Ecogastronomía, producto cercano y de temporada

“Nuestro reto es extender la filosofía slow food y el consumo de productos ecológicos de km.0 a nivel nacional para mejorar el planeta”, asegura César Martín, gerente del restaurante Casa Elena, restaurante de Cabañas de la Sagra (Toledo). Acaba de recibir el certificado oficial que le acredita como restaurante slow food, único en el centro peninsular, es decir, que apuesta por productos ecológicos y de km.0. Una nueva filosofía, cada vez más extendida, que promueve comer con la cabeza y a favor del medio ambiente, ya que ayuda a reducir las emisiones de CO2 y desperdicios de elementos no biodegradables.

Desde que Martín cogiera las riendas de este restaurante familiar hace ya tres años, apostó por introducir el slow food en su restaurante, una filosofía que transmite con pasión y cariño tanto a sus clientes como a sus trabajadores. Y es que Martín es un ferviente defensor del cuidado del producto local y pretende reeducar al comensal haciendo un llamamiento a la gastronomía tradicional, al producto de temporada y al valor de la cocina sana.

Lomo de gamo marinado en vino y especias con remolacha en texturas.

El movimiento que promueve la filosofía slow food cuenta actualmente con más de 100.000 miembros y está presente en más de 160 países. Un término que nació en la ciudad de Bra, en la región de Piamonte, al norte de Italia, y fue el sociólogo Carlo Petrini quien lo acuñó y fundó en 1989 la primera asociación ecogastronómica para promover estar filosofía

Este movimiento surgió con el objetivo de contrarrestar los efectos del fast food que estaban minando los hábitos y el estilo de vida saludables de las personas, propiciando la desaparición de las tradiciones gastronómicas locales. Para Petrini el fast life genera además un desinterés generalizado por la nutrición, así como por los orígenes y el sabor de los alimentos.

En ese sentido, la filosofía slow food promueve una “nueva gastronomía” que se basa en la libertad de elección y en la educación, porque la comida es un placer que requiere tomar conciencia y responsabilidad de los que comemos. Aspira además a que todas las personas puedan disfrutar de una alimentación buena para ellas, para quien las produce y en consonancia con el medio ambiente, aprovechando los recursos naturales de la mejor manera posible y sin despilfarros.

Casa Elena

Más cerca, menos CO2

Este restaurante toledano nace de las raíces familiares, de la tradición y el amor por los productos de su municipio, muy en sintonía con la actual filosofía slow food. Ana Cedillo, madre de César, fue la que arrancó el proyecto del restaurante rehabilitando la antigua casona de su abuela, hoy todavía, se pueden ver las vigas de madera en sus techos y las paredes blancas encaladas por sus antepasados en el salón principal del restaurante. César dice que se crió feliz entre aquellas paredes en las que a los 13 años comenzó fregando platos y a los 14 empezó sus pinitos en sala como camarero, hasta lo que es hoy: el alma del restaurante que ha apostado por una filosofía de productos de cercanía o km.0.

El restaurante manchego Casa Elena sigue los principios de esta filosofía que gira en torno al producto ecológico y de km.0, es decir, que apuesta por los productos de cercanía de la región con los que elabora una oferta basada en la alta cocina tradicional, sin perder su toque vanguardista. Además, la sostenibilidad de Casa Elena consiste en la capacidad del mismo para gestionar el impacto social y ambiental de sus operaciones, marcando así una gran diferencia en cuestiones relacionadas con el compromiso social, el cambio climático, el bienestar de las especies animales o la manipulación de residuos generados.

ha creado un mapa con proveedores de productos cercanos y ecológicos que además ayudan a los pequeños productores con los que trabaja

La pasión de Casa Elena por favorecer el consumo de productos locales y comarcales, ligados a una herencia alimentaria, histórica y cultural, es una de las razones por las que se le ha otorgado el certificado slow food, ya que el 60% de su carta está configurada con productos que se consiguen a menos de 100 kilómetros del restaurante. Para ello ha creado un mapa con proveedores de productos cercanos y ecológicos que además ayudan a los pequeños productores con los que trabaja. El agua del restaurante es Numen de Villarubia de los Ojos (Ciudad Real); la cerveza, La Salvaje, de Alcázar de San Juan (Ciudad Real); el pan se trae a diario desde la panadería Veleta en Mocejón (Ciudad Real), los quesos que se sirven proceden de queserías locales como la Quesería Valle de los Molinos (Los Yébenes, Toledo), Quesería Valdehornos (Horcajo de los Montes, Ciudad Real), Quesería Montescusa (Corral de Almaguer, Toledo) y Quesería de La Jara (Las Navas de Ricomalillo, Toledo); las legumbres y verduras se adquieren a diversos pequeños productores locales y vecinos de Cabañas de la Sagra y de Recas. La carne de ternera procede de Dimas Sánchez (Yunclillos, Toledo), la de cordero de Mari Carmen Sierrar (Alcázar de San Juan (Ciudad Real), la de cerdo de Gramor 78 (Humanes, Comunidad de Madrid) o la caza procede de Carnicas Torrecaza (Santa Cruz del Retamar, Toledo).

El compromiso de Casa Elena ha tenido su reconocimiento con el Premio Nacional de Hostelería en la Categoría de Sostenibilidad que otorga anualmente la Federación Española de Hostelería (FEHR).