El foco es demasiado intenso y no menos tentador. Los fogones convertidos en la nueva plataforma que catapulta a la gloria, el aplauso y la fama. Niños y niñas capaces de citar la lista de grandes chefs cual alineación balompédica, jóvenes que ansían colgarse estrellas de oro antes de abrir el restaurante o academias dispuestas a subirse a la ola para formar un cocinero de primera en apenas unas semanas. Los nuevos ‘galácticos’ de la cocina invaden la pantalla y arrastran una legión de seguidores además de atraer la atención de medios, empresas y público. Pero el ‘olimpo de la cocina’ mundial que desde hace años cuenta con nombres ilustres de la cocina española también tiene un riesgo: perder la esencia. “Debería haber un código ético detrás de todo esto, se debería tomar la distancia necesaria para seguir manteniendo los valores de un oficio maravilloso”. Quien lanza la advertencia es nada menos que Joan Roca, uno de los mejores cocineros del mundo y cuyo restaurante, El Celler de Can Roca, ha alcanzado la cumbre en la lista de los mejores restaurantes del mundo.

Hoy los cocineros de primer nivel son reclamados para disertar no sólo sobre productos, calidades, texturas y técnicas, sino también para asesorar a altos directivos de empresas sobre cómo gestionar una empresa, cómo hacer más eficientes el trabajo en equipo, idear la planificación o imponer el rigor una cocina de alto nivel para trasladarla a una compañía financiera, una empresa creativa o una cadena de montaje: “Somos nosotros los que tenemos que tomar esto con cierta responsabilidad y ser consecuentes”, asegura Joan. Y lo afirma ante una veintena de candidatos que sueñan con trabajar en el restaurante que junto con sus hermanos, Josep, y Jordi Roca, lideran en Girona.

Debería haber un código ético detrás de todo esto, se debería tomar la distancia necesaria para seguir manteniendo los valores de un oficio maravilloso”.

Su comparecencia forma parte de la iniciativa The Cooking Revolution acaban de poner en marcha en Bilbao y que llevarán a lo largo de seis comunidades autónomas españolas para homenajear a sus respectivas cocinas autóctonas. De la mano de una entidad financiera, The Cooking Revolution traslada lo que desde hace casi tres años los hermanos roca han realizado en sus giras por 16 países de todo el mundo para rastrear, conocer y aprender con su gastronomía.

Los Roca han instado a quienes aspiran a dedicarse a la cocina a que no se dejen cegar por el auge mediático que ahora rodea a los grandes chefs. Joan Roca recuerda que la clave debe pasar siempre por ser consciente de que quien desee dedicarse a la cocina “no lo haga por aparecer en los medios, eso no les debe confundir. El oficio sigue siendo artesano, un oficio duro, que trabaja al revés que nuestros entornos sociales, cuando ellos están de ocio, pero que tiene otras satisfacciones. Que lo hagan independientemente de los reconocimientos, los éxitos, los medios o el momento glamuroso que vive la cocina. Todo eso se debe saber tomar con distancia”.

El ‘humanismo’, el ingrediente clave

Entre la veintena de aspirantes seleccionados de la Escuela de Hostelería de Artxanda, en Bilbao –al igual que ocurrirá en sus próximas visitas a Sevilla, Valencia, Barcelona, Madrid y Las Palmas- se seleccionará un aspirante a cocinero y dos trabajadores de sala. “Nosotros les pedimos a todos que disfruten con esta profesión, que lo hagan con pasión y rigor. Es lo que más valoramos”.

La iniciativa, además de este objetivo formativo incluye conferencias a empresarios y universitarios a los que los tres hermanos Roca trasladan las claves del éxito y de gestión del equipo de El Celler de Can Roca y los valores en los que ellos basan su modo de trabajar, con la innovación como horizonte y la esencia de sus orígenes como base sólida. Hoy lo han hecho ante altos directivos del BBVA y ante universitarios y profesionales en el Deusto Bussines School, “a los que en síntesis contamos la historia de un bar de barrio”, asegura Josep Roca. Subrayan que el origen humilde del restaurante de su madre en un barrio obrero de Girona, en el que la mezcla de culturas fue el valor más preciado sobre el que levantar un proyecto como el suyo: “Lo hicimos siendo atrevidos, con rigor y con perseverancia”. Valores que aseguran que deberían estar impregnados en cualquier empresa y que sintetizan en una apuesta por “el humanismo” como centro de cualquier proyecto empresarial: “Creemos que en el centro de las empresas deben estar las personas, aspiramos a que ese núcleo humano sea la idea de negocio del futuro, que las empresas sean conscientes de que tienen clientes fuera pero también tiene ‘clientes’ que cuidar dentro, personas”.

En el centro de las empresas deben estar las personas. Las empresas deben ser conscientes de que tienen clientes fuera pero también tiene ‘clientes’ que cuidar dentro”

La tercera vía que completa el proyecto The Cookin Revolution pasa por homenajear la rica y variada gastronomía española realzando los distintos productos y culturas gastronómicas de nuestro país. Como esta noche en Bilbao, en cada una de las ciudades que a lo largo de este año visitarán, los hermanos Roca prepararán ayudados por los alumnos de hostelería seleccionados en cada caso, un menú basado en los productos típicos de la “despensa” de cada comunidad autónoma. Joan Roca asegura que, de alguna manera, la gira que ahora ponen en marcha completa la que les ha llevado los dos últimos años por todo el planeta conociendo la gastronomía de distintos países, “y nos dimos cuenta que no conocíamos bien muchos aspectos de nuestro propio país”: “Este ha sido el espíritu que siempre nos ha guiado, el del aprendizaje. Nosotros somos un pequeño restaurante familiar que no ha querido abrir restaurantes por el mundo que eso no ha supuesto renunciar a conocer, a viajar, para seguir aprendiendo”.