Durante el confinamiento las entregas de comida a domicilio supusieron un leve respiro al sector de la hostelería, castigado por restricciones y el toque de queda. Según un informe de Kantar el crecimiento del 60% del delivery suavizó la caída de la restauración. Operadores como Just Eat, Glovo o Deliveroo sumaron cerca de mil restaurantes nuevos en menos de tres meses. A esto se le añade cómo los que no disponían de este servicio lo incorporaron por primera vez en este tiempo. Para canalizar toda esta demanda, el negocio está comenzando a trabajar con dark kitchens o "cocinas ciegas". Espacios industriales dedicados a la confección exclusiva de platos a domicilio.
Thierry Rousset, director general de Dark Kitchens & Virtual Brands de Beer&Food detalla a El Independiente la apertura de dos locales franquiciados en Salamanca y Logroño. Allí trabajarán directamente con firmas como Tommy Mel's, Tony Roma's o Carls Jr, pertenecientes a la empresa. "Hay dos vertientes en este negocio, el inmobiliario y el de la comida a domicilio. Lo nuestro no deja de ser una cocina de un restaurante multimarca", detalla. En estos locales, sin sillas ni mesas, acuden únicamente los clientes a recoger un pedido o los propios riders para realizar después su entrega.
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Hay dos vertientes en este negocio, el inmobiliario y el de la comida a domicilio"
Thierry Rousset, director general de Dark Kitchens & Virtual Brands de Beer&Food
Además de ser otra vía de negocio para los restaurantes, también es una forma de registrar datos de sus clientes. Los patrones de consumo se registran a través de las aplicaciones y aportan información sobre picos de consumo, platos demandados o los restaurantes con más tráfico. Estos datos se podrían utilizar para agilizar y optimizar la demanda de la comida a domicilio. "Los datos de los clientes serán la gran batalla del futuro", asevera Rousset.
Optimización de la demanda
Desde Glovo explican que "muchos restaurantes no pueden atender toda la demanda desde el local y, si no quieren perder ventas, deben aumentar la zona de cocinado". Estos espacios se definen como "una cocina industrial ligada a establecimientos especializados en comida a domicilio". Para aquellos que no se pueden permitir una inversión de este tipo, Glovo ofrece obradores propios en alquiler, y compartidos con otras empresas, para que los restaurantes puedan ampliar así su capacidad.
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Explican que cuentan con dos instalaciones de este tipo en Madrid y Barcelona respectivamente. "Ambos son espacios con capacidad de entre una 5 a 15 cocinas como máximo. Son de baja escala, con salidas de humo estandarizadas, iguales que la de un restaurante o una panadería que hornea pan", informan. "Colaboramos con más de 17.000 establecimientos, de los cuales 800 son marcas virtuales. Y solo una veintena de ellas operan desde los obradores".
Por su parte, Deliveroo cuenta con dos instalaciones similares desde el pasado 2018. "Una está cerca de Atocha, para dar servicio a la zona sur de Madrid, y otra en el distrito de Tetuán, que da servicio a la zona norte. Las marcas se eligen por un interés mutuo. Tiene que ser una marca que quiera trabajar en esa nueva zona y cuyo negocio creamos va a funcionar", recogen a través de un comunicado de prensa. Su céntrica ubicación va en línea con un "ahorro de costes".
Por otra parte, Riders por Derechos afirma que las inversiones de Glovo o Deliveroo en obradores guarda relación directa con los datos que manejan de demanda de los pedidos para poder optimizar al máximo los patrones de consumo que generan sus aplicaciones de pedidos. "Es una información muy valiosa, están creando sus propias marcas y les están robando el negocio por detrás. No están salvando a la hostelería, la están apuñalando por detrás", proclaman.
Un negocio al alza
Según un estudio de Deliveroo, realizado en el cierre del pasado año 2020 con restaurantes que trabajan con ellos, el 81% afirmó que invertiría más en estos servicio para "convertirlo en un pilar para su negocio en 2021". Por otra parte, un 57% de ellos asegura que el delivery "será mucho más importante este 2021 en comparación con ejercicios anteriores". Además, el 82% de los encuestados destaca que invertirá en la "personalización de sus pedidos y en la logística de sus restaurantes", mientras que el 77% lo hará también en la "mejora de su tecnología para dar mejor servicio a sus clientes".
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Nuestra visión siempre es desde la sostenibilidad, no se pueden montar este tipo de cocinas en cualquier sitio"
Juan José Blardony, director general de la Asociación de Hostelería de Madrid
Juan José Blardony, director general de la Asociación de Hostelería de Madrid, asevera que este modelo de negocio "ha existido toda la vida". "Es cáterin, es un mercado que la pandemia ha acelerado y va a seguir en crecimiento. Los restaurantes operan con estas cocinas centrales para optimizar todo el tema de costes", afirma. Además, subraya la importancia de las correctas licencias, autorizaciones y permisos para poder ejercer esta actividad y "garantizar la calidad". "Nuestra visión siempre es desde la sostenibilidad, no se pueden montar este tipo de cocinas en cualquier sitio", incide.
Difícil convivencia en los barrios
La céntrica ubicación de muchos de estos establecimientos hace que la convivencia con su entorno se vea truncada por temas de ruido, olores y el tráfico constante de riders. La plataforma SOS Malasaña detalla a El Independiente como en el propio barrio madrileño la proliferación de estos locales "preocupa" a los vecinos por "su generalización". El portavoz lo ejemplifica con un caso reciente donde se han instalado seis cocinas industriales "sin autorización". El bloque afectado está moviendo una denuncia tras la instalación de "dos chimeneas gigantescas".
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Pretenden que estos locales trabajen todo el día, es una actividad industrial trasladada al centro de la ciudad"
SOS MALASAÑA
"Pretenden que estos locales trabajen todo el día, es una actividad industrial trasladada al centro de la ciudad. Se le une todo lo que conlleva el movimiento las 24 horas del día. Esperamos que el Ayuntamiento de Madrid corte por lo sano", releja el portavoz. "Junto con los pisos turísticos sería una tragedia para la gente. Estamos instalando un modelo de actividades 'alegales' que se producen en el centro donde no hay sanciones adecuadas".
Por su parte, Thierry Rousset, director general de Dark Kitchens & Virtual Brands de Beer&Food asevera, como experto en el sector, que "cuanto más en el centro mejor". "Buscamos ubicaciones que sean un compromiso. Un local que sea lo suficientemente bueno, donde haya algo de flujo peatonal o que se pueda llegar hasta ahí fácilmente", detalla.
Fuentes de Riders por Derechos muestran a El Independiente una lista de cocinas ciegas ubicadas en la zona centro de Madrid. Sostienen que su localización es "bastante variable" ya que "abren y cierran" constantemente. En relación con los tipos de locales, aseguran que las hay mejor montadas o algunas "muy opacas, con vinilos que tapan las ventanas". La agrupación expone que "tienen que estar en el centro" para hacer "una entrada rápida del pedido".
Algunas han puesto seguridad en la puerta cuando hay picos de demanda y se juntan casi 20 repartidores en la puerta bloqueando las aceras"
riders por derechos
Asimismo, son perfectamente conscientes de las quejas entre los vecinos por el "tráfico de repartidores y mercancías que generan". "Algunas han puesto seguridad en la puerta, como los supermercados. Sobre todo cuando hay picos de demanda y se juntan casi 20 repartidores en la puerta y bloquean las aceras. Muchas de ellas no tienen sitio habilitado para los coches, motos o riders. Hay otras donde sí cuentan con un garaje grande para poder aparcar".
Licencias en un limbo
Otro problema que se presenta con este tipo de locales son las licencias con las que operan y se adjudican las obras correspondientes para acondicionar los establecimientos. SOS Malasaña indica que "se están liberalizando" las declaraciones responsables" a la hora de construir estos establecimientos. Es decir, el documento con el cual se demuestran los requisitos exigidos por la normativa correspondiente para proceder a realizar una obra o iniciar una actividad comercial. "Muchos de estos espacios se abren como hornos y luego no hay inspecciones. Cerrarlas así es casi imposible", sostiene SOS Malasaña.
En este sentido, fuentes jurídicas de Legálitas explican que a día de hoy "no hay una regulación como tal" y que es necesario que operen con una licencia de "cocina industrial". "La regulación urbana posibilita ciertas actividades en el centro de la ciudad, pero necesitan licencias de obras determinadas para que se garantice un sistema de extracción de humos", detalla. "La chimenea ha de ir un metro por encima del propio edificio", por ejemplo.
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El jurista detalla que la administración local de Madrid "se va a poner más duro con este tema". "Todo va en línea con exigir un aparcamiento para los riders, no tener ni sillas ni mesas para servir al público, acotar la zona de recogida de pedidos a domicilio o que cuenten con un certificado medioambiental", explica. A pesar de ello, descarta, según sus propias palabras, que se exija que esta actividad se desarrolle en los polígonos industriales ya que "habría que modificar los planes de ordenación urbana".
Disputa en los ayuntamientos
El pasado 15 de marzo, ERC instó a la alcaldesa de Barcelona, Ada Colau, a "actuar contra la expansión de las cocinas fantasma" en la ciudad condal. Según recoge Europa Press, la concejala republicana Elisenda Alemany sostiene que este modelo "va en detrimento de la restauración de Barcelona, que ha pasado momentos complicados por la pandemia". En esta línea, la formación municipal exige al ejecutivo municipal que explique "cómo protegerá la vida de los ciudadanos al distritos de las Cortes, el Eixample y Sant Martí que están afectados por estos grandes proyectos de cocina".
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Asimismo, el Ayuntamiento de Madrid ya está revisando el uso industrial para garantizar la convivencia vecinal con las dark kitchen —según informó en un pleno municipal el pasado mes de febrero el delegado de Desarrollo Urbano, Mariano Fuentes—. El edil José Manuel Calvo instó a actualizar la normativa "que no es clara" porque, tal y como está ahora, es un "coladero". La moción de Más Madrid incluía modificar el actual Plan General de Ordenación Urbana (PGOU) y establecer mecanismos para regular "de forma adecuada" la instalación de estas.
Según Europa Press, la formación verde sostiene que es "el Plan General de Ordenación Urbana, aprobado y en vigor desde 1997, se demuestra obsoleto ante esta nueva realidad". Por su parte, el delegado de Desarrollo Urbano, Mariano Fuentes, contestó que las cocinas industriales son actividades en el uso industrial reguladas por el Plan General y se tramitan según el procedimiento establecido. Fue en el año 2018 cuando se llevaron a cabo las preceptivas licencias de actividad para esos usos "conscientes de su afección en el entorno".
El uso del espacio urbano está en jaque. Garantizar la correcta convivencia con los habitantes y los nuevos modelo de negocio en las ciudades es una realidad en abordaje por la administración. Además, según apunta la tendencia en el sector, la comida a domicilio ha llegado para quedarse. Una fórmula que, a pesar de su comodidad, no ha de ir en detrimento del entorno urbano.
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