Los lunes de descanso Bittor se va al monte, sólo (de solamente) y solo. Al monte que tenemos enfrente. “Voy pensando en mis cosas”. En el monte busca soluciones. Hace tiempo que decidió cerrar tras el servicio de mediodía: “Está bien trabajar, pero en este país llega un punto en el que si trabajas de más, trabajas ya sólo para otros”.  Está convencido de que las marchas atrás en la reapertura de la hostelería en Euskadi han sido un error, a diferencia de lo hecho en Madrid.

La conversación se produce en la cocina en la que él oficia sobre cada uno de los platos que saldrán a sala. Hay equipo (equipazo), pero en este restaurante –Asador Etxebarri, en Axpe, cerca de Durango-, los platos no pasan por sus manos: se componen en ellas. Todos y cada uno de los “quince o dieciséis, no sé”, multiplicados por el número de comensales del servicio. El que no entienda el por qué ni él ni nosotros recordamos ya si han sido quince, catorce o dieciséis los platos que hemos degustado no va a entender nada de esto y va a chapotear en las charcas de los lugares comunes: que si la cocina de producto te la clava más que la de laboratorio, que si yo soy de aquí y llevo toda la vida comiendo en asadores y he probado chuletas mejores que ésta, etc.

La búfala de Etxebarri.
La búfala de Etxebarri. G. C.

Y nosotros celebramos estos lugares comunes. Porque es complicado conseguir mesa en el tercer mejor restaurante del mundo según The World’s 50 Best. Que me lo digan a mí que he entrado por vía de la sustitución, tras el percance de un compañero y el correspondiente parte médico. Las reservas se han convertido en un jaleo fenomenal. Nos cuenta Bittor que recibe emails incendiarios de gente indignada (“oye que te insultan”), convencida de que hay truco, de que hay una mafia que revende las reservas o no se sabe qué. Los ojos que pone cuando lo cuenta transmiten más credibilidad que un notario de Pamplona. 

“Esto ha sido un asador de toda la vida”, comenta Patxi, el chófer que nos acerca desde Bilbao a Axpe.  La vida de este lugar comienza en 1990 y se despliega, a modo de broma marxiana (tesis/antítesis/síntesis), en tres etapas. Hasta el año 2000 se adapta al entorno: un asador más de los muchos que hubiera en Euskadi. Cuando comienzan a romperse los esquemas gastronómicos, Bittor decide ensayar (y errar; probar, en definitiva), aplicando las depuradas técnicas de asar aprendidas a productos que no habían visto una brasa ni en la más perversa de sus pesadillas. Primero fue una anchoa; luego las angulas, las ostras, la mantequilla, el helado… Hasta que en 2008 todo eso es acogido en la lista porque su parrilla ha quedado entronizada en la academia de la alta gastronomía.

Un plato de caviar.
Un plato de caviar. G. C.

Aquí no hay fórmulas, reglas o procesos que puedan automatizarse ni enseñarse. Bittor Arginzoniz ha sido un autodidacta; solo reconoce como referentes a Pedro Arregi para el pescado y a Matías Gorrotxategi para la carne, fundadores de Elkano y Julián de Tolosa respectivamente. Su innovación nació con la obsesión de que el producto que llevara a la brasa no se deshidratase: debía conservar su jugosidad específica. Y continuó con el empleo de leña de encina (que perfuma), en lugar del habitual carbón vegetal (que agrede el producto), y la invención de un menaje y unas parrillas propias, independientes para cada producto.

Bittor Arginzoniz ha sido un autodidacta; solo reconoce como referentes a Pedro Arregi para el pescado y a Matías Gorrotxategi para la carne, fundadores de Elkano y Julián de Tolosa respectivamente

Con todo esto y con un producto distintivo suministrado por su entorno inmediato y por unos proveedores con los que mantiene un pacto de honor, ha demostrado que con las brasas se puede acceder a la cúspide de la alta cocina. Bajamos a la suya al terminar la comida y lo abordamos preguntando por el helado, una textura única, de una cremosidad voluptuosa, el mejor que hayamos comido jamás. “La clave está en hacerlo justo antes de servirlo. La leche la ordeño yo cada mañana; al encender las brasas lo dejo un rato para que se perfume y luego lo meto a enfriar. Hasta que lo voy a elaborar”.

De nuestra mesa de cuatro comensales tres éramos primerizos, algo que llenaba de gozo a nuestro guía espiritual: “No habían estado aquí, Bittor, ¡ninguno!”. El diálogo lo mantenían ellos dos porque el resto aún estábamos intentando entender lo que había pasado. Me han preguntado varios amigos si me ha gustado, que qué me ha parecido, si merece la pena, y no he sabido contestarles. Seguramente por eso haya tenido que sentarme a escribir.

Helado.
Helado. G. C.

Soy uno de esos vascos de la generación del baby boom con la suerte de unos padres que nos llevaron a asadores y restaurantes desde la más tierna infancia. Cada martes que mi padre cerraba el bar elegíamos un sitio para cenar: Dana Ona, Jaúregui, Bodegón Alejandro, Etxe-Nagusi, Iribar, Myflower, Xixario, Saizar, Mendiola, Nicolás, Perus o Tximistarri. Mi educación sentimental se fraguó sobre manteles de tela o de papel ante los que desfilaban centenares de peces y chuletones asados a la parrilla, conformando poco a poco en mi psique una sabiduría en sentido etimológico: aprender a distinguir los sabores. También se aprendía a apreciar un buen foie micuit, se regateaban las primeras incursiones en blancos y tintos, para acabar en la fiesta de una tarta de queso. Pero éramos conscientes de que el momento sublime de la velada llegaba siempre desde la parrilla.

Bittor, al organizar el servicio de manera que todo sale de sus manos y llega al cliente de inmediato, ha revolucionado cualquier referencia al asador tradicional, llevándolo (a eso me ha remitido nuestra visita del otro día) por la senda de un oficio similar al que ejecuta el maestro de Sushi, único intermediario entre el alimento tratado con las secretas técnicas de su arte y el comensal. Solo le falta colocar la pieza en tus dedos. Y el resultado siempre es excelso. La anchoa, la búfala, el caviar, los gambones de Palamós, la kokotxa, el chipirón, el besugo, la carne, el helado.  No extraordinario: excelso e inimitable, sólo reproducible por el cocinero que los lunes, subiendo las laderas del monte Anboto, piensa en sus cosas, las que han originado un fenómeno culinario único y que tanto cuesta comprehender.