Primero fue la trashumancia, luego las carreras de caballos de Sanlúcar de Barrameda y más recientemente el toque manual de campanas. España entera se ha lanzado en los últimos años a blindar sus costumbres bajo el paraguas del Patrimonio Inmaterial. La Comunidad de Madrid, que no quiere quedarse atrás en este peculiar certamen de lo secular entrañable, ha iniciado ahora los trámites para declarar Bien de Interés Cultural (BIC) el cocido madrileño y la zarzuela. Dos tradiciones que, por lo visto, precisan protección urgente.

El anuncio lo hará Isabel Díaz Ayuso durante su balance de legislatura, en una ceremonia que podría haber incluido caldo, garbanzos y alguna romanza en directo. La operación, más que culinaria o lírica, es administrativa: consiste en dotar de rango institucional a prácticas tan vivas como compartir un puchero o tararear La verbena de la Paloma.

En tres vuelcos

No es la primera vez que la región madrileña recurre a esta forma de consagración oficial. Antes que el cocido fueron declarados BIC las corralas, el toreo a pie y el Rastro, además de esa controvertida entelequia conocida como la Movida madrileña. Ahora le llega el turno a ese menú de tres vuelcos que aún se sirve en casas, fondas y restaurantes de postín, y al género chico que quiso ser grande. No deja de ser revelador que el cocido, antaño despreciado por las élites, haya alcanzado la categoría de símbolo institucional solo después de su redención gourmet. El mismo plato, otro estatus.

Lo que resulta curioso es que haya sido necesario un informe, una encuesta popular y probablemente varias reuniones para concluir que el cocido es parte del alma madrileña. Se preguntó por los ingredientes, las ollas, los vuelcos y hasta las "manías" del comensal. Puede que algún día le llegue el turno a las porras con chocolate o a la hora del vermú, pero para entonces ya no serán costumbre: serán expediente.

La mala salud de hierro de la zarzuela

La zarzuela, por su parte, es ya desde hace años, desgraciadamente, un género más citado que escuchado. Nacida en Madrid y exportada a media Hispanoamérica, fue durante décadas el espejo musical del costumbrismo urbano. Sus títulos –La revoltosa, Agua, azucarillos y aguardiente, El barberillo de Lavapiés– bastan para evocar un mundo que se resiste a desaparecer, aunque cada vez lo haga más en versión restaurada gracias a la incansable y excelente labor de un coliseo como el Teatro de la Zarzuela. Que hoy se la declare BIC puede interpretarse como una defensa de su vigencia o, en cambio, como una forma de admitir que ya no basta con programarla: hay que salvarla.

En paralelo, la Comunidad también reforzará la protección del mural de César Manrique en el centro de Madrid, esa curiosa escena de botijos y hormigoneras instalada en la casa donde el artista canario vivió durante algunos años en la calle Covarrubias, y que resume, a su modo, el ideal castizo del trabajo manual y la estética urbana.

El catálogo BIC inmaterial de la Comunidad de Madrid

Con la inclusión del cocido y la zarzuela, el catálogo de lo entrañable ya protegido por la Comunidad suma piezas a una lista donde conviven el Rastro, las corralas, el toreo a pie y hasta la Movida madrileña. Porque en Madrid, hasta la nostalgia pasa por registro.

  • El Rastro de Madrid (2020)
    • Mercado callejero con más de 400 años de historia. Se valoró su valor como espacio de encuentro y tradición popular.
  • El toreo a pie (2021)
    • En su modalidad practicada en la Comunidad. No se trata de una declaración estatal sino autonómica, con fuerte carga simbólica.
  • La trashumancia en la Comunidad de Madrid (2022)
    • Especialmente las rutas y usos ganaderos de la Cañada Real Segoviana y otras vías pecuarias.
  • Las corralas madrileñas (2022)
    • No en su dimensión arquitectónica, sino como modo de vida comunitaria y forma histórica de sociabilidad urbana.
  • La Movida madrileña (2023)
    • En su dimensión cultural, musical y artística. Una de las declaraciones más polémicas, por la dificultad de encuadrarla como "tradición".
  • Las fiestas del Dos de Mayo en Móstoles (2023)
    • Declaradas por su valor simbólico y como forma de memoria histórica local.

Y se ha anunciado la próxima declaración de:

  • La cultura urbana (en genérico, aún por concretar)
  • El Siglo de Oro y la Edad de Plata (probablemente en clave de itinerarios, lugares o manifestaciones asociadas)