Toneles de la Bodega del Luis XIV.

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Fondillón, el mejor vino de la Historia y de 2020

Este vino de Alicante es el único del mundo que puede envejecer por sí solo, sin añadirle alcohol: no es un vino fortificado como el jerez o el oporto

Hace dos años David Carbonell encontró un tesoro. Lleva desde los 17 años dedicado al mundo del vino. Bodeguero de segunda generación, en 2018, este alicantino de 41 años, encontró un trozo de historia en Cañada, una pequeña localidad del interior de Alicante. Un proveedor de uva le enseñó la bodega de sus antepasados que llevaba cerrada desde los años 60 cuando nació la cooperativa de Cañada. Tenía una sala que había servido como cuarto trastero con toneles de más de 200 años en los que se elaboraban fondillones. Llevaban más de 60 años envejeciendo. Abrieron los toneles y su paladar de experto lo supo. Aquello era una joya, se trataba de varios toneles con fondillón de más de 60 años perfectamente conservados. Y, lo que es más importante, en los toneles había algo más valioso: madre del vino.

El nombre de fondillón proviene de esta madre del vino, que son los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles»

El nombre de fondillón proviene de esta madre del vino, que son los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles y que son fundamentales para su maduración. Este vino es el único del mundo que puede envejecer por sí solo, sin añadirle alcohol, no es un vino fortificado como el jerez o el oporto, pero para alcanzar su calidad, además de envejecer un mínimo de diez años, debe hacerlo en un tonel que contenga esa madre del vino. “En algunos de estos toneles la mitad era madre del vino”, asegura Carbonell a El Independiente. El fondillón se hace sólo con uva monastrell, recogida en la vendimia más tardía posible -noviembre, incluso diciembre-, lo que proporciona mucho azúcar a la uva y que se traduce en más grados de alcohol en su elaboración.

Esta característica de la uva monastrell fue la que durante siglos convirtió al vino de Alicante en el más famoso del mundo. Su alta gradación y la capacidad para madurar los convirtieron en el vino preferido para las largas navegaciones de los comerciantes y armadas.

“La producción en Alicante era enorme, tenemos constancia de que había 100.000 hectáreas dedicadas al vino y todo el puerto y las infraestructuras posteriores de la provincia, como el tren, estaban dedicadas a la salida de los vinos”, explica Eladio Martín, secretario de la Denominación de Origen de Alicante. El fondillón era el vino de Alicante que sobresalía sobre el genérico vino de Alicante, el único que, con marca propia era un vino de gama alta y producción pequeña al que sólo accedían las élites europeas.

La huerta de Alicante

El milagro de la expansión de estos vinos se produjo por la revolucionaria huerta de Alicante. Lo que hoy es prácticamente un continuo urbano compuesto por los municipios de Alicante, San Juan, Campello y Mutxamel era un territorio trazado por acequias con agua procedente de la presa de Tibi que se construyó 1594, una de las primeras de Europa. La riqueza del territorio favoreció la extensión de los cultivos, de manera creciente los de vides, y la bonanza atrajo a los piratas berberiscos que de manera recurrente -y durante siglos- asaltaban las fincas y secuestraban a los habitantes para pedir después un rescate.

Torre Juana.

Con el fin de protegerse de los piratas las grandes familias de la huerta levantaron en sus fincas torres de defensa y vigía que hacían las veces de un nodo de comunicación. “Cuando alguno divisaba la presencia de los piratas berberiscos encendía un fuego para avisar a las demás haciendas de manera que se pudieran refugiar en las torres y esperar refuerzos o esperar a que se fueran los asaltantes”, cuenta Andrés Pedreño, fundador de centro histórico y de innovación Torre Juana. Su centro está ubicado en una de las casas que mejor se conserva de aquel periodo, enclavada entre chalets adosados y campos de golf que ocupan hoy esta parte de la huerta. En Torre Juana, del siglo XVI, se han plantado unas vides de monastrell que junto con la vieja bodega que alberga sirve de centro de interpretación de cómo era el cultivo de la vid en la huerta alicantina de donde desapareció por la llegada la filoxera, una enfermedad de la vid, que arrasó con el cultivo en esta zona a comienzos de siglo XX. Desde entonces el vino de Alicante se cultiva en el interior de la provincia. 

En Torre Juana tiene su sede la Cofradía Caballeros y Damas del Fondillón, una asociación cultural que promueve la recuperación del valor enológico e histórico del vino. “Además de ser un vino exquisito con denominación propia está cargado de historia, tiene un conjunto de elementos que lo hacen especial, tiene alma. Nosotros cuando nos juntamos no lo bebemos, lo masticamos. Y cuando conoces su historia es cuando más lo saboreas”, afirma su presidente Isidro Fernández.  

Las vides de Torre Juana fueron plantadas por el enólogo Rafael Poveda de Bodegas Monóvar de MG Wines Group, uno de los mayores expertos en fondillones. Las trasplantó desde Bodegas Monóvar donde recibe a El Independiente para mostrarnos su bodega. “El  fondillón tiene cuatro siglos y medio de tradición y a finales del siglo XV y el siglo XVI, ya aparece en muchos menús y en la literatura francesa y española que ya hablan de los usos que se les daba al vino en palacio y en las casas de la aristocracia. El fondillón siempre fue un vino caro al que no todo el mundo podía acceder”, explica. “El fondillón está reconocido como el gran vino que se introduce en las cortes que está reconocido en la literatura en pasajes de Shakespeare, Alejandro Dumas”, destaca Andrés Pedreño. 

Del tesoro encontrado por David Carbonell dentro de los toneles centenarios, tras un complejo proceso de datación para su certificación oficial, han llegado al mercado las primeras botellas bajo la marca Luis XIV llamado así porque el último deseo del monarca antes de morir fue tomar unos bizcochos bañados en fondillón. Cree Carbonell que el hallazgo de estos toneles podría no ser el único, está convencido de que en la provincia todavía habrá más toneles cargados de madre del vino óptimos para hacer más fondillón.

La nueva vida del fondillón

Con la Guerra Civil estuvo a punto de desaparecer. Importantes bodegas como la de Primitivo Quiles, perdió casi todos sus toneles por los saqueos. Sólo pudieron conservar dos. La buena cosecha del 48 permitió a esta bodega reiniciar su producción pudiendo poner en el mercado fondillones en los 70, década que marca la recuperación de este vino alicantino con nombre propio pero su éxito está llegando ahora. “Está en su mejor momento, es ahora cuando mejor valorado está por los restauradores y por los críticos de opinión”, afirma Rafael Poveda.

Bodega del Luis XIV.

Eladio Martín, secretario de la Denominación de Origen de Alicante asegura que este 2020 ha sido el “año del reconocimiento del fondillón». Tres fondillones se han llevado distinciones como Gran Bacchus de Oro: Brotons Gran Fondillón Reserva 1964, Brotons Gran Fondillón Reserva 1970 y Fondillón 50 años de MG Wines Group. Este último, además, ha sido distinguido por el Ministerio de Agricultura como el Mejor vino de España. El Luis XIV ha recibido 96 puntos en la Guía Peñín y 95 puntos de la revista The Wine Advocate. Los precios de los fondillones de más años rondan los 200 euros, algunos los superan con mucho, pero se pueden encontrar fondillones por entre 40 y 50 euros. «Comparados con los whiskys de edad parecidas son baratos», asegura Carbonell quien entiende que el empuje de estos vinos cambiará, no tardando mucho, elevando su precio.

“Estamos muy contentos de esta situación, es un reconocimiento para un producto que es muy desconocido y de una producción muy pequeña. Sólo hay 10 bodegas certificadas para elaborar fondillones y tienen producciones muy pequeñas, lo importante para nosotros es que se mantenga ese patrimonio de toneles y soleras antiguas”, afirma el secretario de la denominación de origen. Un patrimonio que es muy difícil que pueda crecer, “siempre será de un volumen limitado pero lo importante para la D.O. es que se reconozca su singularidad y tipicidad”, asegura Martín. Desde la Denominación de Origen se confía en que el fondillón sirva de punta de lanza de los caldos de la región y juegue el mismo papel que hace siglos cuando destacaba, entre la fama mundial de su vino, como el vino que bebían los reyes.

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