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Las mujeres en la gastronomía, el asunto pendiente que pretenden salvar desde Biblioteca Nacional

Ilustración de la Editatona #GastrónomasBNE

Ilustración de la Editatona #GastrónomasBNE Wikimedia

De un guiso cuando comienza el invierno a una contundente ensaladilla rusa en los meses de más calor, pasando por deliciosas tortillas, pescados y pasteles. Detrás de todos esos platos caseros que recuerdan a la más tierna infancia y cuyo olor transportan a algunos de los mejores momentos de la vida se encuentra generalmente una mujer, encargada de mancharse el delantal para contentar a sus habituales comensales.

Mujeres que a lo largo de la historia han ocupado un papel trascendental en la cocina de sus hogares o que han acabado dedicándose a nivel profesional a dar de comer y a divulgar sus amplios conocimientos sobre recetas, ingredientes y sabores. Gastrónomas de las que, sin embargo, apenas se escribe y habla; que han quedado «invisibilizadas», como explica la periodista gastronómica, especializada en Patrimonio y en Mujer e Historia, Carmen Alcaraz del Blanco: «La historia de la gastronomía tal y como nos la han explicado es una historia inexacta. Falta gente, sobre todo faltan todas las mujeres que han participado en ella. Nos gustaría que, para todo el mundo, tuvieran nombres y apellidos. Se habla de las abuelas, de las madres, de las nonnas, de las mères en Francia, de las guisanderas… pero no se les pone nombre». 

De ahí que el colectivo Los Recetarios – en el que Alcaraz del Blanco forma parte – junto con la Biblioteca Nacional de España (BNE) y Wikimedia España hayan impulsado la ‘editatona’ #GastrónomasBNE, una iniciativa a través de la que medio centenar de artículos de mujeres gastrónomas han sido publicados en Wikipedia y siete ya existentes han sido mejorados.

Unas jornadas en las que, como recuerda la periodista gastronómica, han trabajado para darles el papel del que han sido excluidas: «Sabemos que las mujeres han estado en la cocina durante toda la historia. Para bien o para mal, ha sido un espacio donde han sido obligadas muchas veces a estar por un tema de roles. Si siempre han estado en la cocina, ¿Cómo es posible que luego todas esas aportaciones no sean notables, no sean visibles?»

#GastrónomasBNE, por la mujer entre fogones

Esta iniciativa impulsada para dar su lugar a las mujeres del sector de la gastronomía surgió como proyecto muy poco antes del inicio de la pandemia, tal y como explica Alcaraz del Blanco. Previamente, Carmen y sus compañeras decidieron crear Los Recetarios, un colectivo «para buscar recetas, manuscritos y todas aquellas fórmulas a las que muchas veces hemos dejado de dar valor; que son de las cocinas de nuestras abuelas, de nuestras tías… y que creemos que son huellas de la historia gastronómica de este país».

Una vez consolidada esta institución de recuperación de la memoria gastronómica, organizaron una mesa redonda con el CSIC, la BNE y con la periodista Julia Pérez Lozano para plantear la idea de celebrar una ‘editatona’, iniciativa que resultó ser todo un éxito entre los participantes de la mesa y posteriores organizadores de #GastrónomasBNE.

Tan interesante resultó este proyecto que, cuando la Biblioteca Nacional lo presentó a Wikimedia España, no dudaron en unirse y en poner a su disposición Wikipedia para difundir la información de estas mujeres dedicadas en cuerpo y alma a la cocina.

«Wikipedia es la fuente de muchísima gente. Estar en Wikipedia es existir y una de las luchas que nosotras tenemos es la falta de nombres de mujeres en los índices de tantísimos recopilatorios, obras, libros, enciclopedias de la gastronomía…», arguye Alcaraz del Blanco. «Nosotras no podemos cambiar la historia de la gastronomía, pero a lo mejor sí podemos cambiar la forma en que la vemos: la historiografía, las fuentes, la forma que tenemos de valorar cuál ha sido el trabajo y las aportaciones de todo el mundo».

26 ha sido el número de participantes que han querido colaborar en la ‘editatona’, quienes han trabajado en la creación de estos perfiles tanto de forma presencial como online. Mujeres periodistas, estudiantes en The Foodie Studies o académicos procedentes de la Academia Madrileña de Gastronomía han escrito de forma conjunta junto con voluntarios anónimos y con editores veteranos de Wikipedia. El resultado, apunta la representante de Los Recetarios, ha sido un trabajo en equipo y altruista por la visibilización de las gastrónomas.

Periodistas, empresarias o historiadoras, unidas por la cocina

La celebración de #GastrónomasBNE cobraba incluso más significado dentro del marco de la exposición ‘Emilia Pardo Bazán: el reto de la modernidad’ de la BNE con motivo del Centenario de la autora. Porque la escritora gallega, al igual que el resto de mujeres sobre la que se ha escrito en estas jornadas, es una de las tantas gastrónomas olvidadas.

Dentro de su extensa obra, más allá de los célebres Los pazos de Ulloa o La madre naturaleza se encuentran ocultos del recuerdo histórico dos obras tan ricas y de excelente calidad literaria como el resto de sus novelas: La cocina española antigua (1913), en la que «recopiló recetas de toda la península con mucho arraigo», y La cocina española moderna (1917), libro en el que añade las recetas más novedosas o cuya ejecución había sido modernizada, configurando así la cocina nacional más reciente.

Al igual que sobre estos dos manuales de la gastronomía, los participantes del proyecto también han escrito artículos de otros recetarios con un valor histórico fundamental en la cocina del país: unos, como comenta la periodista gastronómica de Los Recetarios, por ser las guías «que han compuesto los menús de muchísimas familias durante generaciones» – como Carmencita o La buena cocinera (1899) – y otros, por su importancia. Este es el caso de Libro de apuntaciones de guisos y dulces (1740), primer recetario del que se tenga constancia que esté firmado por una mujer en España y en el que se reportan platos de los que, hasta la fecha, no se conocía su origen.

Entre el extenso listado de mujeres asociadas de un modo u otro a la gastronomía sobre el que se ha trabajado, se encuentran figuras tan importantes como Carmen Casas, la primera crítica gastronómica de Cataluña; la recetarista Ana María Herrera, a quien durante años se le borró intencionadamente la autoría; o la hostelera y gastrónoma Pitila Mosquera. Dentro de la selección de nombres tampoco podían faltar los perfiles de mujeres a nivel internacional, como las estadounidenses Alice Waters y Samin Nosrat, la marroquí Fatéma Hal, la egipcia Claudia Roden o la mexicana Abigail Mendoza. Todas ellas, figuras sin las que sería comprensible la alimentación y el disfrutar del comer como hoy lo hacemos.

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