Varias generaciones de españoles han crecido pensando que el trigo era el único cereal utilizado en la elaboración de la harina. Una suposición que vuela por los aires cuando se revisa la relación de variedades de harina de origen vegetal: de maíz, arroz, mandioca, castaña, garbanzo, leudante, guisantes, almorta, soja, habas, patata… Hasta de microalgas. Pero también hay harina de origen animal, a partir de subproductos de la industria cárnica como huesos, sangre, pelo, pezuñas…

En 2012, la búsqueda de productos alternativos llevó a un grupo de emprendedores a embarcarse en un proyecto de la mano de Manuel Román e IsaNatur/EcoProlive. Un producto resultante del trabajo con materias primas que aglutinara las tres eses: sostenible, sabroso y saludable. En los estudios previos entendieron que el aprovechamiento de materias primas infrautilizadas podría dar lugar a un nuevo producto de consumo. Así surge la harina de oliva.

Como en la mayoría de los casos, la novedad radica en el proceso. En EcoProlive se decantaron por la opción de darle la vuelta al desarrollo de la producción del aceite de oliva ecológico. La clave está en utilizar también la pasta de la oliva resultante del proceso. Con esa pasta se logrará la harina de oliva y, con ella, diversos productos alimentarios, de los que la harina es la base.

El consumo de la harina de oliva implica salud gastrointestinal. Tiene muchos polifenoles, vitaminas, azúcares… Es un elemento muy rico en nutrientes naturales como fibra, vitaminas, minerales y proteína vegetal.

Evitar productos químicos

Desde el principio, el objetivo era lograr un producto ecológico cien por cien sobre los pilares de la sostenibilidad y la salud. Eso pasaba por evitar químicos que pudiesen tener efectos negativos en el medio-largo plazo. El resultado es una harina que mantiene las propiedades saludables y naturales de la materia prima, mediante procesos cuidados y respetuosos, de ahí que sea “bio” en todos los sentidos.

Varias generaciones de españoles han crecido pensando que el trigo era el único cereal utilizado en la elaboración de la harina.

Varias generaciones de españoles han crecido pensando que el trigo era el único cereal utilizado en la elaboración de la harina. Pixabay

“Nos hemos movido mucho, arriesgando todo o nada con un equipo de personas muy potente y con una apuesta personal por la alimentación sostenible y saludable”, explica Manuel Román. “Gracias al apoyo de la Comisión Europea, universidades… en torno al tema de la alimentación y la salud fue surgiendo todo. Se nos ocurrió lo del aceite y decidimos darle la vuelta a la tortilla del asunto de los elementos desechables del proceso de la producción de aceite. Porque, si solo extraemos el aceite, estamos perdiendo mucho en el camino. Y no son tiempos para desechar compuestos bioactivos. Hay que aprovechar el potencial de los productos naturales y saludables. Ecoprolive es Residuo 0”, añade.

La aparición de este producto nuevo servirá para relanzar varios sectores ya que puede integrarse en otras matrices alimentarias (elaboración de pastas, galletas, pan…), que le proporcionan un plus como fibra rica en polifenoles, vitaminas y minerales, además de proteínas de combinación perfecta para la salud gastrointestinal, y también cardiovascular. Pero no estamos hablando de una harina básica pues ofrece un abanico de opciones compuesto por ocho especias que emulan desde la cocina española a la griega, pasando por la marroquí, italiana, india, japonesa o mexicana. La base es siempre la harina de oliva, mezclada con especias ecológicas propias de cada cultura culinaria.

El camino hasta poner el producto en el mercado no ha sido nada sencillo y el producto ha pasado muchos controles bajo la supervisión de Nutribiota, un proyecto estratégico financiado por el Gobierno de Navarra que intenta medir mediante ensayos clínicos cómo afecta el consumo de harina de oliva a la microbiota intestinal. Existe cierta preocupación por la microbiota y de la salud gastrointestinal, y para que todos los órganos del cuerpo funcionen bien es muy importante cuidarla. Se sabe que la harina de oliva afecta positivamente a la salud intestinal. Los resultados obtenidos de los estudios Predimed y Predimed-Plus refuerzan a la dieta mediterránea como base de salud cardiovascular. Y, en la dieta mediterránea, la aceituna es básica.

Según Peio Oyeregui, director de Planta de IsaNatur/EcoProlive “tanto esta harina como el resto de productos que ofrecemos son innovadores y todos están relacionados con la salud. Buscamos cosas diferenciales para que la gente se alimente para combatir ciertas patologías. La respuesta en el sector está siendo muy positiva y hemos logrado participar en miniproyectos con matrices vinculadas a panaderías, pastas… La acogida ha sido buena y nos encontramos en pleno proceso comercial. Hay demanda y nuestros productos están enfocados tanto al mercado nacional como el internacional”.