«Llevo 4.000 horas hablando solo y alguna vez habré dicho algo que no ha sentado bien». Sus chistes son como las lentejas, no siempre casan con el menú de todos, pero son un clásico en la mesa. Entre toques de perejil y bromas, Karlos Arguiñano presenta La buena cocina, «otro libro para que la gente cocine rico, rico». Con él en sus manos, quien no encienda los fuegos «es porque no quiere», admite a El Independiente.

La buena cocina «son 900 recetas que siempre salen bien» y que ayudarán incluso a los enemigos de la sartén y el cazo a preparar un pollo a la pepitoria. Arguiñano cree que todo lo que hace «sirve para algo», y afirma sentirse «tranquilo y feliz» tras contar con una estratosférica trayectoria como cocinero: 52 años sumergido en la elaboración de platos y 32 de ellos haciéndolo en la pequeña pantalla.

¿Retirarme? Hay otros a mi edad que quieren ser el presidente de los Estados Unidos

Su figura y la televisión son un símil de una caña y unas bravas, y el salero que añade a cada programa y receta, el postre que viene con la copa de después. «Tengo 72 años y me siento capacitado para seguir», señala entre risas. Además, con las elecciones americanas que tantos titulares han copado estas semanas, «ves que uno tiene 74 años y el otro 77 y dices, joder, si esos pueden manejar esos países yo podré hacer unas albóndigas». Aunque siempre le preguntan si ya le ha llegado la hora para dejarlo, Arguiñano es tajante con su respuesta: «¿Retirarme? Si hay otros a mi edad que quieren ser el presidente de los Estados Unidos». Él sigue viéndose «haciendo unas alubitas».

Karlos Arguiñano fotografiado por Rubén Blyth.

«Era el gracioso de la cuadrilla», quizá eso explique por qué las bromas son la guarnición de su personalidad. Sin embargo, muchas le han generado linchamientos públicos en forma de tweet. Hace un año tuvo que pedir disculpas tras su paso por El Hormiguero por reír sobre un tema como la violación. Hace poco fue Martina Velarde, líder de Podemos Andalucía, quien criticó su anuncio con Avecrem por machismo y por estereotipar el acento andaluz. «No soy ni machista, ni racista, ni nada», admite, aunque sí considera que en el pasado se contaban «chistes un poco pasados de la raya» y algunos de ellos «muy machistas» que «hace 20 años hacían gracia, pero que ahora no se pueden contar porque la gente es mucho más sensible», algo que ve «lógico».

Hace 20 años había chistes que hacían gracia, pero ahora no se pueden contar porque la gente es mucho más sensible

Afirma que «después de 60 años digo las mismas chorradas». Sin embargo, las críticas no le han hecho cambiar su percepción, «he sido yo mismo». Se considera una persona «educada», aunque en ocasiones «se me escape un gazapo», sobre todo político. «No llevo una cadena de informativos pero tengo 70 años, he pagado todo y podré opinar, ¿no?».

Al irse de Beasain con 17 años su padre le espetó un «Karlos, prefiero verte muerto que en la cárcel por ladrón» una herencia que admite llevar grabada «como un tatuaje». Afirma que perdona a los que roban para comer, pero no a los que su avaricia rompió el saco «y no lo devuelven, ¿dónde están los que han estudiado?». En cuanto a nuestros políticos, el cocinero considera que «están haciendo lo que pueden» y no les considera «los peores», pues cuando les compara con «Trump, Bolsonaro y el rubito inglés tirando la mascarilla», cree que el nivel es excesivamente peor.

Cada vez que pisa el supermercado ve «un montón de cocina hecha» y se pregunta si «¿la gente no es capaz de empanar un filete, un San Jacobo con un poco de queso y jamón y luego freírlo, unas patatas al horno o una ensaladita rica?». Los individuos apuestan en numerosas ocasiones por el producto precocinado y los pasillos de comida preparada son cada vez más extensos. «La gente ve tres capítulos de una serie en la misma tarde pero luego no tiene tiempo para cocinar», algo que paliaría con un claro consejo: «mientras los ven pueden hacer unas lentejitas, que se hacen solas con la cazuelita».

La gente ve tres capítulos de una serie en la misma tarde pero luego no tiene tiempo para cocinar

Karlos Arguiñano por Rubén Blyth.

Se considera «un tío afortunado» en todos los sentidos. «Tengo siete hijos, 11 nietos y estoy casado con la misma de siempre», ríe, «¿Qué mas puedo pedir?». Admite que en la tele suele reñir a los padres jóvenes porque «somos el país en Europa con más obesidad infantil», algo que le «enerva», pues España es «el centro de la cocina mediterránea, sana y natural, y nos estamos americanizando». Considera que ahora los padres dan de comer a sus hijos «como a los de Estados Unidos», algo que va «a pelear».

Cree que, dentro del boom orgánico, es «complicado hacer comida ecológica», pues encuentra «muchas complicaciones para sacar algo con fundamento de la huerta» si no les pone a las frutas y verduras de su campo «algo para matar a los bichos». En cuanto al veganismo, que parece ir cogiendo cada vez más notoriedad, admite que «el que se sienta feliz comiendo únicamente los alimentos que da la tierra, pues perfecto, mi mujer Luisi dice que las lechugas están vivas cuando las cortan».

Como uno de los fundadores del movimiento de la nueva cocina vasca, apunta que han conseguido «dignificar el trabajo del cocinero», una labor que no era mal vista per se «pero parecía que no era para nadie». «El fundamento de un chef es que cuando la gente se siente en su mesa sea feliz», indica.

España es el centro de la cocina mediterránea y nos estamos americanizando

Karlos Arguiñano por Rubén Blyth

Ante los recientes cierres de restaurantes de alta cocina, Arguiñano cree que «es muy difícil mantener un tres estrellas cuando hay 25 así» y que la desaparición de míticos como el Zalacaín demuestra que los negocios «no suelen ser para siempre».

«Ferrán Adrià cerró hace ocho años siendo el número uno, Carme Ruscalleda también lo hizo teniendo tres estrellas Michelin», admite. «Lo que no puedes conseguir todos los días son 50 clientes que pongan 300 euros para comer», una tarea que había quedado relegada a una «clientela extranjera» que la pandemia ha borrado por completo.

«Peor lo pasarán otros más pequeños que no tengan tantos recursos», dice. «En estos momentos me acuerdo de tantísima gente que vive alrededor de nuestros negocios, distribuidores, taxistas, vendedores…», enumera, «esto nos está afectando a todos».

Para estas Navidades, Arguiñano recomienda que tomemos «todas las medidas de seguridad» pertinentes, además de conformar un menú rico, rico formado por tres platos principales: de primero mascarilla, de segundo gel hidroalcóholico y de postre, distancia de seguridad. La verdadera ‘buena cocina’ que brindará un 2021 mucho más benévolo.