La burbuja del café de especialidad: "Parece que hay más café que gente que toma café"

Comenzó como un capricho hípster, la penúltima moda importada de Nueva York, la última obsesión del urbanita connoisseur. Casi del brazo de la cerveza artesana, el café de especialidad llegó a ciudades como Madrid y Barcelona con aire de movimiento de liberación. Locales de cuidado diseño, escogidas variedades de café de tueste natural: una revolución del gusto frente a la imperante cultura cafetera española, basada en el vitriólico torrefacto que ha de tomarse cortado o con leche (y con mucha azúcar) si no se quiere morir en el intento.

La versión selecta e indie de lo que antes solo prometía Starbucks parecía demasiado de nicho para convertirse en un fenómeno. Pero hoy, en el Madrid inflamado por el éxito internacional y la gentrificación, cada semana abre un nuevo café de especialidad, a veces dos en la misma calle, y con frecuencia acompañados de otra fiebre culinaria, la del bakery. Chamberí es el barrio donde más ha proliferado esta modalidad de cafetería. Un boom que parece no tener techo. ¿O sí? ¿Cuántas cafeterías que cotizan el hasta ahora asequible café al doble y hasta el triple de lo que suele costar en un bar convencional pueden convivir?

La especialidad en España

En 2011, el café de especialidad era puro exotismo. En plena fiebre hipster en Malasaña, Patricia Alda y Santiago Rigoni –madrileña ella, argentino él– abrieron el primer Toma Café, en la calle de la Palma, un minúsculo espacio para los amantes del moca que fue el germen de todo lo que vino después, un pequeño emporio con tres locales y una tienda. En sus rótulos, tres palabras: café de especialidad. "Tuvimos esa visión. La seguimos teniendo. Nosotros sabemos de café, de comprarlo, de comunicarlo. Es lo nuestro. Todo lo que se ha montado a su alrededor [parafernalia cafetera, camisetas, tote bags, pinchadas de vinilos en el Proper Sound, su listening bar en el Toma 3] son cosas que podemos hacer para diversificar el negocio, pero la base es el café", señala Rigoni en conversación con El Independiente.

El local de La Palma pronto se les quedó pequeño. Lo ampliaron, abrieron el segundo Toma Café, en Chamberí, cerca de la plaza de Olavide, e hicieron colaboraciones con marcas como Loewe, Chanel, Nike y Zara. Mientras, iban surgiendo tímidamente otras propuestas de café de calidad como Angélica, en la calle San Bernardo, o Santa Kafeina, en la calle Viriato. Para después de la pandemia el boom era evidente: alrededor de los precursores afloraban locales excelentemente decorados ofreciendo el mismo producto. Javier Castillejo, propietario de Santa Kafeina, habla de un cliente que, de camino a su local, "había contado 20 locales nuevos" de café de especialidad en apenas unos meses. "El auge es evidente, pero no estoy seguro de que oferta y demanda estén creciendo a la par. Sí, la gente está tomando mejor café, pero pareciera que hay más café que gente que toma café".

Ahí están las cifras. Según un informe publicado en Grand View Research, el mercado de café de especialidad en España generó más de 1.925 millones de euros en 2024. Algo ha cambiado en la forma que tiene el cliente de acercarse al café. Para los de Toma Café, el motivo es que "ahora se conoce mejor el producto", aunque la definición no termina de estar muy clara. "Para nosotros, café de especialidad significa un producto respetuoso con todos los eslabones del proceso", explica Alda.

Rigoni lo ilustra con un ejemplo: "Nuestro head of coffee ha tenido un 50 por ciento menos de producción este año, lo que hace que me cobre el café más caro. Entonces, ¿yo qué tengo que hacer? Apoyarlo, aunque solo tenga la mitad de la producción. Hay que cuidar al productor, eso no es un chiste, porque es un eslabón más de la cadena: está el que labra la tierra, el que pone la planta, el que recoge el fruto, el que lo seca, el que lo importa, el que lo tuesta, el que lo empaqueta... Y también estás tú, que lo agarras y lo tomas. Si un eslabón falla, falla todo. Por eso hay que cuidarlos". Y claro, eso se ve reflejado en el precio.

De la cadena del café saben mucho en Mitaka, un pequeño establecimiento recién abierto en Viriato –a tres manzanas de Santa Kafeina– por Café Don Joaquín, una empresa familiar que cultiva 14 variedades de café a 1.600 metros de altitud en Huila, Colombia. "Nosotros somos responsables de los 26 eslabones, desde la plantación hasta la taza", explica con entusiasmo Daniel Gotopo, barista de Mitaka. Aprovechando la fiebre cafetera de Madrid se han arriesgado a cruzar el charco para abrir un despacho de café y de paso difundir su producto. "Se trata de educar a la gente en la cultura del café, explicarles que no es esa cosa torrefacta que toman por aquí". Confían en que lo que tiene de especial su café de especialidad, que es verdaderamente suyo, les permita consolidarse, pese a que dando la vuelta a la manzana se encuentran cuatro locales que ofrecen este tipo de producto.

"La diferencia es un café"

Del café de especialidad se han dicho muchas cosas: que si es muy caro, que si es para pijos, que si va a acabar con el café de un euro (ese que ya no existe)... Pero los baristas opinan lo contrario: aseguran que es muy barato. "Tú pagas un café con leche en Toma Café y te cuesta 3 euros. En el Bar Pepe te costará 2,50. ¿Cuál es la diferencia? La diferencia es un café", señala Rigoni, quien asegura que esto "no va de clases sociales": "El Mercadona lo puedes encontrar tanto en Serrano como en Vallecas".

En 2023, en pleno auge del mercado del café de especialidad (2025 es el asentamiento), Carlos Peguer —la pija de La pija y la Quinqui— publicó un tuit en que defendía el precio de este producto, comparándolo con el vino: "Todos entendemos la diferencia entre un vino de tres euros y uno de veinte, pero nos llevamos las manos a la cabeza por la diferencia entre un café de un euro y otro de 3,5. Ni que fueran lo mismo". Rigoni ve en esto un galimatías: "El vino barato está mal, no es justo. ¿Cuánto puede costar un kilo de uva? ¿3,5 euros? ¿¡Cómo vas a pagar un litro de vino por menos!? No tiene lógica".

Más allá de la lógica de la economía de escala, la gracia del café de especialidad es que uno sabe de dónde viene y cómo se ha hecho. Y, si no, se le puede preguntar al barista. Aunque en el Toma entregan al cliente con su café unas tarjetas primorosamente diseñadas detallando el origen y las notas de cata de la variedad utilizada. "Yo no quiero comprar una cosa, por mucho que cueste dos euros, si no sé qué es lo que han hecho para que cueste dos euros. ¿A quién le estás cagando para que yo pueda comprarlo a ese precio?", denuncia Alda. Castillejo, por su parte, señala que "cuando un producto es barato se da por hecho que tiene que cumplir ciertos estándares económicos, pero en todos los productos hay calidades, y qué guay valorarlas y pagarlas".

¿Especialidad o aprovechamiento?

Con todo, empieza a haber una desconfianza entre el público ante el término especialidad. El que compra teme pagar más de cuenta por algo que no lo valga. Y el que lo ofrece empieza a temer que tenga unas connotaciones negativas que perjudiquen su colocación o que "haga ver que es un producto VIP, cuando no lo es", tal y como señala Alda. "Lo que es, es un vínculo. Hay mucha gente trabajando para que el café llegue a la taza. Pedimos que se valore, que se cuide y que se pague. Que el cliente se de cuenta de que es diferente y de que no puede retroceder a otro café feo".

¿Sobre aquellos locales que tangan a sus clientes? Simple y llanamente, "desaparecerán. A nivel empresarial tienes que esforzarte por hacerlo siempre mejor. De la misma manera que a la hora de contratar a alguien buscas quedarte con el mejor, el cliente hará lo mismo. Lo mejor es calidad, y la calidad tienes que trabajarla", dice Alda. Rigoni asiente: "Hay muchas cafeterías que no tienen seriedad en el proyecto, y acaban delegando. La limpieza se hace, entonces, solita".

Starbucks, que ostenta una suerte de monopolio del café comercial especial, nunca ha dudado en inflar los precios de sus productos, aunque muchos sean sobre todo azúcar. La compañía norteamericana ha abierto recientemente su "primera flagship" en el Bernabéu, definiéndola como "un espacio único que te invita a redescubrir el café desde una nueva perspectiva". Por fin tienen una excusa para cobrar seis euros por un iced latte.

Pero la base de la especialidad debe ser el origen. Si, tras darle un sorbo a un café de especialidad, uno no logra sentir sabores únicos, "no es especialidad, es foto", explican los pioneros madrileños del Toma. A falta de conocer la sostenibilidad del fenómeno, todos los baristas a los que hemos preguntado coinciden en una cosa: es un producto responsable. Rigoni lo explica así: "Sostenibilidad no es que todo sea bio. Si yo considero que una familia con 30 hectáreas de producción en El Salvador vende un buen café, voy a apoyarle, aunque utilice fertilizantes o agroquímicos. ¿Por qué? Porque esa familia lo único que tiene para vivir son esas 30 hectáreas. No es especialidad, ni es para pijos ni para modernos. Son cafeterías. Unas se mantendrán y otras no pero, por lo menos, son lugares en los que hay una intención por hacer mejor las cosas. Y eso siempre está bien". La burbuja del café gourmet se infla taza a taza. Falta saber si terminará por derramarse.