Nacho Manzano: "Asturias es muy monárquica pese a ser históricamente de izquierdas"

Asturias ha sido hasta hace poco un paraíso casi olvidado para muchos españoles. Un jardín del Edén escondido tras el Negrón, aquel del que hablaba Melendi, en el que solía llover 300 días al año. Algunos afortunados como el chef Nacho Manzano de La Salgar (Arriondas) han podido disfrutarlo toda su vida y a la vez crecer profesionalmente.

El resto tuvieron que marchar, como diría un asturiano, a buscar un lugar donde hacer dinero. Es una historia que se repite una y otra vez, generación tras generación, y que ya ocurría hace doscientos años, en la época de los primeros indianos.

Nacho Manzano y su familia gestionan un puñado de restaurantes en Asturias. El primero, Casa Marcial (en Arriondas), con el que consiguió dos estrellas Michelin. También La Salgar (en Gijón), Gloria (en Gijón y Oviedo), NM y Nastura (en Oviedo) y Narbasu (en el Palacio Rubianes de Cereceda). Todos ellos locales de referencia en la gastronomía asturiana, hasta el punto de que varios de ellos son lugares de parada habitual para los galardonados en los premios Princesa de Asturias.

Los premios Princesa a ojos de un asturiano ilustre

En Gloria, por ejemplo, estuvo cenando esta misma semana Donnie Bassler, galardonada de esta edición en la categoría de investigación científica y técnica. "Le regalamos un libro y la señora estaba emocionada. Hay superestrellas como Meryl Streep y luego hay gente que trabaja en un laboratorio, gastándose su tiempo y viviendo una vida austera, fuera de cualquier foco de glamour. Y nosotros tenemos que ser anfitriones", nos cuenta Nacho Manzano.

Y los asturianos lo son de muy buena gana. "Los Reyes en Asturias son mucho. Ahora con la princesa, que encarna a las nuevas generaciones y es una chica muy de su época. Y luego la Reina, que es asturiana", comenta el chef. Y se nota por las calles de Oviedo, también en cada uno de los actos que ha tenido la Familia Real estos días. "Asturias es muy monárquica pese a ser históricamente de izquierdas", admite.

Pero lo dice con timidez. Sabe que cualquier comentario de política puede ser sacado de contexto hoy en día o utilizado en su contra. "Vivimos en un mundo cada vez más radical, parece que vamos para atrás en vez de para adelante. He visto un retroceso, hay que tener más cuidado con lo que dices", confiesa Manzano.

Los premios Princesa son "un regalo"

Para este cocinero, los premios Princesa son "un regalo" para Asturias, y mucho más importantes de lo que la gente piensa. "La prueba está en que año tras año viene gente muy grande. Los asturianos no lo valoran en la magnitud que tiene y eso me da un poquito de pena", admite. Señala también que la visibilidad que otorgan a este pequeño paraíso es inigualable. "Por eso me gustaría que fuese más fiesta aún y que Asturias se volcara más", añade.

Y uno de los puntos fuertes de los premios para atraer a estos galardonados del más alto nivel es, sin duda, la cocina. "Tenemos una gastronomía muy potente", cuenta. Y lo sabe bien, pero no por ello evita las críticas hacia su propio trabajo.

Según el chef, uno de los problemas de Asturias son los localismos. Señala que hay vida en el Principado más allá de Oviedo y Gijón, y recuerda que muchas veces la mejor cocina no está en las grandes ciudades. A veces hay que adentrarse para conocer la autenticidad de la tierra, comenta. "En Oviedo se come muy rico pero creo que tenemos margen de mejora, hay que ser autocríticos. Nosotros tenemos dos restaurantes de comida casual y uno de alta cocina", NM.

Optimista sobre el futuro de Asturias

Esta conversación con Nacho Manzano tuvo lugar mientras tomábamos un café y compartíamos un dulce en la confitería La Mallor de Oviedo. Y ocurría el día después de que anunciaran finalmente el estreno de La Variante, la obra ferroviaria más importante de España y que permitirá que, por fin, el AVE llegue a Asturias a partir del 30 de noviembre.

Una oportunidad para el Principado que el chef ve clara: "Va a ser una maravilla. Que nos acerque a Madrid nos va a dar un empujón muy necesario". Ante la duda, Nacho Manzano tiene claro que el éxito que ha tenido esta tierra en los últimos años es solo el comienzo: "Yo soy muy optimista con Asturias, creo que tiene unas cualidades para crecer… y una tierra que enamora".

Según cuenta, cada año crece más el turismo, aunque se necesitan infraestructuras: "Es incómodo venir, aunque hay más vuelos ahora y con el AVE mejor. Eso sí, a ver dónde nos deja, a ver cómo funciona..." y a ver cuánto vale, claro. "Estamos de moda", asegura el cocinero. Lo que obliga a preguntarle por la tendencia que ha arrasado en Asturias y fuera de ella. Tanto que, últimamente, parece que es lo único que la gente conoce sobre el Principado: el cachopo.

Hay vida más allá del cachopo

"Nosotros ya lo servíamos en Casa Marcial en 1993, pero es verdad que se ha ido de las manos. Además parece que la moda no es tanto la calidad de la comida sino la cantidad. Dan por ahí unos cachopos monstruosos que son sábanas, eso no me gusta", comenta. Eso sí, cuando están bien hechos, los cachopos ponen en valor la ternera y los ganaderos asturianos. Pero claro, según él cualquier plato, sea típico o no, hay que hacerlo con un poco de amor.

Por eso Nacho Manzano se está esforzando en recuperar y poner en valor otros platos menos apreciados, quizás olvidados de la gastronomía típica asturiana. Todos conocemos la fabada, pero el arroz con pitu, por ejemplo, es una de las apuestas del chef en sus restaurantes para poner de moda otras facetas de la cocina de aquí.

"No lo inventamos nosotros, mi madre ya lo hacía cuando éramos pequeños, pero es cierto que no sale en libros de recetas asturianos", comparte. También sugiere el pote o el bonito, tan importante en el norte, o los tortos de maíz, que también pusieron en valor en Casa Marcial.

Como la gastronomía es un valor cultural, también busca contar historias a través de la comida. Como es el caso de su menú del indianu, creado específicamente para las fiestas de San Mateo de Oviedo. La idea era honrar aquellos alimentos que se trajeron de América y que cambiaron para siempre nuestra manera de comer. Es decir, las patatas, las fabes, el maíz... Una iniciativa que se puso en marcha en más de una veintena de restaurantes oventenses y que Manzano espera que se repita ahora año tras año.