Los amantes del socarrat están a punto de escuchar una mala noticia. Resulta que estos granos que quedan pegados a la sartén porque se han quemado y se vuelven negros ponen en riesgo a nuestra salud. Este arroz es rico en acrilamida, que es el componente que cambia su sabor.

¿Qué es la acrilamida? Esta sustancia tóxica es producida de forma natural por parte de los alimentos que son una fuente de hidratos de carbono a la hora de ser cocinados en un entorno de poca humedad. Este proceso químico recibe el nombre de reacción de Maillard y en él tiene un papel importante la asparagina, que es un aminoácido, y los azúcares reducatores. El resultado es la coloración marrón y el sabor que normalmente tienen los alimentos, informa la Ser.

La paella ha de prepararse en una sartén de hierro y evitando materiales adhirientes, por lo que se acabaría el famoso ‘socarrat’. El grano de arroz contiene un 80% de hidratos de carbono, unos 7 gramos de proteína y poca grasa. Si a esta composición le sumamos una cocina a altas temperaturas y poca humedad, la acrilamida surgirá, algo que no recomiendan los especialistas en consumo.