El plato típico de Orán que inventaron hace tres siglos los españoles

A mediodía los hornos en los que se preparan concitan multitudes. Todos buscan una porción en papel o bocadillo con la que saciar el estómago a precio popular, asequible a cualquier bolsillo por castigado que se halle. La “carentica” o “calentica” es el plato típico de Orán, la segunda ciudad de Argelia, y desde su propio nombre tiene un origen español, huella del legado que aún pervive en la que muchos han apodado “La pequeña España”.

El local de Abdalá, en el barrio oranés de Gambetta, es un hervidero a primera hora de la tarde. Los clientes llegan sin tregua en busca de este humilde manjar, a base de agua, aceite y garbanzos. “A lo largo del día hacemos 20 o 30 bandejas de carentica”, cuenta el dueño, orgulloso de alimentar al vecindario. La suya es una labor digna de reconocimiento: a la canícula de la calle se suma el calor del horno en el que la “carentica” toma forma.

“La historia dice que lo inventaron los españoles”, relata en conversación con El Independiente Rachid Mehadji en el perfecto español que aprendió de sus abuelos. Los españoles que emigraron a Orán a finales del siglo XIX y los exiliados republicanos tras la Guerra Civil dejaron una impronta que sigue viva. “La receta surgió allí arriba, en el fuerte de Santa Cruz, durante un sitio hace más de siglos. No tenían nada más que garbanzos. Lo mezclaron con un poco de agua y aceite. Cuando lo sacaron del fuego, estaba ardiendo. Alguien quiso cogerlo y gritó: ‘¡Caliente!’. Y se quedó con ese nombre”.

Nació en el fuerte de Santa Cruz durante un asedio de los otomanos

Y hasta hoy. De la resistencia numantina a los otomanos a receta icono de la gastronomía local, junto a otros platos de origen español, como la paella o la mona de pascua. La carentica que se oferta en los rótulos en árabe por toda la urbe -que con su área metropolitana suma millón y medio de habitantes- también adopta los nombres de calentica, garantita o karantika, en una muestra de cómo el lenguaje va moldeándose con las vicisitudes del tiempo.

En los locales oraneses se ofrece su degustación por módico precio en papel de estraza o alojado en pan, a modo de bocadillo. La más simple de las recetas es un flan salado de garbanzos, que tiene el único requisito de ser ingerido caliente. Su receta es mínima: harina de garbanzo, agua, sal. A veces, se le agrega aceite de oliva, huevos, comino.

Un legado colonial convertido en identidad

La leyenda se repite en las arterias de Orán. En 1703, atrapados por las tropas otomanas, los soldados españoles del fortín improvisaron una receta de subsistencia. Lo que nació como un plato de resistencia se convirtió en símbolo popular. La palabra calentica viene del diminutivo español “calentita”, y el sufijo -ica, típicamente murciano o aragonés, se filtró en el dialecto local hasta diluir su rastro.

Una sencilla herencia colonial, cocinada hoy por las llamas de un horno de gas, que ha resistido a la historia posterior. Orán fue española, luego otomana, luego francesa.  A mediodía, las colas se alargan ante los establecimientos que la ofrecen su menú. A menudo, la carentica es la única comida caliente del día para muchos. “Es barata y te llena ”, explica un taxista.

La receta

Poner 250 gramos de harina de garbanzos en un cuenco para horno de unos cinco centímetros de profundidad.

Añadir:
Una cucharada sopera de aceite (girasol, maíz o cacahuete).
Una yema de huevo.
2 pizcas de sal.
Mezclar con un litro de agua, incorporándose con suavidad con fin de obtener una textura caldosa sin grumos.
Disponer el cuenco en el horno caliente (termostato 5) y cocer durante un cuarto de hora.
Subirlo a posición parrilla y seguir cociendo unos diez minutos o más. (Hasta que la superficie se ponga de color oscura).
Sacar del horno y dejar reposar un cuarto de hora.
Recortar trozos y servir tras haberlos espolvoreado con una mezcla de: 4 volúmenes de sal, 1 de comino y medio de pimienta.

Receta extraída del libro Orán: la pequeña España de Jean-Claude Martínez