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La marquesa de Parabere, pionera de la gastronomía española

Historia | Libros

La marquesa de Parabere, pionera de la gastronomía española

Algunos de los 50 mejores chefs españoles homenajean a María Mestayer, más conocida como la 'Marquesa de Parabere' actualizando sus mejores recetas publicadas a comienzos del siglo XX y cuyos libros aún hoy se venden por miles.

Podría haber vivido sin preocupaciones. La suya estaba llamada a ser una vida acomodada, viajando por el mundo, conociendo intelectuales, probando los mejores manjares del planeta y disfrutar de la vida reservada sólo a los más pudientes. Pero María nunca fue de esas. La suya siempre fue un alma emprendedora, incansable, con ansia de conocer mundo, cultura y descubrir. Jamás tuvo el título de marquesa pero fue una de las más conocidas. En realidad, fue la ‘marquesa’ de la gastronomía y la cocina. Sus libros, escritos comienzos del siglo pasado siguen hoy presentes en muchas cocinas de nuestro país, incluso el que publicó hace 87 años La cocina completa. Aún hoy vende miles de ejemplares.

Marquesa de Parabere y Ramón Echagüe.

Y eso que en realidad, María Mestayer Jaquet no sabía apenas cocinar. No cuando se casó. Esta mujer nacida en el Bilbao de 1887, hija de Eugenio Mestayer y de Melier, cónsul francés en la capital vizcaína, y de María Jaquet De la Salle, hija de un acaudalado banquero francés, nunca estuvo cómoda en el papel social que le había tocado vivir. A los 23 años contrajo matrimonio con el abogado Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, Cosme Damián. Todo lo que rodeaba a una joven culta e inquieta de 23 años, encauzaba su vida por la misma senda iniciada bajo la protección de sus padres; viajes por Viena, París o Londres, vida social con lo mejor de cada sociedad y todo regado con el placer de poder conocer los mejores restaurantes del mundo y tratar con los cocineros de primer nivel de aquella Europa de comienzos del siglo XX.

A la joven María no le gustaba que su esposo prefiriera otras cocinas a la suya. Menos aún que casi a diario acudiera a comer a la sociedad Bilbaína, a la que pertenecía la clase más pudiente de la sociedad vizcaína. Aquello había que revertirlo. Formarse, leer y descubrir no era algo desconocido para ella, lo había hecho desde niña. Tenía el paladar formado y la cultura gastronómica suficiente como para que junto al servicio de su casa su cocina volviera a enamorar a Don Ramón, a su marido.

De ‘Maritxu’ a ‘Marquesa’

Fue así como comenzó a labrarse la leyenda de la que sería una de las mujeres impulsoras de la gastronomía y de la divulgación de recetas y el procedimiento “paso a paso” para su elaboración. No tardó en unir sus dos pasiones, la gastronomía y la escritura. Lo hizo primero en columnas culinarias que firmaba como ‘Maritxu’. Más adelante, la literatura que devoraba le hizo descubrir a otra mujer, la escritora francesa Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, más conocida por el seudónimo con el que escribía sus obras: ‘La condesa Dash’. Aquel seudónimo les inspiró para tener el suyo, y dónde mejor que en una de las novelas de Gabrielle titulada ‘La Marquise de Parabère’, publicada en 1859.

Foto dedicada a su hijo Victor.

Foto dedicada a su hijo Victor.

Jamás se quitaría aquel ‘título nobiliario’ que le convertiría en una precursora de la gastronomía. María Mestayer, la ‘marquesa’, no tuvo descanso. Esa pasión por la cocina y por mancharse las manos para descubrir y probar combinaciones para plasmarlas en recetas de cocina no era lo que en su familia esperaban de una ‘señorita de bien’. En su entorno no siempre fue comprendida pero la bautizada como ‘Marquesa de Parabere’ ya no pararía.

“Yo apenas conviví con ella, murió cuando tenía yo cuatro años. Era una mujer generosa, lo daba tood por su familia. Tenía una memoria prodigiosa y una gran capacidad de empatía”, recuerda Gonzalo Echagüe, nieto de María Mestayer. Al éxito cada vez mayor de sus libros, sumaba ser madre de nada menos que ocho hijos. Y si su vida no era suficientemente complicada, aquella mujer que pudo haber llevado una existencia repleta de comodidades, decidió, ya en la madurez, exprimirla aún más. En su alma se escondía un espíritu emprendedor. El mismo que había admirado en libros e historias en mujeres relegadas casi al olvido pero caracterizadas por su independencia y capacidad para emprender, como la condesa de Bazán o la escritora y culinaria, Carmen de Burgos, Colombine.

En su entorno no estaba bien visto que una mujer como ella se dedicara a la cocina pública, eso el valió una reprimenda»

Con 48 años y una trayectoria reconocida, -que hizo que en los años 20 la compañía Westinhouse le regalará el primer frigorífico de Bilbao, convertida en la atracción tecnológica entre las señoras de su entorno- decidió dar un paso más. En 1936, junto a cuatro de sus hijos, se trasladó a Madrid a poner en marcha otro de sus sueños: abrir un restaurante. “No estaba bien visto que la mujer se dedicara a la cocina pública, eso le valió una reprimenda de su entorno familiar pero ella tenía una gran capacidad de convicción y determinación y no le importó mucho”, asegura su nieto.

Restaurante ‘de guerra’

El local, ubicado en la calle Cadiz número 9, cerca de la Puerta del Sol, no tardó en convertirse en un referente gastronómico de la capital. La fama de la autora de La Cocina completa y Confitería y Repostería lo facilitaron. El 10 de abril el restaurante de la Marquesa de Parabere abrió sus puertas.
La historia tenía reservado un futuro incierto a la aventura de María Mestayer, la cocinera, la gastrónoma, la madre de ocho hijos y ahora convertida en empresaria: en tres meses estallaría el alzamiento militar de Franco y la Guerra Civil española. En julio de 1936 el restaurante fue incautado por el sindicato de hostelería de la CNT y María pasó a ser la “camarada marquesa”. Por allí pasaban intelectuales políticos, periodistas y artistas. A duras penas, el ‘Parabere’ aguantó el asedio de 1.000 días a Madrid.

En 1941, el restaurante se trasladó a otro local, esta vez en el barrio de Salamanca de Madrid. No duraría mucho. La dura posguerra, a tensión política, las deudas por impagos y la competencia de otro local en auge en aquellos años, el Horcher, hicieron imposible continuar. La Marquesa de Parebere’ cerró su restaurante en 1944.

Aquel golpe no frenó su ansia por continuar documentando, innovando y avanzando en el mundo de la cocina. No regresó a Bilbao, las tropas franquistas habían saqueado su casa. En Madrid, a la marquesa de Parabere la muerte le pilló trabajando. La diabetes que padecía se complicó. Lo hizo cuando abordaba la que fue sin duda la mayor obra de su vida, la ‘Enciclopedia’ culinaria que debía convertirse en un referente. Había ideado hasta doce tomos, cada uno dedicado a un producto; carnes, pescados, sopas, postres… Escritos a mano, representan una amplia documentación que sus herederos intentar ahora ordenar y clasificar con la ilusión de poder editar los tomos a los que su abuela dedicó los últimos años de su vida. la marquesa de Parabere falleció el 20 de noviembre de 1949, a los 62 años de edad.

‘La cocina completa’

Su legado sigue hoy vivo, no sólo por la venta de muchas de sus obras, sino por la labor que desde la Asociación Marquesa de Parabere se continúa haciendo para divulgar su figura, sino por el reconocimiento que entre los grandes cocineros y cocineras actuales aún conserva. La editorial Planeta Gastro ha publicado Homenaje a la Marquesa de Parabere en el que se rescatan algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella las dejó escritas y que se han recreado fotográficamente tal y como ella las ideó, “algunas de sus favoritas eran la receta del marmitako, la del bacalao desmigado o el pollo a la pepitoria”. La segunda parte del libro que ahora sale a la luz en su recuerdo reúne la versión de que algunos de los mejores cocineros de nuestro país hacen de sus platos. Se trata de 50 recetas actualizadas por chefs como Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Elena y Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda o Fina Puigdevall.

Su nieto Gonzalo confía en que pueda ver la luz la gran obra final en la que trabajó sin descanso su abuela, “está al 70% terminada aproximadamente”, señala. Considera que sería el último homenaje a una mujer que “se adentró en la cocina por curiosidad” y logró gracias a “un instinto culinario imparable” convertirse en un referente para generaciones completas.