La cena duraba seis horas: 360 minutos desde que el comensal aparcaba al atardecer junto a la Cala Montjoi, hasta que abandonaba el local de madrugada con la tripa llena, 250 euros menos en la cartera y la sensación de levitar por lo vivido. Porque a elBulli no se iba a comer, sino a vivir una experiencia plena para los cinco sentidos. Más que un restaurante era un maravilloso trampantojo, una representación teatral con 70 actores, una sinfonía de cuchillos y tenedores, reservada cada noche para los 50 comensales que habían logrado un hueco en la sala. Reservar era una suerte de Primitiva sin boletos, un bingo telefónico que transcurría entre octubre y abril, cuando el restaurante estaba cerrado y la centralita llegaba a recibir hasta dos millones de peticiones. Dos millones de personas de todo el mundo dispuestas a rascarse el bolsillo por sumergirse en el universo irrepetible de Ferrán Adriá.

“¿Por qué no cobraba 600 euros por cubierto si la demanda era tremenda? ¿Acaso no había gente dispuesta a pagarlos?”, pregunta el profesor Julián Villanueva a los alumnos del Iese, cada vez que explica el caso exitoso de elBulli. Porque el proyecto de Adriá se enseña desde hace tiempo en las mejores escuelas de negocios. Y en el Iese no se imparte en la asignatura de estrategia empresarial, ni de análisis de negocio, sino de marketing. Porque a elBulli, hijo de la imaginación inabarcable de Adriá, la acepción restaurante se le quedaba corta.

Restaurante elBulli, en la cala Montjoi.

Restaurante elBulli, en la cala Montjoi.

Cuando el cocinero catalán lo vio por primera vez, encajonado en una cala de la Costa Brava, lo regentaba otro artesano de los fogones, Jean-Paul Vinay. Adriá aterrizó en 1983, aprovechando un permiso del servicio militar, para cursar unas prácticas. Pinche casi en pañales, pero con la aspiración clara de jugar en la liga de las estrellas Michelín, quedó prendado de aquel sitio mágico, inaugurado dos décadas antes como merendero para turistas. Lo había abierto un médico alemán en 1961, usando el apelativo que los franceses usan para llamar al bull dog: bulli.

Ferrán Adriá maduró rápido, en un negocio proceloso, donde la fama venía y se iba como la marea en la bahía de Roses; donde los cocineros podían mutar de estrellas a estrellados en un par de temporadas. En 1987 ascendió al puesto de primer chef y en 1990 ganó su segunda estrella Michelín.  Su éxito trepidante obedecía a una combinación de claves: técnicas adelantadas a cualquier vanguardia, servicio deluxe, uso ejemplar del marketing… Pero todas giraban sobre un mismo rotor, una premisa fundacional: crear sin límites, sin barreras ni auto imposiciones. Consciente de que el reto podía hacer de elBulli un negocio ruinoso, Adriá supo ser tan buen cocinero como empresario. Y levantó muros para blindar su piedra filosofal: libros de cocina, recetarios, conferencias, servicios de consultoría, restaurantes de comida rápida… El dinero brotaba de los nuevos nichos y fluía directo al laboratorio de elBulli, donde Adriá y un equipo de 40 alquimistas de los fogones obraban los milagros que luego aparecían en la carta: yogur de ostras, jugo de liebre, flores de horchata, almendras de cristal o las famosas aceitunas esféricas que reventaban en la boca.

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En 2008, cuando elBulli fue elegido por cuarta vez mejor restaurante del mundo, algunos intocables de la cocina española ya estaban condenados al fracaso. La crisis económica dejó en la cuneta a los más pobres, congeló el presupuesto de las clases medias y restringió el de las altas. El embiste fue letal para negocios como Jockey, a la cabeza, durante décadas, de los restaurantes nacionales de renombre. Llevaba abierto en Madrid desde 1945, exprimiendo una fórmula que aguantó muchos años: comida de calidad, sin demasiadas pretensiones, a precios desorbitados.

El tamaño de la cuenta garantizaba la exclusividad, imponía una barrera de entrada que sólo podían franquear bolsillos muy acaudalados. Y así fue como Jockey se alzó como lugar de referencia en la capital para banqueros, famosos, políticos y hombres de negocios. Por sus asientos de terciopelo, por sus estancias con ambiente y decoración de club inglés, pasó durante años un clienta selecta: los Reyes de España, los duques de Windsor,  el Sha de Persia… Y toreros, futbolistas, actores y cantantes.

La decadencia de Jockey discurrió paralela a la del ladrillo. Los cuadros de cacerías perdieron brillo conforme ganaban glamour otros restaurantes de diseño en Madrid, con chefs talentosos, e incluso molones, al frente. Como Sergi Arola, Paco Nadal o el jovencísimo David Muñoz. En 2008, con los empleados manifestándose en las mismas puertas que habían cruzado tantos ministros, Jockey claudicó. Y arrastró en su estela a clones como Club 31 o Balzac. Todos fueron echando el cierre, mientras elBulli avanzaba hacia su destino final.

En 2011, Adriá decidió apagar ¿para siempre? los fogones, cuando el restaurante estaba en lo más alto, en el cénit del proceso creativo. Cambió la piel del restaurante por el de una fundación y desde entonces recorre el mundo como profeta de la “nueva nouvelle cuisine”. Así bautizó su cocina el New York Times cuando le sacó un domingo en la portada de su dominical. Un hito que, junto a él, sólo ha logrado otro español: Salvador Dalí, también catalán y también artista. «Yo no cocino para millonarios», dijo en una ocasión Adriá. «Cocino para gente sensible».

Ferrán Adriá, en la portada de la revista dominical de The New York Times.

Ferrán Adriá, en la portada de la revista dominical de The New York Times.