La tortilla de Betanzos no teme a la salmonelosis: "La clave es la temperatura, no hay que ser alarmistas"

Hace unos días saltó la noticia de que se había producido una intoxicación alimentaria en el restaurante madrileño Casa Dani, uno de los más famosos y solicitados de la capital, que de momento se ha visto obligado a cerrar dos de sus locales situados en el barrio de Salamanca. Las últimas informaciones apuntan a que hay más de 59 personas afectadas, de las cuales 36 han solicitado asistencia sanitaria, seis han requerido ingreso hospitalario y una permanece en la UCI. Aunque todavía se están investigando las causas exactas de la intoxicación, todo apunta a que el origen podría estar en un brote de salmonelosis asociado a sus famosas tortillas de patatas, consideradas de las mejores del país y reconocidas con diversos premios regionales y nacionales. 

En Casa Dani la especialidad son las tortillas poco hechas. Al estilo de Betanzos, un municipio coruñés que ha popularizado por todo el país su receta. "Todo comenzó hace dos décadas, cuando el Ayuntamiento lanzó un concurso en el que los restaurantes de Betanzos competían para ver quién hacía la mejor tortilla. El ganador accedía al certamen nacional, y hubo un año que consiguió ganarlo el restaurante O Pote, que es de aquí, y se potenció mucho más. Ahora se ha convertido en uno de los principales atractivos de la ciudad", explica Pablo Villaverde, del restaurante O Candil, que añade que el secreto es echar en la tortilla más huevo que patata para que cuando se parta "inunde" el plato, lo que la hace más "jugosa" que la receta tradicional.

El propio Villaverde atribuye el brote de salmonelosis de Casa Dani a un error humano, y se muestra confiado en que no repercutirá negativamente en la clientela que disfruta de las tortillas poco hechas. "Les ha pasado una vez en 32 años que llevan abiertos, no hay que ser alarmistas. Debió de ser un despiste que ha tenido un triste desenlace, pero ha sido un caso aislado. No hay riesgo latente, ni en Betanzos ni en ningún sitio", asegura Villaverde, que no recuerda otro caso similar tan mediático. "Todo el mundo le tiene respeto y cuidado a este trabajo. Pero hay accidentes y fallos. Ahora en esta época del año es raro que pase algo así, pero no creo que sea culpa de ellos. El huevo les saldría malo", añade Pepa Miranda, cocinera del restaurante Casa Miranda, también en Betanzos.

Sin embargo, Kamela Meghazi, del Bar Kutako, sospecha del cuidado que ponen algunos restaurantes en la elaboración de sus tortillas. Aunque admite que cree que lo de Casa Dani ha sido algo "puntual" y que en Betanzos nunca ha pasado nada así, explica que ella desconfía mucho cuando va a un restaurante nuevo: "Nunca pido tortilla. Primero porque estoy cansada de hacerlas, y segundo porque no sabes cómo es la gente fuera de tu círculo de confianza. Te diría que el 60% de los restaurantes ni lo controlan, y la tortilla la tenemos que cuidar mucho", asegura.

Consumir en el momento

Los tres hosteleros coinciden en que siempre utilizan huevos frescos y camperos para elaborar sus tortillas. Nada de huevina. "Lo ideal es no lavarlos, porque les quitas su capa protectora. La cáscara del huevo es porosa, así que puede traspasar la bacteria de la salmonelosis", asegura Meghazi. Los huevos se rompen uno a uno en un recipiente a parte, para que en caso de que tengan algún problema puedan retirarse sin haber contaminado el resto de comida. Luego la cocción es a fuego fuerte, para asegurar que la bacteria de la salmonella no sobreviva. Villaverde explica que en su restaurante la patata se cocina a 150 grados, y la tortilla siempre por encima de los 100. 

Las características de esta tortilla hacen que su consumo deba ser inmediato. Especialmente en verano, donde la temperatura ambiente se acerca a la que necesita la bacteria para reproducirse (entre los 30ºC y los 40ºC, aproximadamente). Sin embargo, hay muchos restaurantes que la ofrecen para llevar. Aunque los propios hosteleros explican que en esos casos la tortilla se cuaja más para que sea, por un lado, más seguro comérsela y por otro menos probable que se desparrame durante el trayecto. "Lo mejores consumirla al momento. Si me dicen que se la llevan a casa y que tardan diez minutos pues vale. Pero me han llegado a pedir alguna para viajar a Madrid o a París. Y en verano me las piden para ir aquí al lado y les tengo que decir que no", asegura Miranda. 

¿Qué dice la ley? 

Hasta hace poco los bares y restaurantes españoles se regían por un Real Decreto de 1991 para elaborar y conservar los alimentos de consumo inmediato en los que figurara el huevo como ingrediente. Dicho Real Decreto establecía que el huevo debía sustituirse por "ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad" como la huevina, excepto en los casos en los que los alimentos siguieran un tratamiento térmico posterior de 75ºC o más en el centro de los mismos. Pero la ley cambió el pasado 13 de diciembre de 2022.

Ahora los establecimientos de comercio al por menor pueden usar huevo crudo en dos casos. Por un lado, en aquellas ocasiones en los que el alimento se someta a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70 °C durante dos segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente. Por otro, también se puede utilizar en aquellos alimentos que se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63 °C durante veinte segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones. Para elaborar productos que no cumplan una de estas dos condiciones sigue siendo obligatorio usar ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados.

Ante todo, los hosteleros quieren transmitir calma y confianza en su manera trabajar y cocinar, que aseguran que cumple con todos los requisitos y garantías. "A mi me duele la cabeza de pensar que pueda pasar algo. Tenemos todo el cuidado del mundo al hacerlas", asegura Miranda. "El peligro de nuestra tortilla es el mismo que el de los huevos fritos que no tienen la yema cuajada o que el de la mayonesa. No se puede hablar de riesgo", sostiene Villaverde, que anima a la clientela a acudir a bares y restaurantes de toda España a degustar un plato con una receta que "ha traspasado ya las fronteras gallegas".