La noticia clavó otra estaca a la ciudad de Madrid y disparó una nueva bala sobre el sector de la hostelería a nivel nacional. Zalacaín, el mítico Zalacaín, anunció el pasado jueves su cierre a causa de la crisis del coronavirus. Desde 1973 llevaba operativo el que muchos consideran como un pilar de la gastronomía madrileña, pero ha sido una pandemia la encargada de liquidar de manera definitiva sus puertas.

El primer restaurante español que consiguió tres estrellas Michelin, y que en la actualidad formaba parte del grupo empresarial LaFinca, se despidió ante la creciente segunda ola que muchos restaurantes no han podido surfear… a pesar de haber empleado la comida a domicilio como salvavidas.

Junto a Horcher, Jockey (ahora Saddle) o Casa Lucio, el Zalacaín sentaba en su mesa a los grandes currículums sociales de la época: el rey Juan Carlos y la reina Sofía, Isabel Preysler, Jaime de Marichalar, así como otras figuras de la jet set y de la esfera política, empresarial y deportiva.

Vanidad y discreción, sus platos principales

«De primero discreción, de segundo discreción, de tercero discreción», señala Andrés Rodríguez, director de la revista gastronómica Tapas. Zalacaín resaltaba porque en su intimidad encontraba la relación perfecta con el poder. «El poderoso suele ir a lugares donde se encuentra con otros poderosos», y éste era el restaurante al que José María Oyarbide dio vida.

Los negocios se cerraban en Zalacaín, era más sinónimo de poder que de alta gastronomía

Andrés Rodríguez, DIRECTOR DE TAPAS

Entrada del Zalacaín.

«Era más sinónimo de poder que de alta gastronomía», indica el director de Tapas, pues «aunque se daba por hecho que se comía bien», y puntualiza en la calidad de su menú, su gran virtud fue la de «concentrar al poder de este país» entre sus mesas.

«Cuando editaba en Forbes era muy frecuente escuchar que los negocios se cerraban en Zalacaín», indica Rodríguez. «Allí, uno se sentía especial, como si entrara a un hotel legendario», donde lo importante no era ni el precio, ni lo que ibas a comer, sino «el servicio único» que el restaurante prestaba.

La última vez que Andrés Rodríguez acudió al Zalacaín observó que en la entrada se encontraba una primera edición original de la obra de Pío Baroja, Zalacaín el aventurero. Acto seguido, «salí de allí, me metí en eBay y compré la primera edición». La misma que la del restaurante.

Baroja y la herencia vasca

«Se convirtió en uno de los mejores restaurantes de Madrid», relata Rafael Anson, el que hasta hace unos meses era presidente de la Real Academia de Gastronomía, un puesto que había ejercido durante más de cuatro décadas.

«Le encantaba Pío Baroja y para vincularlo con el mundo vasco, pero sin que pareciera un restaurante de allí, le puso ese nombre», señala Anson, que insiste en que Zalacaín fue «un lugar donde todo el mundo quería ir y presumir de que iba».

Zalacaín fue el último gran restaurante donde el conocido no es el cocinero

RAFAEL ANSON

«En 1982, cuando el Partido Socialista ganas las elecciones, recuerdo organizar comidas allí con Fernando Abril», relata. Por aquel entonces, Zalacaín era un lugar de encuentro «como lo fue el Jardín Japonés en el siglo XIX», añade.

El interior, renovado, del Zalacaín.

Para Anson, el Zalacaín fue «el último gran restaurante donde el conocido no es cocinero», una dinámica que cambió Arzak. Además, confiesa a El Independiente que «el buen paladar era el de su mujer», pues no salía ningún plato a la mesa sin que ella le diera el visto bueno. «Era una especie de guardián», afirma.

La uniformidad en el trato, su punto fuerte

«Era un referente aún no manteniendo las estrellas», comenta Carlos Collado, chef de la escuela Le Cordon Bleu Madrid.

Zalacaín representa una era en la que el servicio y el concepto culinario eran distintos

Carlos Collado, CHEF DE LE CORDON BLEU

Carlos trabajó en el catering de Zalacaín mientras estudiaba, y fue desde los fogones cuando pudo apreciar que cuidaban «al personal con un nivel exquisito, la alta gastronomía debería tomar ejemplo», indica. «Trataban a sus clientes como a sus trabajadores».

Zalacaín «representa otra era de la gastronomía en la que el servicio y el concepto culinario era distinto», y donde la importancia «del trato en mesa y sala era primordial», señala Carlos.

Ante la situación que vive la hostelería en nuestro país y el resto del globo «es una noticia muy llamativa», pero Carlos espera que «no haya más cierres como este», porque «el sector está sufriendo muchísimo».