se hacen aquí en Noruega”, añade.

Producto gourmet

En no más de 12 días el Skrei debe estar en su punto de venta. En España este producto gourmet se puede encontrar en supermercados y en restaurantes. “Nosotros en todos los restaurantes ponemos el Skrei”, afirma contundente el cocinero Iñigo Urrechu. “Es tremendamente versátil en la cocina. Te permite hacerlo tanto en platos de cuchara como en platos fríos. Puedes hacer algún tipo, por ejemplo, triturado, salteado, guisado y mezclarlo con un montón de cosas. Puedes mezclar con verduras, con arroces, con legumbres, con patatas, es decir, con tantas y tantas cosas que al mismo tiempo le puedes poner un montón de técnicas, tanto actuales como tradicionales, un montón de productos”, añade.

El cocinero que cuenta con nueve restaurantes entre Madrid, Barcelona y Marbella, entre ellos el mítico Zalacaín -que adquirió en el 2021- ha viajado hasta Noruega para experimentar  por sí mismo la captura del Skrei, un producto del que se enamoró hace décadas. “Conocí al Skrei cuando llegué a Madrid hace 30 años y desde entonces me he enamorado. ¿Sabes cómo lo defino yo? Un regalo del mar. Es espectacular”, asevera. Destaca el contraste que hay entre la firmeza de su carne y cómo “se funde en la boca, es muy suave, muy meloso”, añade.