"Los wok están casi muertos porque ofrecen siempre lo mismo, sin esencia. En muchos sitios los había y ya han cerrado porque ahora la gente demanda auténtica comida china". Lo dice Alonso Zhang, uno de los socios del grupo empresarial madrileño Hermanos Shangrila, responsable de dar una nueva vida a locales históricos de la capital como el Buda Feliz 1974 -junto a la Gran Vía- o el más reciente Shangrila Dim Sum Bar, situado en la calle Leganitos 26. Allí abrió en 1963 uno de los primeros restaurantes chinos de la capital.

A los fogones está el cocinero mayor del histórico y ya desaparecido restaurante chino ubicado en el aparcamiento de la Plaza de España. La antigua carta escrita a mano de aquel local tan singular ahora se trata de replicar añadiendo como especialidad de los dim sum, las populares empanadillas chinas rellenas de verduras, gambas o carne.

"Teníamos mucha nostalgia de ese restaurante y tratamos de ofrecer lo mismo que había allí como los tallarines o el arroz, y un poco más", detalla Zhang. "Al principio estábamos convencidos del proyecto pero no sabíamos que iba a gustar tanto", explica. Turistas extranjeros y jóvenes españoles son el público mayoritario de un restaurante en el que la cola en la puerta es algo habitual.

"En Madrid hay una explosión de dim-sum", reconoce Zhang. ¿Por qué triunfan tanto estos bocados que se ofrecían en los palacios a los antiguos emperadores? "Creo que es porque son como una tapa de sabor asiático. Y ver cómo se hacen también es un reclamo atractivo", razona.

No son el único producto de la gastronomía del gigante asiático que gana adeptos. El grupo Shangrila también cuenta con un restaurante de otro formato en auge, el hot-pot. Allí los comensales cocinan una selección de alimentos en una olla caliente colocada en el centro de la mesa con diferentes caldos. Se trata del Red Dragon, situado en la calle Silva 20. "Trajimos la marca de China, que es una de las líderes allí", detalla Zhang.

La oferta gastronómica del país asiático que impulsan ahora diversos grupos supone un salto en la calidad de presentaciones, recetas, atención y decoración de los locales, para los que contratan a estudios especializados.

Continúan abriendo restaurantes tipo buffet, pero ofrecen ya una gama de platos mucho más elaborados. La última incorporación al grupo con este concepto es 'Pato Salvaje', un local situado en la calle Velázquez 102 (barrio de Salamanca), centrado en una especialidad de Pekín, el pato laqueado. "La esencia de nuestro grupo no es copiar sino hacer que cada proyecto sea diferente", abunda Zhang.

"Hace 20 años se llevaban marcas occidentales a China, pero hoy en día es al revés. China ha pasado a ser una potencia en el mundo con una comida que tiene mucha influencia", prosigue este emprendedor de la segunda generación de ciudadanos chinos que llegaron a España en los años 70 y 80. "En lugar de hacer cocina adaptada a España como antiguamente, el futuro es traer aquí cosas auténticas de China", añade.

Los platos de los restaurantes de su grupo se alejan del popular pollo al limón o el cerdo agridulce que todavía se sirve en los locales chinos con más solera en España. Restaurantes como el que abrieron sus padres en 1993 en la localidad de Estella (Palacio de Oro), o el siguiente que regentaron en Logroño (Gran Mundo), donde Zhang ya ayudaba en la cocina los fines de semana. Tras cursar sus estudios, confluyó en Madrid con varios socios y tomó las riendas del proyecto hostelero. "Somos amigos, pero nos gusta llamarnos hermanos", aclara.

La esencia de nuestro grupo no es copiar sino hacer que cada proyecto sea diferente"

En total, ahora son cinco socios vinculados de una forma u otra a la hostelería pero con diferentes cometidos; desde la cocina pura hasta las relaciones públicas, las compras de productos o la atención en sala. Siguiendo la estela de otros grupos del sector, su ambición es crecer. Pero los planes de expansión no pasan por un gran número de aperturas.

"Cada uno deber ser un proyecto único. Si uno funciona bien, se puede replicar en Barcelona, pero no vamos a abrir 10 del mismo en Madrid", puntualiza Zhang. Podrían llegar algún día a aterrizar en ciudades del estilo de Santander, Sevilla o Valencia para probar suerte con los proyectos que mejor acogida tengan. "Si hay demanda y un buen proyecto, queremos crecer. Pero no crecer por crecer, sino con un crecimiento sano para poder seguir ofreciendo algo bueno", concluye.