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Levadura Madre, la expansión del pan gourmet por todo Madrid

Unas hogazas de pan de semillas en el mostrador de una panadería.

Unas hogazas de pan de semillas en el mostrador de una panadería. Óscar Cañas / Europa Press

Están llenando todo Madrid. No hay barrio que no tenga el suyo, y en la ciudad ya han superado en locales a Zara, H&M, 100 Montaditos o McDonald’s. Y en 2020 han doblado el número de tiendas abiertas en la Comunidad, pasando de 26 establecimientos abiertos antes del coronavirus a 54 en la actualidad. A pesar del contexto del todo desfavorable para tantas empresas, la cadena de pan artesanal Levadura Madre ha visto dispararse sus ventas y su popularidad.

«La gente busca un producto de calidad cada vez más, y nosotros nos dedicamos a recuperar sabores olvidados dentro de un sector que cada vez hace peor pan», explica el fundador de la cadena, Moncho López, en conversación con El Independiente.

Pero el boom no ha sido solo entre sus clientes, que han decidido dejar de lado el pan ultrabarato de supermercado en pro de gastar 5 euros en una hogaza en plena pandemia, sino también entre los franquiciados que han decidido emprender en esa situación.

Porque es parte del truco del éxito de Levadura Madre: no solo triunfan sus panes integrales, magdalenas, galletas, tartaletas y cruasanes, sino el modelo de franquicia que López creó hace 4 años y que permite al que así lo desee abrir una tienda tras pagar unos 80.000 euros (24.000 de canon de entrada y entre 50.000 y 60.000 de montaje del local).

«La gente en épocas de crisis opta por el autoempleo, y el modelo está funcionando», apunta el directivo, que pone como ejemplo el caso de personas de unos 60 años que hayan perdido el empleo por la crisis. La idea es la siguiente: desde la central buscan el local, montan la tienda, la decoran y buscan al personal, si el franquiciado así lo desea. La matriz también presta formación a los trabajadores.

Y con eso es suficiente, porque todo el proceso del pan se lleva a cabo en los dos obradores de Levadura Madre, en Matadero y en Fuencarral, que surten 3 veces al día cada una de las 54 tiendas. Allí, cada panadero hace 400 hogazas cada jornada en un proceso «nada industrializado», asegura el fundador. De esta manera, alguien «con cero conocimiento» puede tener su propio local (o varios). López dice que los propietarios «en un mes están cubriendo gastos», en algunos casos, o en «6, 7 u 8», en otros casos.

No es el caso de uno de ellos con el que ha conversado El Independiente, que prefiere no dar su nombre al no estar autorizado por la empresa a hablar con medios. Él no ha recuperado la inversión inicial del local más de un año después de su apertura, al contrario de lo que asegura el fundador de la marca. Aun así, se confiesa contento con el ritmo de ventas, aunque precavido.

«La duda es cuánto durará esto», confiesa, «porque nos han dicho que no nos confiemos, que este no es un ritmo de ventas normal». El propietario lo atribuye al confinamiento, que impidió consumir en algunos sectores y desvió el gasto a otros, a la vez que imposibilitó que muchos madrileños salieran de la región en fines de semana, festivos y puentes.

En su caso, se muestra sorprendido por el boom del pan ya que abrió su local antes de que estallase la crisis del coronavirus y se temió lo peor, pero sucedió justo lo contrario, ya que la facturación se disparó por encima de los meses anteriores.

Si vender panes a 5 euros compensa a la marca, es un misterio. Obrador Levadura Madre S.L., la denominación social que aparece en el aviso legal de la web de Levadura Madre, facturó 3,2 millones de euros en 2019 y registró un beneficio neto de 257.000 euros, tras aprovisionarse 1,99 millones, según aparece en las cuentas depositadas en el Registro Mercantil. La empresa ha rechazado de pleno comentar sus datos económicos con El Independiente.

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