Corremos el riesgo de presentar un cuadro de alergia o parasitosis al consumir pescado. La culpa es de un gusano que vive en el tracto digestivo de los peces y mamíferos del mar llamado ‘anisakis’.

Se trata de un parásito que puede producirnos alergia si lo ingerimos vivo, bien porque ese pescado no está lo suficientemente cocinado o bien porque está crudo. ¡Cuidado con los pescados frescos, con los poco cocinados, y con los tartares!

Este ‘bicho’, técnicamente conocido como ‘anisakis simplex’, vive en gran parte de los pescados o cefalópodos (pulpo, sepia o calamar, por ejemplo) que podemos comernos, pero en el interior del ser humano no. Si lo ingerimos, puede llegar a vivir unas 72 horas, después lo eliminamos.

“El ser humano no forma parte de su ciclo biológico, es decir, es incapaz de vivir en nosotros”, precisa la especialista del servicio de Alergología del Hospital Universitario Quirónsalud Madrid, Aránzazu Plaza, a la vez que destaca que el problema es que nunca sabemos si la pieza que vamos a consumir está parasitada o no.

En concreto, el anisakis vive en el tubo digestivo del pescado, pero cuando éste muere y si no se limpia inmediatamente, pasa del tubo digestivo a la musculatura, que es lo que nos comemos. Podemos encontrar el anisakis en la mayor parte del pescado que habitualmente consumimos.

“Las larvas infectivas se localizan en el intestino y algunos órganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque pueden encapsularse en la musculatura. Puede aparecer también en pescado de piscifactoría que ha sido alimentado con comida infectada”, alerta la Fundación Española de Aparato Digestivo (FEAD).

Así, indica que los pescados más frecuentemente parasitados son la merluza y el bonito. Sin embargo, los que más episodios de anisakiasis producen son los pescados que se consumen con menor preparación (los crudos o marinados), como el boquerón, la anchoa y la sardina. También pueden estar infectadas otras especies marinas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo…) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar) cuya ingestión, sin las medidas adecuadas, también suponen un riesgo.

Eso sí, la alergóloga del Hospital Quirónsalud Madrid señala que una especie que se salva de la infección son los bivalvos (mejillones, ostras, berberechos…), ya que su modo de alimentación (por filtración) impide que la larva anide en ellos.

No obstante, desde la Asociación Española de Alergia a Alimentos y Látex insisten en que su ingesta puede ser potencialmente peligrosa dado que el pescado que ha sido infestado por anisakis puede producir una reacción anafiláctica, mediada por inmunoglobulina E (IgE). En el caso de las embarazadas el anisakis en sí no produce daño fetal, si bien los medicamentos que hay que emplear para curar a las gestantes pueden hacerlo en cierto modo.

A su vez, llama la atención sobre sus síntomas que, en el caso de alergia, van desde la urticaria y el angiodema (lo más frecuente), al shock anafiláctico antes mencionado. “Suelen aparecer varias horas después de la ingesta del pescado contaminado. También pueden darse cuadros mixtos, llamados ‘gastro-alérgicos’, con síntomas del aparato digestivo (vómitos, dolor abdominal), y síntomas alérgicos”, precisa.

Desde la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) mencionan que algunos estudios en España encuentran un porcentaje de parasitación superior al 80% en pescados de importancia comercial, como la merluza o la bacaladilla.

EVITAR EL ANISAKIS

Para evitar la parasitación del pescado, la alergóloga del Hospital Quirónsalud Madrid aconseja ser cautelosos a la hora de consumir estos productos y pensar que todo pescado o cefalópodo puede estar potencialmente parasitado. “Es prácticamente imposible controlar la presencia del parásitos en los peces. La única medida eficaz es la prevención mediante la inactivación de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. El anisakis es muy sensible a los tratamientos térmicos (cocción y congelación)”, remarca la FEAD en este sentido.

Con ello, la doctora Plaza enumera los siguientes pasos a seguir:

  1. La erradicación de dicho parásito se consigue sometiendo los productos de mar mencionados (pescados y cefalópodos), antes de ser ingeridos, a congelación, durante un mínimo de 48 horas y a -20ºC
  2. Se recomienda ingerir el pescado ultracongelado y evitar los poco cocinados como los vinagres, salazones, ahumados, escabeches, pescados crudos o poco cocinados. Las conservas son seguras ya que el alimento está cocinado previamente a ser enlatado (excluyéndose en este caso las anchoas o los escabeches).
  3. También se consigue con temperaturas superiores a 60 ºC durante al menos 10 minutos.
  4. Es preferible consumir la parte de la cola (las larvas suelen estar en las vísceras) y el pescado ultra congelado en alta mar, ya que se eviscera precozmente. Es conveniente evitar la ventresca y los pescados pequeños enteros.
  5. Puede consumirse el pescado exclusivo de río, como la trucha.
  6. Realizar un examen visual por parte de los proveedores y del consumidor del pescado que se va a consumir.
  7. Conocer el riesgo que se asocia a algunas preparaciones como salazones, ahumados, encurtidos, marinados, Carpaccio o ceviche, y exigir que se preparen con pescado congelado previamente. Estos tratamientos culinarios no son suficientes para provocar la inactivación de las larvas. Es preferible consumir las colas de pescados grandes, procurando evitar las áreas ventrales cercanas al aparato digestivo del pescado, que es donde mas concentración de parásitos hay.