Oscar Velasco, cocinero

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El día en que el aceite se revolucionó

Cine

El día en que el aceite se revolucionó

La película 'Jaén, Virgen & Extra' da cuenta de la transformación de la cultura del aceite en la provincia andaluza hasta convertirla en la productora del 25% del aceite de oliva de todo el mundo

Ir por los pasillos del supermercado y ver una gran variedad de aceites de oliva de la que no sabríamos elegir cuál es la mejor. Virgen Extra, Afrutado, Hojiblanca, Picual, Arbequina… y todos parecen jugarse el embotellado de diseño más rompedor. Es el resultado de la profunda revolución que ha vivido la cultura del aceite en el mayor productor de aceite de oliva del mundo, España.

Aceitunas nevadas

Aceitunas nevadas

A pesar del hecho, que no es poco, y de que el aceite es uno de los alimentos que siempre ha estado presente en nuestras cocinas, si decimos que vamos a freír croquetas en zumo de aceituna pocos son los que sabrían que estamos hablando del líquido dorado. Porque sí, la aceituna es una fruta y su zumo es el aceite.

Tal parece que hace 40 años cuando Marifé de Triana cantaba: ¡Dale a la vara! /Dale bien que las verdes son las más caras / y las negras pa tí, tipití, tipití, tipití, sabía de lo que hablaba. Desde sus inicios, la recogida de la aceituna empezaba el día de la virgen en el mes de diciembre y se prolongaba hasta enero, pero desde hace apenas dos décadas, algunos transgresores, y estudios que los avalan, empezaron a apostar por la recolección temprana del fruto hasta obtener las imágenes que hoy son las más habituales: aceituneros recogiendo en manga corta.

Paraguas para la recogida de aceituna

Paraguas para la recogida de aceituna

La razón para que ahora la recogida de la aceituna sea en octubre y no en diciembre es porque el zumo que se extrae del fruto, aún verde, es de mucha mejor calidad en cuanto olor, sabor y textura en comparación con el extraído de las aceitunas que están en su más alto grado de maduración -las negras- perdiendo sus propiedades y ganando en acidez y oxidación. Es por ello que Marifé de Triana a las negras no las quería.

Muchas cosas han tenido que cambiar para que España sea hoy un referente ya no solo en la producción sino también en la creación de una cultura entorno al aceite de oliva que ya se compara con el mundo, tan diverso y complejo, del vino. Y es que Con aceite, pan y vino, dicen en Jaén, se anda el camino.

Jaén, madre del olivar

«Solo la provincia de Jaén ya produce más aceite que Italia», afirma el diputado socialista de Jaén Manuel Fernández Palomino durante la presentación en Madrid de la película Jaén, Virgen & Extra del director José Luis López Linares y producida por Antonio Saura. Jaén, que cuenta con 66 millones de olivos, aporta el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.

El film documental da cuenta de la revolución que ha experimentado la cultura del aceite con el cambio de siglo en la tierra donde Jorge Marrique veía Cómo se pasa la vida / cómo se viene la muerte / tan callando, y que se llevó en la retina. La del mismo director del documental gastronómico Jerez y el misterio del Palo Cortado, ya se estrenó en la última edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastián donde tuvo una excelente acogida y espera tener un amplio recorrido en festivales.

Jaén, Virgen & Extra muestra cómo el ritual artesano del olivo a la Almazara ha pasado a ser una actividad industrial que permite llevar acabo el traslado en menos de una hora, tiempo crucial para no desperdiciar las propiedades de la oliva que luego se destilará y convertirá en el aceite que llega hasta nuestras mesas. Solo este este gesto deja atrás el prensado que duraba horas, hasta días, en obtener el líquido preciado y así lo que  antes se llamaba el pipi de gato ahora es el rey de los aceites: el Picual. Más de 95% de la producción de aceite en esta región corresponde a esta variedad considerada como la mejor de todas.

Para seguir diciendo el dicho de «cada mochuelo a su olivo», la película insiste en el cuidado y la conservación de la biodiversidad que cumple su papel fundamental en el mantenimiento de los olivares. Además de los ya conocidos beneficios del aceite –los estudios confirman que puede reducir hasta un 30% las enfermedades de miocardio–, en los últimos 14 años Jaén ha pasado de tener de uno a veinticuatro aceites inmejorables según los más reconocidos premios que llevan a competir a los cosecheros locales por ser el mejor.