El modo de cocinar afecta directamente al resultado del plato, y pequeños gestos pueden, como se dice, suponer un gran cambio. En el caso de la carne, muchos cocineros ven cómo la pieza, al tocar la sartén, deja escapar agua, un hecho que modifica su textura y su sabor final. Este fenómeno tiene su explicación, y sobre todo, tiene solución. A través de unas cuantas modificaciones y unos cuantos consejos, será sencillo corregir estos errores comunes y hacer una carne tierna, sabrosa y sin que suelte una gran cantidad de agua al cocinarla.

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La carne durante el cocinado

La carne, en función de la raza, de la edad del animal o del tipo de músculo, puede tener un contenido de agua que va de un 65% a un 80%. En general, las piezas de animales jóvenes suelen mantener más cantidad de líquidos, mientras que los músculos más desarrollados tienen una menor cantidad de agua. Esta proporción en el contenido de agua en la carne es una proporción normal; sin embargo, tendrá influencia en su reacción al calor.

Por qué la carne suelta agua en la sartén

La presencia de agua que se deja ver durante la cocción se debe a múltiples variables: la temperatura que tiene la pieza, el estado de la superficie, el calor de la sartén y la técnica utilizada. Cuando se produce error en alguno de estos elementos la carne libera más agua de la deseada y pierde parte de su jugosidad.

Cocinar carne sin que suelte agua

Uno de los errores más comunes que se cometen en la cocina consiste en poner la carne directamente fría sobre la sartén caliente. Este contraste provoca la contracción inmediata de las fibras y la expulsión de agua. Para evitarlo basta con dejar que la pieza adquiera una temperatura ambiente de 30 minutos en el momento de cocinarla. Esta espera permite estabilizar los jugos interiores y favorece una correcta y uniforme cocción.

Secado correcto de la superficie

Además, la otra cuestión a tratar es la eliminación del exceso de humedad del exterior. La carne llega a estar húmeda bien por el propio envase o porque tiene adheridos a la superficie los líquidos naturales de la propia carne. Si la carne no se seca bien con papel de cocina, el agua externa se irá evaporando lentamente evitando el dorado de la pieza. Un correcto secado rápido y tratado suavemente puede mejorar mucho el resultado final.

Errores comunes al cocinar carne

Girar y mover la pieza sobre la sartén de manera constante paraliza el proceso de sellado, dificultando que los propios jugos queden atrapados en el interior. Lo ideal sería dejar que la carne se cocine de forma continua hasta que la superficie quede bien marcada, y solamente en ese momento darle la vuelta una única vez. Con este proceso una pieza contiene mejor su jugosidad y retiene mucha cantidad de agua.

Control y presión

Una sartén que no esté bien caliente provocará que el agua se acumule en el fondo en lugar de evaporarse de inmediato. Cuando cocinamos deberíamos empezar siempre con una temperatura alta, de manera que la superficie de la carne se dore rápidamente. Además, es importante no presionar la carne con la espátula: esto empuja los jugos y el agua hacia el exterior y, por lo tanto, hará que la pieza de carne quede seca sin sabor.

Por tanto, al seguir estos consejos será mucho más fácil cocinar carne sin que se expulse agua, al calentarla a la temperatura deseada, además de dejar de lado vicios adquiridos que compliquen el cocinado que hará que el alimento sea mucho más sabroso, tierno y sobre todo jugoso.

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