Habla con tono sereno y tranquilo. Pausado y reflexivo. Es la viva imagen de alguien que no deja de pensar. Lo hace con una sonrisa. Escuchándole nadie diría que ha alcanzado el Olimpo de la gastronomía. Toca el cielo pero pisa el suelo, el del barrio en el que creció y al que cada día regresa, física y mentalmente. No lo hace solo. Su hermano Jordi aporta la transgresión, Josep la poesía y la armonía y él, Joan, la cabeza pensante para que todo encaje en un palto de genialidad. Los hermanos Roca representan la alineación de los astros. Tres mentes privilegiadas de la cocina, la pastelería y la enología nacidas en un mismo tiempo, criadas en una misma familia y unidas en un mismo proyecto: El Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo para muchos. Estos días, Joan visita Bilbao para acompañar a otro colega, Josean Alija, guardián de las cocinas del Museo Guggenheim que ahora cumple 20 años y que como la pinacoteca, también hace arte para los sentidos. Roca y Alija, mano a mano, para recrear el arte de los sabores en unas gastronómicas reservadas para unos pocos privilegiados.

Pregunta.- Situémonos en el comienzo de todo. ¿Por qué se hizo cocinero? ¿Recuerda el día en el que hizo ‘click’ y decidió que quería dedicarse a esto?
Respuesta.- Diría que en realidad hubo varios ‘clicks’. Uno fue inconsciente, de joven, cuando jugaba en la cocina de mis padres. Nacimos en un bar de barrio de los 60 donde crecimos. Era un ambiente confortable en el que cuando llegaba del colegio les ayudaba a mis padres a liar canelones o butifarra junto a mi madre, mi abuela, mis tías, etc. Entonces decía que quería ser cocinero pero en realidad no tenía ni idea de lo que era ser cocinero. Luego hubo otros ‘clicks’. Fui a la escuela de hostelería y tuve mis dudas, ves el oficio, la parte más profesional, las muchas caras del oficio. En los años 70 o los 80 la hostelería no era como es ahora. Pero diría que mi ‘click’ definitivo fue cuando me senté en Francia en un tres estrellas Michelín por primera vez.

P.- ¿Cómo recuerda ese momento?
R.- Fue en un viaje que hicimos, en el ‘Pic’ y el ‘Troisgros’, grandes restaurantes. Fue definitivo. Lo que había visto hasta entonces era digno pero allí descubrí la creatividad, las posibilidades de hacer muchas cosas, de implicarte de una manera mucho más personal, de poner en marcha un proyecto que lo conviertes en tu vida. Este oficio es una forma de vivir.

P.- Y en ese viaje que va desde aquel niño que enrollaba canelones en el restaurante de su madre al gran chef en el que se ha convertido hoy, ¿qué diría que le ha aportado la cocina en lo personal?
R.- Poder tener una relación fantástica con mis hermanos, sacar adelante un sueño conjunto. La idea fraternal que es El Celler de Can Roca. Es un restaurante compartido de tres hermanos que juegan en su restaurante. Me ha permitido realizarme y conocer gente maravillosa, relacionarme con gente interesante que viene a tu casa a vivir una experiencia, eso genera sinergias muy interesantes. Y por otro lado está la relación con mi equipo. Cuando vas sumando años agradeces más tener gente a tu alrededor con pasión, talento y entusiasmo, que te transmiten energía y te hacen sentir más joven.

P.- ¿La cocina le ha decepcionado, defraudado, en algún momento?
R.- Francamente, no. Quizá porque en realidad no esperábamos nada. Empezábamos y nuestra ambición era trabajar al máximo nivel pero no la de tener estrellas Michelin. Nunca pensamos tener tres estrellas o estar en las listas mundiales de los restaurantes, sólo queríamos cocinar. Ha sido un camino lento, progresivo, no nos hemos puesto nerviosos si no llegaba algo. Las estrellas tardaron, nueve años para la primera, siete años para la segunda y siete más para la tercera. No diría que ha habido momentos duros. Además, los tres hermanos siempre nos hemos llevado bien.

Ha sido un camino lento, progresivo. Las estrellas tardaron, nueve años para la primera, siete años para la segunda y siete más para la tercera

P.- Decía que en los 70 ser cocinero no significaba lo mismo que supone hoy. En pleno auge popular de la profesión, ¿diría que hay muchos jóvenes confundidos respecto a lo que supone ser cocinero?
R.- Quizá. Si quieren ser cocineros lo tienen que pensar cinco veces, no una. Hay mucha confusión. Los jóvenes nos ven en los medios y piensan que la cocina es un mundo de glamour. En realidad no lo es. No somos ‘rock stars’, somos ‘rockeros’. Esto es duro, son muchas horas de trabajo. Hoy está mejor valorado, sí, pero sigue siendo un oficio duro. Se trabaja cuando tu círculo social está de fiesta, en tornos y horarios complicados para conciliar con la familia. Lo importante es disfrutar en el día a día, disfrutar cocinando, es igual dónde y qué, se puede ser feliz cocinando en un restaurante muy sencillo como lo ha sido mi madre toda su vida y tiene 80 años. Sigue cocinando cada día un menú sencillo.

P.- ¿Le preocupa que se esté creando una cierta burbuja en torno a la profesión de cocinero y que pueda estallar y dañar la profesión?
R.- No creo que sea una ‘burbuja’ lo que estamos viviendo. Si lo fuera hace tiempo que hubiera explotado. Hemos pasado una crisis durísima donde los restaurantes lo han tenido complicado. Es más, creo que va a ir a más. Creo que la figura de la cocina como concepto va a ir a más. La gente cada vez tiene más interés. La cocina es cultura pero también es salud, sostenibilidad, etc. Es muchas cosas y por tanto se va a seguir dando importancia a la cocina. Los cocineros debemos actuar con responsabilidad, tener conciencia del papel que ejerce en la sociedad. Nos están observando. La cocina es importante, la alimentación lo es y por tanto los cocineros debemos asumir esta responsabilidad.

P.- Las listas, los ranking, las estrellas… Parece que la competitividad se impone en las cocinas, que si alguien no tiene una estrella o no figura en una lista no es nadie.
R.- Es la sociedad que tenemos, la que quiere listas, quiere números, que haya alguien que da y quita. A nosotros es la parte que menos nos interesa, la que a veces te puede hacer sentir incómodo. Todo esto puede ser injusto, de alguna manera son valores subjetivos, un restaurante es algo absolutamente subjetivo. La sociedad de hoy es lo que quiere, noticias rápidas, cortas, es el 1º, 2º, 3º… Forma parte de todo esto. A estas alturas nosotros le damos una importancia muy relativa. El éxito es que seas feliz haciendo lo que te gusta. Hay que aprender tomar distancia, y no es fácil, de todo este mundo de las clasificaciones, pero es necesario.

La cocina no vive una ‘burbuja’ en peligro de explosión, es más, creo que va a ir a más. Por eso los cocineros debemos actuar con responsabilidad

P.- Dijo en cierta ocasión que en sus cocinas no hacen llorar a nadie, que prefieren la concentración a la tensión. ¿Se ejerce hoy demasiada presión en esa carrera por ser el mejor?
R.- Cocinar es una forma de transmitir afecto a la gente para la que cocinas. No se puede hacer si estás tensionado. Yo procuro que en nuestra cocina exista un clima que lo propicie. No es fácil. A veces tienes que levantar la voz, pocas veces, pero pasa. La clave en este tipo de cocinas, aunque parezca un tópico, es la organización y la formación. Si todo el mundo sabe lo que tiene que hacer, dónde y cómo, tiene las herramientas adecuadas, el espacio bien distribuido y la organización del trabajo está bien pensada, todo eso es posible. Cuando algunas de esas cosas no están bien ajustadas, que es fácil que pase por que estamos cambiando continuamente de platos, se puede descontrolar el control de una cocina.

P.- ¿El reconocimiento y la excelencia de la cocina española ha dejado de estar cuestionada en el mundo?
R.- Ya no hay duda. Ferrán Adriá lideró un movimiento que hizo pensar, aportó una forma de pensar, de tomar la cocina con libertad y creatividad. Ha habido mucho talento junto que se ha ido abriendo. Una forma de pensar la propia cocina de modo diferente. Uno de los mayores activos de la cocina española al mundo ha sido la de aprender a compartir conocimiento. Los congresos de gastronomía empezaron aquí. En San Sebastián, en Vitoria, etc. Esa idea de encontrarnos, compartir y hablar comenzó aquí. Ahora hay congresos de cocina en todas las ciudades del mundo, pero mientras ellos van por terceras o segundas ediciones aquí hay congresos con más de 15 o 20 años. Fue una forma de demostrar al mundo que los cocineros podían ser amigos y no competidores, que podíamos hacer cosas juntos, vendernos juntos. Hemos aportado muchas cosas, no sólo en cuanto a ideología o técnicas sino también en actitud y formas de ver y compartir el oficio. Han sido varias revoluciones las que hemos hecho aquí.

P.- Cuando alguien está en la cima, como lo están ustedes, ¿Quién les pone los pies en el suelo? Usted hace muchas referencias a su madre…
R.- No tanto nuestra madre como el barrio en el que nacimos. El paseo de cien metros entre ‘El Celler de Can Roca’ y el ‘Can Roca’, en el que te encuentras con la gente del barrio de toda la vida. Es lo que te hace tomar distancia del éxito. Estar en el barrio es la burbuja de confort que te hace sentir que estas en casa aunque hayas podido llegar hasta la luna, estamos tocando tierra.

Uno de los mayores activos de la cocina española al mundo ha sido la de aprender a compartir conocimiento. Los congresos de gastronomía empezaron aquí

P.- ¿Su madre es su cliente más severa?
R.- No, ella en la etapa en la que ‘El Celler’ estuvo pegado a su restaurante, cuando hacía un plato nuevo inspirado en la cocina catalana se lo daba a probar para que me diera su opinión, aunque con la mirada bastaba. Entonces sí buscaba esa complicidad. Pero nuestra cocina fue evolucionando y avanzando hacia otros lugares y me daba apuro darle a probar algunas cosas porque sabía que no lo probaría de igual manera. Es lógico, cada uno tiene un registro de lo que ha comido toda su vida, mis padres no han viajado y no han probado otras cocinas. Por tanto, es difícil buscar la aprobación de una generación que quizá no lo entienda. Por eso ahora hace tiempo que vamos a nuestra bola.

P.- A quienes dicen que la alta cocina no la entienden, que la critican apelando al placer de un buen chuletón, ¿qué les diría?
R.- Si alguien llega pensando que quiere comerse un chuletón, que lo haga en un asador. Aquí hay que venir con el corazón y la mente abierta. La cocina que hacemos se puede entender desde todas las ópticas. Es una cocina muy filtrada que quiere ser amable. Nosotros no dejamos elegir en nuestro restaurante para que el cliente haga un recorrido. Tenemos la suerte de que la gente viene entregada, viene a tomar un menú de clásicos del restaurante o de lo más nuevo, un menú de 30 bocados diferentes, cada uno con varias elaboraciones. Queremos transportarte, contarte nuestros viajes, qué pasa a nuestro alrededor. Hay mucho trabajo detrás y mucha intención de contarte todo esto. Todo el mundo con ganas y sensibilidad para disfrutar de una experiencia gastronómica lo va a pasar bien.

P.- No todo el mundo puede permitírselo…
R.- Es cierto, pero le diré que la gente que viene no necesariamente tiene grandes rentas. Muchos clientes viene tras haber ahorrado y te lo cuenta. Vienen a celebrar un aniversario y con ganas de vivir una experiencia. Para nosotros es una gran responsabilidad. La misma que con la gente que viene desde Chicago expresamente. Igual que los que vienen del barrio. Una de las cosas más bonitas es recibirles y despedirles porque es un momento mágico, de emoción, la gente se abre mucho y te cuenta cosas maravillosas.

P.- ¿Cómo definiría a sus dos hermanos, Jordi y Josep?
R.- Son genios. Soy muy afortunado como chef, como cocinero por poder tener a Jordi, un pastelero excepcional, el mejor pastelero del mundo. El se llama ‘postrero’. Es bueno técnicamente, tiene una capacidad creativa desbordante, es la parte canalla, transgresora, osada, la que provoca, la que no permite que nos quedemos parados. Es genial. Josep, en cambio, es la parte poética, sensible, la que capta las emociones, es el mejor contador de vinos y de platos y quien más sabe de vinos en el mundo. Es un personaje increíble. El azar ha hecho que nos juntemos tres que somos hermanos. Es una cosa rara, curiosa, y que nos ha permitido sacar un restaurante mágico. No es fácil que pase esto. No lo digo desde el hermano que quiere poner o proteger sino desde la objetividad, no desde el corazón, que también, sino desde la cabeza. Hemos podido crear un mundo mágico.

Jordi tiene una capacidad creativa desbordante, es la parte canalla, transgresora. Josep es la parte poética y quien más sabe de vinos del mundo

P.- ¿Cuál ha sido la última anotación en su bloc de notas?
R.- Varias sobre cosas que comí ayer aquí, en el restaurante Nerua. Me encanta Josean Alija, le admiro desde hace muchos años. Tiene una cocina con mucha personalidad, muy particular, muy interesante. Tomé notas de varios caldos que probé, de cómo la sutileza puede ser tan directa y potente. Las combinaciones que hace con tres elementos en un plato es increíble.

P.- Y el reto que tiene en la mente, ¿por donde pasa?
R.- Siempre tenemos varios frentes abiertos en lo que llamamos el ‘Rocalab’ como define Jordi a nuestra cocina de pruebas. Hay un montón de fotos de cosas que intentamos cerrar. El aperitivo que tenemos ahora entre manos es un juego. El cliente tendrá que adivinar de donde es cada bocado. Le damos cinco países, prueba y los debe colocar en el lugar adecuado; cuál es Perú, cuál Corea, Tailandia, etc. Si lo coloca de modo correcto la bola del mundo, el pequeño globo terráqueo que tiene delante se abrirá y en su interior habrá algo que aún no sabemos qué es. Estamos trabajando en un snack que represente el centro de la tierra, estamos dándole vueltas a ver a qué sabe el centro de la tierra, a qué sabe el mundo. Es un snack que cuenta los viajes que hemos hecho.