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Los bueyes más mimados del mundo viven en Kobe... y en León

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Los bueyes más mimados del mundo viven en Kobe... y en León

De Kobe a Saelices de Sabero hay 14.000 kilómetros. La urbe japonesa se levanta al sur de la isla de Honshū y aloja a 1,5 millones de personas. En la aldea española, enclavada en la montaña leonesa, viven poco más de 100. Kobe es archiconocida por mimar a los bueyes que producen una de las mejores carnes del mundo. Pero casi nadie sabe que en los alrededores de Saelices de Sabero pastan otros bueyes tan mimados o más como sus parientes de la raza wagyu.

El reto de producir vacuno de la más alta calidad lo inició Valles del Esla en 1996. Tras la marca se esconde una familia con solera empresarial, la de los Álvarez, dueña de Vega Sicilia. La empresa se embarcó en la aventura de trasladar al negocio del vacuno el modelo que aplicaba en la bodega, que produce uno de los mejores -y más caros- vinos de España. La receta básica: poca cantidad y alta calidad, a base cuidar en extremo la materia prima.

Se podían mimar los bueyes de León tanto como las parras de la Ribera del Duero. Y se lanzaron a la aventura. Dos décadas después, Valles del Esla es la única empresa nacional especializada en la cría en extensivo de buey español auténtico. También una de las escasas explotaciones de Europa en régimen de ganadería extensiva.

«El proyecto Valles del Esla nació con el objetivo de recuperar el buey de raza parda de montaña. Es un macho vacuno castrado que históricamente se había utilizado en la Montaña de León para tareas agrícolas y que fue desapareciendo poco a poco sustituido por el tractor», explica Marta Guirao, directora general de El Enebro (la sociedad que agrupa las participaciones empresariales de la familia Álvarez).

Los inicios del proyecto coincidieron en el tiempo con el declive de la industria minera del carbón, hasta entonces principal medio de vida en la zona. La recuperación del ganado abría una puerta laboral en la comarca, castigada con dureza por la emigración hacia la ciudad.

«Más allá de la marca comercial, Valles del Esla representa un modelo de producción muy diferente de los que existen en la industria cárnica», cuenta Marta Guirao. «Nuestros bueyes son animales autóctonos, lejos de estar estabulados, se crían en libertad durante cuatro o cinco años por los valles y puertos de alta montaña». Se alimentan exclusivamente de pastos naturales -«no saben ni han sabido nunca lo que es un pesticida», precisa la empresaria. «Y viven en pequeños grupos, manejados en régimen extensivo por ganaderos autónomos asociados al proyecto», añade.

Las primeras referencias de esta raza datan del siglo XIX. El buey de la Montaña de León proviene de un cruce entre la raza parda Alpina con otras autóctonas del norte de España. La mezcla dio lugar a un vacuno de color pardo, resistente al clima de alta montaña, muy versátil y de gran rendimiento alimenticio.

Su estómago tiene la capacidad de 20 lavadoras y realiza 4.000 movimientos de mandíbula al día (se pasa siete horas comiendo y ocho rumiando)

Unos datos para los amantes de las curiosidades: su estómago tiene una capacidad de 150 litros (similar a 20 lavadoras), puede producir diariamente entre 100 y 200 litros de saliva al día, y realiza más de 4.000 movimientos de mandíbula cada jornada (se pasa siete horas comiendo y ocho rumiando).

Al final de su vida, los bueyes se sacrifican en un matadero propio ubicado de la zona. «No es nada eficiente desde el punto de vista logístico, pero sí muy importante para reducir a mínimos el estrés que el transporte ocasiona a los animales». Mimos desde el inicio al final de la vida de los animales. De ahí la comparación con el ganado de Kobe.

¿Es comparable la crianza de ambas razas de buey? En lo básico, sí. Ambos se crían libres en áreas sin estrés. Y ni uno ni otro comen piensos compuestos. Los de León rumian hierba pura. Los japoneses «se alimentan de una mezcla de paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales», precisa la web japonismo, probablemente la más completa fuente de información en español sobre Japón.

Buey de Kobe.

¿Y qué opinan los expertos? «El pasto de montaña mejora el contenido de ácidos grasos poliinsaturados en las carnes, muy valorados por sus propiedades cardiovasculares, mejorando su perfil lipídico», explica María Sánchez, secretaria general de Cedecarne y especialista en nutrición.

En la actualidad, Valles del Esla cuenta con más de 2.300 cabezas. Están al cuidado de 42 ganaderos asociados, que organizan el pastoreo en una extensión de 3.000 hectáreas. Según los datos de la empresa, a lo largo de 2019 ha salido a la venta carne de más de 400 bueyes (casi 200.000 kilogramos).

Para potenciar las ventas, la empresa ha estrenado recientemente una nueva imagen y un rediseño de marca. Se trata de acercar al cliente el chuletón de buey auténtico -señalan desde El Enebro-, «frente al de vaca vieja que suele ofrecerse fraudulentamente en muchos puntos de venta y restaurantes como si fuera buey».